吃货|中国传统饮食里，到底有没牛肉面？讲牛肉面起源于唐代竟是瞎说？吃货

在中国，牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大肉食品。中国人先天嘴馋、善吃，个个都是脱略行迹的吃货，屠狗啖猫都是寻常事，吃牛肉的历史自然很长。

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像《楚辞》这样久远的古书，其中竟然有两篇，有意无意显摆饮馔吃喝中，都列出有“煨牛腱子肉”这样的菜名。到了后来的《封神演义》，更是直接拿姜子牙老师开涮，说他当年京漂于朝歌时，是开店杀牛卖肉的屠牛佬。从情理看，作者许仲琳不算吹牛。
而且，从《礼记》这样庄重的经书中，我们还知道，中国人对于牛肉，很早就有想象力。儒家还真是乐食知味呀，那还是文明开蒙不久的先秦时期呀，什么炖、烧、酱、卤、烤、肉干、制火腿、打丸、调汤、作羹、熬粥，牛肉的吃法，在大师老饕的刻刀下，已经是五花八门。

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【吃货|中国传统饮食里，到底有没牛肉面？讲牛肉面起源于唐代竟是瞎说？】但是，也许真是我阅读太少的缘故，就我所知，牛肉与面条混搭的吃法，在清晚期以前中国，确实没有。
中国人吃面，至少也有4千年的历史了。10多年前，在青海喇家遗址，就出土过一碗面条，倒扣碗中，深埋地底3米深，为粟面弄成的，就4千年了，似乎还等人唏哩呼噜下肚呢。

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可“牛肉面” ，确实要等到清代晚期才出现了。坊间传说,中国牛肉面起源于唐代,实际根本没有文献和实物依据，当作国人惯性的吠影吠声可也。中国最风行的牛肉面，号称“中华第一面”的兰州牛肉面，给足了面子， “发明”时间距今也不过200年，据说为回族人马保子始创。尽管现在的兰州，已有1000 多家牛肉面馆，每天据说要耗费100万碗牛肉面，但是历史真的不长。
在汉人中，牛肉面流行的时段，当更短。这里面的原因，主要当是过去牛是农耕社会主力，可以当好几个人力，一般家庭不舍得杀，政府甚至也禁止屠宰。牛及其牛肉太珍贵了，太高大上了。

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民间有 “牛气冲天”这个词，只怕还真不是乱讲。《礼记》有所谓“诸侯无故不杀牛” ，牛肉不是一般人能吃到，或者可以吃得起的。我的老家，号称中国牛肉丸最著名的生产地，如今也都如庖丁附身一般，雅擅解牛之道，是奏刀騞然，莫不中音。可听过长辈讲过，他们小时压根没怎么吃过牛肉。即便到了1980年代了，牛肉面馆也已开始遍布，可那依然不是人人都随意能享受得起的美味。
我的奶奶， 80多的老太，一直待在广东老家，没有出过远门。她是爱吃面条之人，可她也说过，年轻时候，不仅没吃过“牛肉面” ，见都没见过。尽管那时，牛肉丸就已经是潮汕的一道名小吃，挑着担子走街串巷叫卖牛肉丸汤的客家小贩很多，但也没卖牛肉面的。
牛肉面，长期都是很多中国民众想象之外的一道食品。根本理由，就在于牛肉面这种如今最司空见惯的，由牛肉+面条混搭的“套餐组合” ，在传统中国，确实是没有的。即便是在解放以后很长一段时间，在绝大多数地区，也并不流行。分页标题

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为啥敢妄然说没有，因为不见经传，不见实物，不见流传。不说汉族的记录了，连最偏好牛肉跟面食两种食材的回民，似乎在清朝以前，也没有吃过牛肉面。至于为什么都是家中常备物，就是想不到放一块，我也想不明白。难道仅仅是牛肉太贵了，或者禁止屠杀么，想来都似是而非。
我们看元代饮膳太医忽思慧那本《饮膳正要》，里面基本记录了回族所有面食，五花八门，现在的面种几乎都可以找到“原型” ，可牛肉面这玩意，还真没有。牛肉面在回民中，似乎都不是“源远流长”的。我有一好友，是传统中原回民，家中还是开馆大卖牛羊肉面的，生意很火爆。去年到他家，在桌上流着唾沫扒牛杂的间隙，还跟他年老健硕的爷爷聊起过本地牛肉面的起源问题。老爷子也说，他小时也没吃过没见过这玩意，是解放很久后才流行的。

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这样说来，就不稀奇了。我们在瞧乾嘉时期的顶级美食家袁枚大佬，那是吃遍天下的主，各种新鲜玩意都会搞，不搞的至少也会知道。可我们翻看他的《随园食单》，就会发现，关于牛肉的作法，他是提了好几次。比如，他嗜好牛舌，说“去皮、撕膜、切片，入肉中同煨” ，一口小白酒下去， “极品” 。但是，他从没说过牛肉面。
我过去看点晚清小说，发现《官场现形记》、《虾球传》里，诸如“牛排”、“羊肚”啥的也都提到了，就是不见“牛肉面”踪影。这大体可见说，到了晚清了，这种美味应该都还不流行。不然，这些见多识广还爱饶舌的作者们，为啥偏偏绕过不提呢，没理由呀！反倒是羊肉面，似乎比较早就有过记录了。学者兼美食家的逯耀东先生，文章中说明代就有。

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再看清代徐珂那本名笔记《清稗类钞》，其中的“饮食类” ，就专门提过当年上海有个“先得楼” ，就以羊肉面著称。来碗牛肉面？肯定没有！
所以呢，从“考镜源流”的角度来讲，如今在两岸三地霸街的牛肉面，不是我“想当然尔” ，只怕确实是近代之物。

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只是，尽管它在饮食界是后起一辈，可在如今的甘肃兰州、湖北的襄阳、河南的郏县，乃至海外宝岛台湾等等，牛肉面都遍地开花，俨然都是当地最著名的小吃招牌了。可谓后来居上，春风得意。
前两天，看对岸一谈话节目，还看到其中某名人说，他若重回大陆，最想吃的，就是旧籍成都的“川味牛肉面” 。他说，他永远忘不了，那年在蓉城，在川大附近那家连招牌都没有的店面，吃牛肉面，好吃到脸都埋在了大碗里。当时，有位接待人员恰好路过，看到他们，隔天开会，笑呵呵问道：“你们昨天在那里做什么？我还以为你们在洗脸呢” ，宾主欢在一室，引为笑谈。
这一听，有种被说破击中的感觉，心潮浮动，联想蹁跹。原来，简单资浅的牛肉面，在很多人心中，不仅是口腹的享受，醇香面汤中，其实还漂散有深刻的怀乡愁绪，还要藉此老家名物借以抒发。这也就难怪台湾美食作家焦桐，会在他那本《暴食江湖》一书中感慨，牛肉面“年岁最短” ，本是“历史的偶然，成就了美丽的文化风景” 。这是一种我至今才会懂的情绪。分页标题

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说到这，我愈发想念福建龙岩的“永定牛肉粉面”了。那个冷清的小城，我已经离开十多年了。那里有无数的小店，都袒露有着我青少年时代最痴迷的“当年滋味” ，常肠为之百转千回。哎，我多想再回去，找到路头那家有美丽女儿的小店，喊一碗热腾腾的牛肉面，会须狂饮三五杯，再结口腹因缘。