sectionpstrong炒糖色容易发苦？大厨：先后加两次水，保证色泽漂亮，不发苦/strong一直很纳闷，为什么饭店、酒店、餐厅做的一些菜品颜色都那么好看，就比如红烧肉、糖醋排骨、卤肉等，色泽鲜红，十分诱人。后来才知道，做这些菜肴的时候，大厨都会用到炒糖色这一步，所谓的炒糖色就是把冰糖或者白糖下锅翻炒，炒成焦黄色，然后再给食材上色就可以了。炒糖色的上色效果比老抽要好，不会发黑，颜色鲜亮，更能勾起人们的食欲。
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不过炒糖色这一步比较有难度，在高油温下，不管是冰糖还是白糖，会出现焦糖化，火候控制不好，焦糖就真的成焦炭了，就会产生苦味。控制好油温，让糖色的颜色呈现枣红色，然后马上结束出锅，这样才不会产生苦味。所以这一步很难，之前老是做不好，不是油加多了，就是炒过头了。但是经过大厨的指点，我才学会了一个非常简单的方法，大厨告诉我，先后加两次水，保证炒糖色色泽漂亮，不发苦。
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具体的操作步骤如下：炒糖色用白砂糖、白棉糖、碎冰糖都可以，但是最好用冰糖。因为用冰糖可以加水，不容易炒糊了。
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然后开始炒糖色，锅中加适量水，然后放入冰糖，接着再开火，开大火加热，把冰糖加热融化。冰糖融化后开小火，倒入适量食用油，慢慢加热至水分蒸发，这个时候冰糖开始变色，小火慢慢炒至枣红色。
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注意锅中糖色的颜色变化，颜色变成棕色的时候就可以关火了，利用余温炒成枣红色，不然余温过高，颜色会继续变化，从而糊锅发苦。最后再倒入一碗热水，再开火，把糖色加热融化，这样糖色水就完了。糖色水用来做红烧肉、卤肉都可以，如果经常做红烧肉，可以多做点糖色水放着，这样用起来也方便。
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如果要做糖醋排骨，最后就不要加水，关火后下排骨翻炒上色，这样排骨的色泽更漂亮。大厨一般不加水，直接用油炒糖色，但是我们自己在家里做，加水比较好操作，也适合新手操作。

来源：(添油社会)

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