理论基础知识扎实了才能做出美味的甜品今天小森就跟大家讨论一下蛋糕甜品里面糊冷冻与否的差异面糊在冷冻阶段会发生什么样的变化呢划重点！做笔记哦~

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01在冰凉静置过程中面糊产生的变化面糊中的水份 (如鲜奶、鲜奶油、果汁、鸡蛋…)，能有足够时间彻底进入面粉分子中。这样烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。
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但并非所有面糊都应该或适合这么做，全要看配方设计的诉求。例如：添加膨胀剂 (特别是用了烘焙小苏打粉) 的面糊，然后液体中又有明显酸性液体时（如果汁、优格…)。
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这个多余的静置冰凉操作反倒会让二氧化碳提前产生作用，这段冰凉的时间无疑是让原本该膨胀的气体，提前被消耗掉了。导致正式入炉烘烤时的二氧化碳明显不足，适得其反的烤出扎实蛋糕。

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另外运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊，又没有添加任何膨胀剂(如泡打粉) 的面糊，也应该在混拌完成后尽快入炉烘烤。这类的面糊经不起静置，因为静置越久消泡越多。(例如常见的海绵蛋糕、戚风蛋糕…等)
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【 冰凉静置|甜品总是失败？蛋糕胚、饼底又干又硬，那是因为你忽略了这一步】可丽露面糊会冰涼隔夜，让成品质地更为细腻
最常被提到要拿去冰凉再入炉的面糊，大多是高液体含量的，例如可丽露或可丽饼面糊 (千层蛋糕面糊)。
02以消除筋性为目的的静置某些混拌过程 (如液体与面粉结合后，又历经高速打发混拌) 会让原本应该松软、不想要有筋性的面糊出现了筋性。此时透过长时间的静置，则可抵消掉面筋的联结力，因此透过冰凉静置，或多或少能达到降低筋性目的。

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03只静置而不冰凉需要冰凉多只因有鸡蛋、鲜奶、鲜奶油…等这些食材，如没有的话在低温状态中容易酸坏，因此通常要静置超过2小时以上的面糊，都需要进入冰箱保鲜。
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法式柠檬玛德莲面糊会透过冰凉静置
04冰过后可以直接入模、入炉吗冰过后的面糊一般来说，使用前最好能提前自冰箱移出，并等待回到常温后再入模使用。且使用前应该再次轻盈 (避免筋性被搅出来) 混拌面糊，钵中沉淀的面粉、奶油结块等状态消失再入模，这样对于入炉烘烤所需要的时间才不会产生过度落差。

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05冰凉面糊直接入模、入炉的特例唯有采用极高温 (多是高过摄氏200度以上) 特殊烘烤条件的食谱 (如玛德莲、可丽露…等，具有特殊目性的糕点，才会在面糊冰凉状态直接入模、入炉。甚至有些连金属烤模都要预先冰凉，通常它所借用的原理就是，运用冰凉烤模及面糊，延缓热度传导到中心的时间。

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来源：(年华或已阑珊)

【】网址：/a/2020/0813/kd413664.html

标题： 冰凉静置|甜品总是失败？蛋糕胚、饼底又干又硬，那是因为你忽略了这一步