卤水作为一种传统的烹饪技术，在公共厨房中扮演着非常重要的角色。无论是宴会还是普通酒楼，在一个盛大的时刻，餐桌上都不能没有腌料，尤其是这炖猪脚。炖猪蹄的颜色是红亮，肉是脆的软和，吃了入口后会立即融化，而且不油腻。猪蹄富含胶原蛋白，脂肪少，营养丰富，他被认为是“美容”，并受到大家的喜爱。

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炖猪蹄是一道很普通的菜，和大多数的炖猪肉是一样的，重要的是先把腌料拌好，再腌猪蹄。经过长时间的低热慢炖，卤汁能完全渗入猪蹄，甚至连骨也能尝到，使猪脚内外都有卤味。制卤时间一般不少于1小时。

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很多人认为做炖猪蹄就是把猪蹄用盐水炖一下，这样做没有错，但是情况下做的炖猪脚大多味道浅。要想让炖猪蹄的味道彻底香浓，就要注意猪脚的早期处理、中期卤水的准备、后期猪蹄的炖煮等细节。
首先，猪脚的早期治疗，注意“冷冻、火烧、腌制”三项技能。先冷冻防止猪皮“爆花”；用火使肉质柔软易尝；腌料可以提前让底料尝起来，腌制后味道会更好。
其次，在卤水的中期制备中，有高汤和香料，首先，调整高汤，然后将卤水煮沸，使卤水味道足够，这样猪蹄的味道才能完全尝到。
第三，后期炖猪蹄要“小火慢炖、焖制入味”，时间要保证在1小时以上，熄火后，炖30分钟左右，猪脚又脆又烂。

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让我们进入生产时间，分享美味的“炖猪脚”方法，欢迎学习收藏！
[炖猪蹄]—色泽好鲜靓，油性软和，非常有弹性。入口酥脆，不油腻，味道香浓。
【主料】新鲜猪蹄
[配料]葱1个，老姜1片，大冰糖，红曲米适量；猪管骨2个，全鸡骨架骨，猪皮适量；
[香料]肉桂、八角茴香、香叶各10克，白芷20克；
【调料】适量盐，胡椒粉，生抽，料酒；
---开始制作---
第一步：猪蹄处理
（1） 【冷冻】用清水将猪蹄洗净，擦掉水分，放入保鲜膜密封冷藏室12小时以上。到了时间，用冷盐水把猪脚解冻。
（2） 擦干猪蹄表面。把猪蹄放在明火上再煮一次，特别是长时间有空隙的时候，直到猪蹄皮变黄，有一层“白泡”。
（3） [腌]把煮熟的猪脚放在水里再搓两次。用小刀在猪蹄表面切几道深深的伤口。把猪脚放在碗里，加入1茶匙盐，1茶匙生抽，2勺料酒，再加适量胡椒粉均匀涂抹几次。用保鲜膜密封，放入冰箱保鲜3小时以上。
（4） 锅里加水，加入猪脚，烧开。再煮2分钟，撇去血迹和浮沫表面，取起来后用清水冲洗干净。
第二步：中期卤水制备
（1） [调整高汤]将猪骨和鸡骨切成小块，越小越然后将骨头折断。锅里加5斤水。放入鸡骨、猪管骨和猪皮，煮沸，撇去浮沫的血。改用文火炖4小时左右。在此期间，不要加水，记得多次撇去浮沫的表面，搅拌多次，使高汤更加丰富。
第三步：后期腌猪蹄
（1） [染色]把红曲米洗干净，倒进锅里，在锅里加入5倍的水，煮15分钟左右。你会发现水变红变浓了。这时，把猪蹄扔进去，再腌30分钟，给猪蹄上色。
（2） [腌]把猪脚放进锅里，把炖好的水淹倒在猪脚上。加热至高温，然后转小火，文火炖2小时左右，卤水变浓。加1茶匙盐和1茶匙生抽调味料。关火，用余温炖猪蹄30分钟，撒些胡椒粉和葱花做炖猪脚。

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---内容制作“答疑解惑”---
（1） 新卤没有老卤香浓的味道，你如何获得新卤水的浓烈味道？
第一次的新煮卤水一般不太浓。如果你想尝起来像老卤水香浓，你需要掌握烹饪过程中的一些技巧和细节。分页标题#e#
首先：在准备高汤时，尽量把各种骨头切成碎片，这样才能保证骨头里的骨髓完全暴露出来。然而骨髓中的酯类和营养物质在高温后渗透到汤水，高汤大于香浓。
第二，加猪皮。猪皮富含胶原蛋白，当熬煮胶原蛋白能溶解成汤水，且高汤较厚且呈乳白色。
第三，把香料捣碎。当更容易煮沸后，香味物质能充分渗透并迅速溶解在卤水中，因此卤水的味道比较浓郁。
第四：熬煮卤水时间要长一些，才能充分熬出食材的味道。小火慢煮可保证卤水不糊锅，味道浓郁。因为保持低火，卤水在微沸情况下中，食物散发出更多的营养，味道更浓。

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（2） 为什么猪脚要涂上红曲米？你能用冰糖或老抽给他上色吗？
用冰糖上色也可以，但上色后，炖猪脚又甜又腻，食物又太油腻了。用老抽着色，由于老抽颜色较深，着色猪蹄颜色较深，影响食用体验。当然，老抽的咸味比较重，吃得太多不健康。
综上所述，使用红曲米着色是最安全和健康的，冰糖（包括红糖、白糖、砂糖等）颜色太油腻，老抽颜色暗淡、咸。

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（3） 做卤水时对香料有什么要求吗？
有些人做卤水时，香料的选择和用量都比较大，为了增加香浓卤水的味道，但我不推荐太多种类和剂量的香料。
有些香料味道丰富，而有些则清淡。如果调味品种类太多，越浓烈的香味会掩盖较淡的香味，使一些香料起不到增香的作用，使香料的香味无法充分呈现。因此建议调味品的选择不要太复杂，最好不要超过5种。一般来说，八角茴香和肉桂是主要的香料，其他香料也起到去除腥味和异味的作用。
调味品的添加量应根据腌制水的量而定。一般来说，情况下水和香料的比例为50:1，这有利于控制煮制卤水的时间，新手也容易掌握。
最后但并非最不重要的是，如果香料的种类和数量太多，卤水会变苦。

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---炖猪脚
（1） 猪蹄一定要选新鲜，气味较浅，最好去掉腥味和异味。
（2） 猪蹄应完全解冻，猪脚腌制时内外熟度应一致。如果解冻不彻底，通常肉的外皮要彻底煮熟煮成浆，里面的肉还是半生的。
（3） 猪蹄一定要经过改刀，也就是说，在猪蹄上切一些深洞，以便于去除血迹和腥味，更重要的是方便味觉。
（4） 猪蹄的腌制时间要长，要彻底除臭。一定要用盐腌制，只要把盐的味道放进去，其他调味料就可以进入猪蹄内部，而猪蹄的味道可以和香浓相比。
（5） 当混合高汤时，试着丰富骨头的类型并搅拌几次，这样高汤的味道就是香浓。调味品的种类和数量应根据加水量来控制。用低热煮沸高汤和盐水。
（6） 炖猪蹄时，卤水量不宜过多，否则不易收汁。卤水浓了就熄火，这样炖的时候味道更好。

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--的结论
【 炖猪蹄|猪蹄怎么能腌透？如果你掌握了这些技巧，你还可以做美味炖猪脚】炖猪蹄的工艺还是有点复杂，但只要把炖猪蹄的工艺和细节整理好，也可以做成美味炖猪蹄。以上充满干货和技巧的文章值得在家里尝试，并与美味分享给自己的家的人和朋友。

来源：(美食圈哥)

【】网址：/a/2020/0804/kd373328.html

标题： 炖猪蹄|猪蹄怎么能腌透？如果你掌握了这些技巧，你还可以做美味炖猪脚