这套卤猪脚技术，没有任何添加剂，纯天然的做法，开店的朋友多看几遍，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程获取方法。
猪蹄的处理：
将猪脚在火上烤，既可去毛，又使猪蹄金黄金黄的，用刀刮去烤焦的黑色部份，用温水泡一会儿，再用刀刮一下，冲洗几遍。毛的部位基本清除干净。如果还没有彻底清洗干净，再重复上面的操作，直到你认为满意为止。猪脚的外表有一层表皮污垢，要用刀刮干净，再冲洗干净，这样猪脚色泽均匀，卖相就很好。
猪脚烧毛前应当刮掉死皮
我们知道，猪生活在猪栏内，整天和那些脏和硬的东西打交道，所以猪脚很容易受伤或者生成死皮。厚厚的死皮特别的腥臭，我们应该在猪脚刚买回来的时候就将这些厚厚的死皮刮掉，否则残留着卤即刽破坏卤水，并会给卤水带来极强的腥臭味。
用食用碱浸泡10分钟
使用食用碱水浸泡经过烧毛后的猪脚，进一步取出猪脚的腥臭味，使得香味更浓郁，抛离令食欲大减的腥臭味。
猪蹄过水：往锅中加入冷水，淹没猪蹄，把水烧开，放入少许白酒，生姜，3分钟即可捞起猪蹄。
卤水香料包制作
桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。
做法：称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮3分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
高汤制作
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克
制作高汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖文火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤
葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、蚝油150克、香菇45克、料酒100克
炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)；再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，色泽金黄。
第一次的新卤水，如果你能做到糖色炒到位，不苦不糊也不怎么甜，直接尝，入口甜味很短那么可以大胆加。
新卤水是无底色，所以加糖色比以后卤制中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看，那么糖色要加够才行。
但是，如果你的糖色炒得偏嫩发甜就不能使劲加。如果炒苦了，就更不能用了。
如果糖色炒嫩了，第一次加多糖色，卤水会偏甜，所以，如果不在乎头一两次的颜色，没有足够的把握，可以适当加糖色，只要发现微微一点点甜就行了。以后分次卤制时慢慢加糖色，卤品的颜色自然也会跟上的。
（糖色上色是较为原始的方法，糖色不单单起调色作用，其特有的焦香味能明显提升成品口感，用完全一样的方法卤制，加糖色的成品明显风味更佳，其缺点是氧化过程较快。分页标题#e#
制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
卤制成品猪蹄
把处理好过好水的猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-2.5小时,卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀。猪脚卤制时间较长，大家需要有耐心，猪脚卤软一些，比较好入味，
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【 猪蹄|卤猪脚技术配方及做法，全套卤水教给你，卤啥都好吃】

来源：(阿呆有美味)

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标题： 猪蹄|卤猪脚技术配方及做法，全套卤水教给你，卤啥都好吃