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“徐徐道来话北京”
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暑热的北京 ， 喝碗冰镇酸梅汤是非常惬意的享受 ， 而且 ， 这可是老北京过夏天解渴和祛暑的当家清凉饮料 ， 用已故著名曲艺史家、民俗学家金受申先生的话说 ， 夏天的饮料 ， 以“酸梅汤”为唯一清凉饮料 。
在金受申先生《老北京的生活》一书中 ， 专门写道了夏天的饮料 ， 以“酸梅汤”为唯一清凉饮料 。 他在文中写道：酸梅即乌梅 ， 市头所售酸梅汤 ， 依制法可分为三种：一、以沸水浸泡酸梅 ， 滤去渣滓 ， 兑以真二贡蔗糖 ， 等到它自凉后 ， 或加桂花木樨 ， 兑以适宜熟水 ， 再于罐外环以碎冰 ， 饮时碗中绝不加冰 ， 酸而不烈 ， 甜而不酽 ， 冰而不钻牙床 。 如北京琉璃厂“信远斋”及各大府第 ， 即是此种制法 ， 可称京市第一 。 近亦有仿其名号制售者 ， 大致相同 。
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您注意 ， 图片中摊主手拿冰盏 ， 这是买酸梅汤的标配
二、水煮酸梅 ， 其他滤去渣滓一切方法均与第一种相同 ， 只以浸泡酸梅 ， 消耗过大 ， 时间亦久 ， 所以改为水煮酸梅 ， 味道亦与第一种相似 ， 只不及第一种香醇、浓淡相宜罢了 。 如西四“隆景合”“九龙斋”及各大干果店 ， 全是这种制法 。 三、即市头所售之酸梅汤 ， 以为水煮酸梅 ， 滤去渣滓亦颇草草 ， 较大一点的摊子尚能兑以热水 ， 其他小贩 ， 则以冷水相掺 ， 并且这种酸梅汤所用白糖 ， 亦不尽为二贡糖 ， 且例于碗中另加冰块 。
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说起来 ， 这酸梅汤是老北京传统的消暑饮料 ， 制作原料主要有乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等材料 。 经常饮用的确可以祛病除疾 ， 保健强身 ， 是炎热夏季不可多得的保健饮品 。
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酸梅汤是谁发明的？
酸梅汤是老北京传统饮料 ， 但有趣的是 ， 大家公推是朱元璋发明了此物 。
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传说元朝末年 ， 湖北襄阳发生大瘟疫 ， 朱元璋恰好贩卖乌梅至此 ， 染病卧床 ， 住在“梅马招旅店” ， 偶食乌梅 ， 顿觉神清气爽 ， 便用来熬汤 ， 不久身体复原 。 于是 ， 他将所有乌梅熬成酸梅汤 ， 免费施放 。 恰在此时 ， 襄阳城中有童谣 ， 称：“桂花开 ， 乌梅香 ， 江南和尚做客商 ， 左金鸡 ， 右玉兔 ， 起事在襄阳 。 ”语多暗涉朱元璋反元 ， 城中首富沈万三正嫉妒大家感念朱元璋的善行 ， 便向官府举报 ， 朱元璋仓皇而逃 ， 至于家围村 ， 被逼无奈 ， 只好率村民造反 ， 正好没出襄阳管界 ， 以后建立明朝 ， 明字左为日 ， 像金鸡 ， 右为月 ， 像玉兔 。
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这个传说颇荒诞 ， 因朱元璋没当过客商 ， 起兵并不在襄阳 ， 且沈万三是江浙人 ， 怎么成了襄阳首富呢？传说演绎称朱元璋的夫人马大脚 ， 系“梅马招旅店”两位股东之一的女儿 ， 尤为荒唐 。
然而 ， 传说中也曲折地反映出历史的某些事实 ， 朱元璋为抑豪强 ， 无故流放沈万三 ， 沈曾为南京修城墙捐献甚多 ， 但朱内心猜忌 ， 恩将仇报 ， 本是惊天冤案 。 这个传说编纂了两人此前的一段恩怨 ， 也算帮朱元璋找了个台阶下 。
然而 ， 过去手艺人非常相信这段传说 ， 故老北京酸梅汤摊位前多立一月牙铲 ， 白铜所制 ， 因朱元璋曾入佛门 ， 月牙铲为佛门器具 ， 以此来向发明人致敬 。 此铲独到处 ， 在于月牙中心部分要镌刻一“日”字 ， 暗示大明 。
即使走街串巷 ， 亦用两个铜制小碗 ， 称为“冰盏” ， 两相击打 ， 招揽顾客 ， 据说是从佛教乐器手磬子转化而来 。
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然而 ， 老北京酸梅汤的发明人 ， 亦有人认为是乾隆 。
满洲历来有饭后食酸之习 ， 以解腥膻 ， 入关前用玉米面发酵做成酸汤子 ， 但乾隆认为它不易消化 ， 且本身也是粮食 ， 饭后食之 ， 容易过饱 ， 便让御膳房开发新品 ， 研制出了酸梅汤 。 乾隆喜食酸梅汤 ， 常饮不辍 。
那么 ， 两说究竟谁更有道理呢？
朱元璋发明酸梅汤说固然有误 ， 但说是乾隆发明 ， 也较牵强 ， 因为明代乌梅已成常用食品 ， 酸梅汤中 ， 乌梅、桂花、玫瑰茄均产自南方 ， 老北京的酸梅汤显然是舶来品 。
清代为保证皇家食品绝对安全 ， 御膳房管理严格 ， 厨子多是世袭 ， 技法退步 ， 让他们去创新 ， 往往虚应世故 ， 将民间成型的产品改头换面 ， 便成了自己的东西 ， 可以想见 ， 酸梅汤在走进皇宫前 ， 应该已在民间流传多年 ， 饮用者众 ， 绝无风险 ， 才被御厨们引入 。
然而 ， 北京酸梅汤能名闻天下 ， 也有原因 ， 因为清廷只用玉泉山的水 ， 号称天下第一水 ， 用这样的好水来做酸梅汤 ， 自然质量上乘 ， 甚至压倒了原产地 ， 也在情理之中 。
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▎《四库全书》成
全了酸梅汤？
说到北京的酸梅汤 ， 有一家中华老字号 ， 那是赫赫有名 ， 这就是位于琉璃厂的信远斋 。 信远斋的酸梅汤为什么有名 ， 他和琉璃厂的衡水帮有什么关系呢？事情要先说乾隆年开馆修《四库全书》 ， 信远斋的出现 ， 和它有关系 。分页标题
为修书 ， 纪晓岚率领着一批清朝的翰林、詹事等"高级知识分子" ， 苦干了10年 。 琉璃厂是他们常去必去的地方 ， 书的源头在那里 。 在琉璃厂寻书、阅书、查书 ， 虽有旧书铺可以落脚 ， 依然很辛苦 ， 尤其夏天热 ， 书铺有茶 ， 还是想喝点凉的 。 这时有个衡水人姓萧的 ， 在琉璃厂摆摊卖茶水 ， 伺候过往行人 。 琉璃厂的旧书、古玩行中衡水人很多 ， 已有衡水帮之称 。 一位翰林见这个茶水萧殷勤和气 ， 就给他出主意卖酸梅汤 ， 还给他淘换到宫廷里制作酸梅汤的秘方 。 茶水萧在琉璃厂租房按秘方制作 ， 让修书的翰林、詹事们喝 ， 听取他们的意见不断改进 。 《四库全书》修了10年 ， 他的酸梅汤紧跟着卖 ， 越卖越红火 ， 就有了字号:信远斋 。 之后萧家发达了 ， 宅子就在文明胡同中 ， 包括论古斋古玩铺 。 胡金兆先生与萧家后人"宏"字辈的萧宏选、萧宏远是师大一附小同学 ， 他们家包括那时在胡同口还没歇业的论古斋 ， 他都去过 ， 是去玩 ， 好几个院子都是萧家的 ， 房子很讲究 。
再说乾隆年萧老汉制售酸梅汤 ， 卖出了字号和名气 ， 信远斋的牌子在文明胡同对过的两间门面上挂了出来 。 后来信远斋的匾 ， 是清末名士、宣统帝师朱益藩题的 。 达官墨客只在夏天才能喝到酸梅汤 ， 还不满足 ， 最好一年四季都能尝到宫廷风味 。 他们把宫里制作果脯、蜜饯、冰糖葫芦、温朴(带汤的蜜饯红果)、秋梨膏等秘方 ， 陆续搜罗给信远斋 ， 让他制作 ， 他们尝鲜 。 信远斋就在琉璃厂红火了起来 ， 也传了下去 ， 发了财 。
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到了道光年间 ， 发了财的萧家 ， 也想改变门庭 。 当家的萧老头(也许是第二代了) ， 把儿子萧秉彝接来北京读书 ， 盼子成龙 ， 能考上举人中进士 。 但萧秉彝的八股文作不好 ， 乡试未中 ， 没举人资格 ， 进士当然也就吹了 。 他终日吟诗作画倒也消闲自在 ， 没事时到信远斋柜上 ， 遇到了不少文人名士 。 他们大多对字画有很深的修养 ， 这时萧秉彝更来劲了 ， 反正他家有钱 ， 就买了不少字画 ， 在自己屋里堆放、悬挂 。 越来瘾越大 ， 就和他父亲商量想开一家字画店 ， 请到信远斋喝酸梅汤吃蜜饯的名人们过来欣赏 。 老父亲也同意了 ， 开古玩字画铺 ， 在琉璃厂还是正经营生 。 父子约定:老的精心继续干信远斋 ， 这买卖不能倒;小的好好做你的字画生意 ， 争取干出个名堂来 。 老萧头就在文明胡同把口、信远斋对面 ， 盘过来一个铺面 ， 还请一位道光朝的刘进士给题了"论古斋藏画处"的匾额 ， 就在同治元年(1862)开张了 。
萧家是靠信远斋发的财 ， 近二百年前就在东琉璃厂文明胡同对面设店 ， 制品绝对保证质量 。 多少年来 ， 它的冰糖酸梅汤每天只熬两罐 ， 清晨熬 ， 熬好晾着 ， 然后装满两个带盖的大青花瓷罐冰镇着 ， 用木提子提 ， 盛在小瓷碗中 ， 酸甜适口、香味扑鼻、清凉好喝、沁人心脾 ， 一天就卖这两罐 ， 去晚了就没了 ， 当然价钱不低 。 后来在上世纪中期琉璃厂着了几把大火引起商业布局的变化 ， 信远斋得以西迁在海王村公园对面路南 ， 还是两间门面 ， 比原来要大多了 。 再后来公私合营 ， 它是名牌老字号 ， 也不知搬到哪里去了 ， 市面上还有信远斋的瓶装酸梅汤 ， 以至酸梅晶 ， 说实话:大不如昔!
信远斋作为著名老字号 ， 新中国成立后经过几起几落 ， 还有一定的发展 。 但是时代在前进 ， 人们的饮食习惯也在变化 ， 在酸梅汤和可乐等新品饮料上 ， 作为这类产品的主要消费者的青年说 ， 他们有自己的选择 。 何况信远斋的酸梅汤现在是批量生产 ， 就这样 ， 还面临市场无情的竞争 ， 而其质地 ， 又远不如早年手工精心制作、一天只两个青花瓷罐的冰镇酸梅汤 ， 就是有 ， 那价钱会较高 ， 还是没有市场竞争力 。 这是实行了市场经济和国家发展后的新问题 。 未来怎么发展还要观察研究 。 200年了 ， 信远斋居然还有 ， 这就不容易 。分页标题
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参考资料
【揭密！酸梅汤真的是朱元璋发明的吗？︱《四库全书》居然成全了酸梅汤！】《北京的一百张面孔》北京市方志馆
《北京志·商业卷·饮食服务志》
《老北京的风俗》金受申著
《百年琉璃厂》 胡金兆著
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来源：(徐徐道来话北京)
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标题：揭密！酸梅汤真的是朱元璋发明的吗？︱《四库全书》居然成全了酸梅汤！
