【 从此|在家里你蒸馒头技术过关了吗，从头到尾给你讲个明白，从此变高手】这个问题很好回答；
其实不论是市民还是农村，蒸馒头的方法大同小异，都差不多，区别在于过去那些年，市民用酵母，农村有引子（自制酵母），接面（老面），现在几乎都用酵母发面蒸馒头。
说一下内在原理；
酵母发面的主要作用是酵母菌（食用）在和好的面粉团中，大量繁殖，分解面粉中的淀粉，产生乳酸、二氧化碳和水，乳酸是对人体消化系统有益的一种物质，比如我们喝的酸奶也是乳酸菌。产生的二氧化碳就被面筋包裹保存在面团中，这就是我们看到的发面里的泡泡窝，产生的水份增加了面团的含水量，这也就是我们的发面会变软的的原因。
我们蒸馒头利用的就是里面的二氧化碳气体，起到煊软的作用。有时候会乳酸菌过量，就有酸味，口感不好，人们就用加入适量食用碱来中和乳酸，改善口感，如果发制效果合适就不用放碱，直接揉制成一个个馒头。

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在揉制的过程中，里面的二氧化碳就会被排出，如果直接加热蒸制就会因缺乏二氧化碳起不到膨胀的作用，熟后就变成了死面猴一样，

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也就起不到发面的作用和效果了，只有把揉制好的生馒头在合适的温度和湿度下，再次醒发，一般10-20分钟，使里面二次产生二氧化碳，如果时间过长，就会二氧化碳过量，同时水份也过量，这就是很多人蒸熟的馒头趴窝难看的原因，所以要根据经验和温度环境掌握好时间，只要合适就可以装锅蒸制了。
有人问到用凉水开水还是温水装锅的问题，这个要根据实际情况，比方说天气太冷，气温低，你就可以用凉水装锅，原因是在凉水烧开的过程中，馒头胚有足够的时间充分醒发，随着温度的提高，二氧化碳气体膨胀，把面筋慢慢拉伸，馒头漂亮软松可口。如果在装锅前已经充分醒发的很好，就可以用温水装锅蒸制。

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不论是醒发的好不好，都要尽量避免开水装锅，原因是当开水装锅后，馒头胚的表面会因温度过高，快速固化形成馒头皮，当内里的二氧化碳气体受热急剧膨胀，就会把馒头皮撑开，蒸熟后就是我们看到的开花馒头（这种情况大多发生在馒头胚水份过少过硬又醒发过度的时候）。

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所以温水装锅的目的在于是馒头皮缓慢的形成，随着里面的气体膨胀，馒头皮也会增大拉伸，当气体膨胀到一定程度就不再膨胀，同时馒头皮也形成硬化，这个过程大约5-10分钟，蒸熟后就是我们看到的漂亮馒头。
值得注意的是不要过度醒发馒头胚，合适就好，有经验的根据手感和眼里就能看得出来，没经验的可根据时间也差不多。
总之蒸制发面馒头利用的主要是酵母菌产生的二氧化碳气体，受热膨胀，面筋拉伸固化，起到甜软可口的目的，一般家庭蒸制的馒头都不如专业的馒头房做的好吃，原因就是馒头房有专业的温度湿度控制设备，每一个步骤都很精确，所以他们的总是什么都很美观合适，其实营养价值都是一样的，没啥区别。

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来源：(芒种风向标)

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标题： 从此|在家里你蒸馒头技术过关了吗，从头到尾给你讲个明白，从此变高手