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会变黄|青菜怎么炒又好吃，又不会发黄

时间：2020-08-07 20:43      


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广东人吃饭除了汤是必点的，还有就是青菜了。在点完大菜后，都会点一道青菜，而这道青菜，必须是带绿色叶子的菜，才叫青菜。但是对于厨房新手来说，炒青菜掌握不到技巧和火候，就很容易把青菜炒黄了。炒黄了的青菜，不但影响美观，而且吃起来有点带苦，影响口感。
那么要怎么炒青菜又好吃又不会发黄？首先要弄明白为什么炒青菜会变黄。因为青菜的茎部含有少量的鞣酸，当经过长时间高温烹饪后鞣酸会替换叶绿素中的镁离子，因而叶绿素就转换成叶黄素。所以炒出来的青菜会变黄。
会变黄|青菜怎么炒又好吃，又不会发黄
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怎样炒青菜即好吃又不会发黄呢？分享以下几个技巧：
① 要使青菜不变黄，可以用白灼的烹饪方式。先将水烧开，再把青菜放入锅中烫熟，时间要快，见青菜断青后马上捞出，淋上酱汁、花生油、少许盐拌匀即可食用。青菜下锅到捞起的时间，不会超过10分钟。这样做出的青菜才不会变黄，而且又能锁住青菜本身的甘甜味。
会变黄|青菜怎么炒又好吃，又不会发黄
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② 如果想在炒青菜时不变黄，则用大火快炒。锅中加入油，油可以稍微多一些，加入少许的蒜爆香，待油温上升，闻到蒜香味时，再将洗好的青菜倒入。大火翻炒只断青就起锅。起锅前再加入少许酱油、盐调味，炒的时间不宜太久。
③ 炒青菜前，先用开水焯一下青菜，在烧开的水里加入一些小苏打，小苏打可以锁住青菜中镁离子，使得叶绿素不那么快流失。焯完水后立即用冷水冲洗，然后再放入锅中加油，快速爆炒，同样也是在起锅前加入酱油、盐调味。煮的时间不宜太长，起锅要快。
④还有一点，炒青菜的时候，尽量不要盖锅盖。有人喜欢炒青菜的时候，加入水后，就盖上盖子，这样会使菜叶焖得变黄。所以尽量不要用盖子。
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结语
【 会变黄|青菜怎么炒又好吃，又不会发黄】从上面三个技巧分享来看，想要炒青菜不会变黄又好吃，有一个共同点，那就是速度要快。不管是什么技巧，如果你烹饪的时间长了，青菜都会变黄的。所以最有用的技巧还是要快，大火翻炒，多方油。其实很多青菜生吃也是可以的，所以不用担心快炒青菜会不熟。只要在炒之前用清水或者加入小苏打浸泡，彻底清洗干净青菜，就不用担心这个问题。


    来源：(美食与烹饪)

    【】网址：/a/2020/0807/kd387396.html

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