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做天然酵母技巧总结：
面粉种类的选择：任何面粉都可以用来制作天然酵种，但是对新手来说，建议用未漂白（无添加漂白剂）的高筋面粉来做天然酵种。高筋面粉含有更多的蛋白质，会做成更活跃的酵种，也更容易养活。如果你想有更丰富的风味，可以像视频里一样，用一半的高筋面粉和一半全麦面粉。
温度：只要室温高于0℃，酵种就能生长。低温会延长酵种的发酵和生长时间，而高温则会加速酵种的发酵时间，做成酸味更浓的酵种。最好是在19-21℃的室温下，制作天然酵种，但在这个温度上下也都可以。
时间：最好坚持在每天固定的时间给酵种喂食，比如：固定在早上或晚上的某个时间。
称重：务必用电子秤来称面粉和水的重量，越精准越好。一两克的误差影响不大，但超过这个误差会导致酵种做出来的成品效果不稳定。

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用法：在不同的地区和温度，酵种能在5-9天左右养成。养成后保存在室温下，需要每天喂食；如果放置在冰箱冷藏（5-7℃），在准备做面包前一天，需要把酵种从冰箱拿出来，放到室温下喂食一次，第二天才能用来做面包。
水：很多国家的自来水里都放入消毒剂，这样水里面就含有氯，用这样的水做不成天然酵种，因为水里的氯会杀死天然生长出来的酵母菌。推荐大家用瓶装的矿泉水或纯净水，这样的效果会更加稳定。

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玻璃瓶：选的玻璃瓶是要有盖子的，但不能拧紧瓶盖。如果盖紧瓶盖，酵母菌继续在瓶子里生长，打开的时候容易炸开或很难打开。

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制作步骤
第1天：在玻璃瓶内加100克面粉和100水，搅拌均匀后放置室温下（19-21℃）；
第2天：从玻璃瓶中取出100克面糊，再往玻璃瓶中加50克面粉和50克水，和瓶子中的面糊搅拌均匀，放置室温下；
第3-7天：重复第2天的步骤；
第7天：如果经常用天然酵母做面食，你可以按第2天的做法，每天喂食，也继续保存在常温下；如果只是偶尔用来做面食，可以把天然酵母瓶放到冰箱里（5-7℃），每2-3天喂食即可；

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看起来是不是特别简单呢？
养电子宠物
还不如自己养天然酵母
既能培养感情
还能做美食

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很多人感觉很神奇
怎么就突然无中生有长出了酵母菌呢？！

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其实早在一两千年前
埃及人就发现了养天然酵母的秘密
人们偶尔发现把做啤酒的发酵大麦
放入面团里
能做出更好吃的面包
于是慢慢发现了天然酵母

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天然酵母的科学原理是什么？
科学原理很简单
空气中就存在着各种细菌和酵母菌
面粉和水混合均匀后
没有拧紧的瓶盖让空气和面糊接触
空气里的菌类就能进入面糊里
在19-22℃的室温下发酵
生长出微生物
也就是来自空气中的酵母菌

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在这七天的过程中
就是为了让面糊里的酵母菌
不断的茁壮成长
淘汰掉其他无用的细菌
创造成熟的酵母菌的生长空间
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面粉就是这些微生物的食物
微生物吃掉了淀粉里的糖粉
然后产生了乙醇和二氧化碳

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细菌会进一步转化乙醇
从而产生乳酸
二氧化碳气泡被困在弹性面团中
也就是为什么能看到面团长大的原因
乳酸菌产生的酸度对酵母有益
对其他生物体却是致命的
所以天然酵母能在室温下生存
而它的酸度在烘烤后也是面包的防腐剂

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取出的面糊要怎么处理？
因此在养天然酵母的前七天
建议丢掉取出的面团
里面有可能有其他的细菌
但在七天过后
面糊里的酵母菌已经成熟了
取出的面糊就能用了

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撒点盐和葱花做成酸面饼
不想要酸味
可以加点小苏打中和酸味

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或者把取出来的面糊给朋友
他们也就有立即可以用的天然酵母了

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天然酵母为什么好呢？
在健康成熟的天然酵母中
酵母菌和乳酸菌和谐共生
用天然酵母需要长时间的发酵
在这个过程中
天然酵母会把面粉里的麸质
分解成氨基酸
所以会更容易消化
这也是很多麸质过敏的人
能吃酸面包的原因

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面粉里的淀粉糖粉
在发酵过程中被酵母菌“吃掉”
或叫转化成了氨基酸
同时也产生了更多的营养物质
食用后人们的血糖不会大幅度波动
有益健康

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天然酵母里的乳酸菌
是天然的保鲜剂
酸面包能保存更长的时间
这就是为什么欧洲人
对酸面包情有独钟的原因

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不喜欢这个酸味怎么办？！
天然酵种闻起来是酸的
或像酒的味道
这都是正常的
欧洲酸面包只用
天然酵种、面粉、盐和水做
因此保留了酸的味道
中国的老面馒头为什么没有酸味？！
那是因为放的小苏打（食用碱）
中和了酸的味道

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天然酵母会养死吗？
像上面说的
只要室温高于0℃
酵种就能生长
19-21℃的室温是最佳状况
加热到60℃天然酵母就会死亡
一两个星期不喂食
天然酵母不会死亡
但用来做面包的话
出品会不稳定
长时间不喂食天然酵母
它会自然死亡

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如果用了不干净的用具
你的天然酵母
如图出现了粉红色或黄色的条状
！！！请丢弃！！！

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重头开始做天然酵母

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买的酵母粉和天然酵母有什么区别？
买的干酵母粉是单一的菌株
专门分解和培养的单个品种的酵母菌
经过低温干燥后做成的颗粒
它们的发酵速度速和效果稳定
所以相对的方便
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而天然酵母里的有机酸
能让面包有更独特和丰富的味道
但发酵的时间更长
而且相对不稳定

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对美食爱好者来说
做天然酵母酸面包却是对手艺的挑战
不知道你准备好了没有？！

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关于酸面包还有什么问题吗？
请在评论里分享吧！

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奥地利的小胡
【 外国人|老面面包为什么更健康？外国人这么喜欢老面酸面包，原因很简单】一位用散装中文分享美食的奥地利西餐厨师

来源：(历史那点事儿)

【】网址：/a/2020/0721/kd308103.html

标题： 外国人|老面面包为什么更健康？外国人这么喜欢老面酸面包，原因很简单