日式海盐可颂（咸可颂）-无需开酥，零失误的网红面包
分类：早餐，面包，烘焙，日式
作者：满爸拍蛋糕
创建时间：2020-04-18 22:20:16

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描述：【已更新】结合大家的留言和问题，做了一些补充，希望大家都能烤出满意的面包～这款日式海盐可颂是最近流行的网红面包.不需要开酥，操作起来比较简单。跟着我的教程，即使是烘焙新手也能做出完美的海盐可颂。配方的量是15个面包的量，一个面包只有50克面团。我的烤盘是40厘米*32厘米，放7-8个正好，不回粘在一起。通常我是两盘烤，一盘烤了马上烤另一盘。因为做一次最快也要3个小时，还是多做一点吧，不然刚出炉就吃的差不多了～里面包裹的海盐黄油在烘烤时会煎烤面包的底部，烤了以后面包底部会有点焦黄，但这就是海盐可颂的精髓！底部的焦黄口感特别香脆，一口气吃两三个停不下来。 我在卷夹心黄油的时候没有特地收口收的很紧，如果你们希望黄油不漏出来，可以在包裹夹心黄油（第15步）的时候稍微收紧一点口。有的小伙伴二发的时候黄油会漏出来，那是因为二发的温度过高。一般家里不会买醒发箱，在烤箱的一角放一碗热水，不要太大的碗，就吃饭的小碗即可，不然温度会过高。还有就是关于整型，如果想要烤出来形状好看，要注意三点。第一点是搓好水滴形后一定要盖好保鲜膜室温松弛20分钟，不然擀下去会回缩。第二点是第13步的倒三角型长度一定要够，太短了型状不好看。第三点是卷的时候松一点，卷太紧了中间部分膨胀不起来，就出不来可颂的形状。配方里的液体原料，如水，牛奶，淡奶油，鸡蛋最好是冰箱里冷藏的，越冷越好。面包不怕温度低，就怕温度高！
用料：
#主面团
高筋粉390克
鸡蛋（加入面团）1只
无盐黄油40克
淡奶油40克
冷牛奶100克
冷水90克
盐4克
细砂糖55克
高活性酵母4.5克
【 网红|日式海盐可颂（咸可颂）-无需开酥，零失误的网红面包】#黄油馅（也可以直接用有盐黄油90克）
无盐黄油（做馅）90克
盐4克
#其他
鸡蛋（面包刷蛋液）1只
步骤：
0. 食材一览，黄油提前拿出来室温软化。

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1. 主面团的所有原料，除了黄油，全都加入缸中，先慢速搅拌均匀，然后快速搅拌5分钟左右。

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2. 高速搅拌5分钟后面团出现了一些筋力。

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3. 这时候加入室温软化的黄油（不能加热成液态）。慢速搅拌到黄油基本吸收。

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4. 高速搅拌10分钟左右（每个厨师机不同时间会有些差别，注意观察面团状态）面团达到完全扩展阶段，可以拉出薄膜。

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5. 把面团一段拉起，甩向操作台面，再对折。这样重复五六次，面团就变得非常光洁。

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6. 打好的面团温度应该控制在26-28度之间。盖上保鲜膜，在28度的温度下发酵1小时左右。没有醒发箱的，可以在烤箱里放一碗温水，保持温度和湿度。

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7. 发酵的时间我们可以做黄油馅，室温软化的黄油加入盐，用勺子或刮刀搅拌均匀。有现成咸味黄油的这一步可以省略，直接软化咸味黄油即可。
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8. 面团第一次发酵完成，面团是发酵前的两倍大，开始分割。

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9. 分割成50克左右的15份面团。

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10. 我们把面团搓成水滴形。首先用手掌揉搓团团，然后压住面团一边上下揉搓，就形成了水滴形。

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11. 盖上保鲜膜，室温松弛20分钟。时间短了不容易擀，会回缩。时间长了容易发太大。

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12. 松弛好的面团很容易擀，不会回缩。先把水滴圆的那头擀平，然后拉着水滴的小辫子，一边轻拉一边往下擀，擀成一个长45厘米左右的倒三角形。

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13. 在大头挤上6克左右的黄油。

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14. 从上往下轻轻地卷起来。不要用力卷，容易发不起来。

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15. 整型完成的可颂进行醒发。温度35度，不要太热！黄油会融化，发酵也会过快！湿度80%，醒发45-60分钟。没有醒发箱的，烤箱里放一碗热水，保持温度和湿度。热水放在烤箱的一角比较好。

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16. 醒发到2倍大，拿出来，表面刷上全蛋液。

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17. 烤箱预热到190度，面包进烤箱，上下火190度，中下层，烤12分钟。

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18. 烤出来的面包组织非常细腻，面筋柔韧，可以拉丝。

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19. 可以顺着纹路拉着丝吃，也可以三口一个狼吞虎咽。

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20. 拍了几张美图。

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21. 金黄香脆，烤的时候黄油漏出来，煎烤底部，所以底部特别好吃。

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22. 内部组织细腻。

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小贴士：
1. 有朋友问为什么要经过一发，松弛，二发，我详细讲一下这几步是为什么。一发是第一次醒发，又叫基础醒发。温度通常是28度，28度是面包界的神奇温度，因为酵母菌在28度的环境里最适宜生长，从生长的速度和分解的香气来说都是最适合的。松弛是指当我们揉过面团之后，在室温环境下让面团放置一段时间，从而让面筋舒展，更容易操作。如果不松弛，刚刚揉过的面团面筋会非常强，擀一下会回缩的非常厉害，很难进行操作。二发是第二次醒发，除了冷藏发酵技术以外，二发的时候我们需要酵母菌迅速排出大量二氧化碳，让面团充分膨胀。这时候我们通过提高温度到33-35度，加速酵母排气的过程。2. 面宝发酵的时候涨的很高，烤出来扁了。这也是一个比较常见的问题，通常是因为打发过头或是温度偏高。面团的面筋从开始打发，达到完全扩展阶段（俗称手套膜），面筋强度是越来越高的。如果到达了顶峰再继续打发，面筋就像断掉的橡皮筋一样，反而失去筋力。在发酵的过程中，没有筋的面团组织锁不住气体，一加热就像爆掉的气球一样，气体全都排出面包体外，面包就泄气了。打发过头伴随的一个常见问题就是温度偏高，面团打发的时候，由于一直在摩擦，温度会越来越高，通常我们打面团15分钟左右就可以了，面团温度在26-28度之间。但是如果连续打了30分钟，面团可能已经有35甚至38度了，这种温度下，酵母活力不佳，会出现醒发很慢，或发不起来的情况。3. 怎么样让面包更加软，风味更好。在这个教程的基础上，在原料中添加上其他种头，如汤种，波兰种等。可以提高面包的含水量，提升口感。具体方法可以参考我的完美樱花软欧包这个教程，里面有写怎么做汤种和波兰种。分页标题#e#

来源：(ZAKER生活)

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