作者：张保
烔炀乡土家常菜，其实每个菜都很土很渣，但有浓浓的地方特色，每一个菜都让我久久难忘。让我们继续接着说烔炀乡士家常菜，更经典的八大菜来了：
一、凉拌菠菜千张。菠菜洗净，开水烫熟，去水切一下，千张洗净切丝，二菜一起，加醋加盐加麻油凉拌，简单而又精致的一盘下酒菜就出来了。

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二、炒花生米。这个是农家招待客人喝酒的必备菜。我炒花生米十分内行，取出干花生米，去除太大太小的颗粒，清水淋一下，去除灰尘，沥水，冷油下锅，炒时火候把握是关键，我一般看到变色后，再吃一颗感觉一下，刚吃出香味时最佳，盛盘子加点细盐在上面，就可以了。
三、揸茄子。茄子吃法很多，我唯对揸茄子情有独钟。茄子选择稍微老点，洗净切开，煮饭时饭架上煮熟。取出放盆中，加蒜泥，可以稍后多放点，加猪油，搅拌碎至均匀。样子丑滋味佳，会让你吃上瘾。

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四、韭菜千张炒肉丝。朋友在得知我要写“烔炀乡土家常菜”时，一再推荐我写一下这菜。这菜乡下一般，做法简单，先炒肉丝，下韭菜和千张继续炒就可以了。在家乡大家都爱吃，感觉家乡土韭菜配千张特好吃，不知什么原因。

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五、大蒜炒大椒。这个都是农家菜地的菜，随手可得，关键吃的是新鲜。大蒜洗净切段，青椒洗净切丝，用荤油素炒，比大棚菜好吃。现在的反季节素菜总是让人感觉少了点什么。

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【 乡土|舌尖上的巢湖：烔炀乡土家常菜（下）】六、清蒸毛蟹。八十年代初的烔炀乡下，田间水沟，到处都是毛蟹，正宗纯野生，可惜太多人嫌其无肉，都不怎么喜欢吃。有时孩子们没事，随手捉十个八个，拿回来清蒸，都是闲人慢慢吃着玩。时过境迁，沒有想到现在螃蟹成为餐桌上的珍品，但田间螃蟹已经很少见了。

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七、酱蒸虾米。农家自制的酱，自己水塘里扳的虾子，煮饭时放在饭架上蒸。想想都让我流口水，可惜现在吃不到了，因为现在家里都不做酱了，用买的酱永远蒸不出家乡的味道了。

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八、咸鸭烧黄豆。徽菜之经典蒸三咸（咸鱼咸肉咸鸭）在八十年代乡下还不怎么流行。农村人最爱肯定是咸鸭烧黄豆，咸鸭自家的，黄豆也是自家的，咸鸭烧黄豆或咸鸭蒸黄豆成为当时农家少有的高端菜，不仅仅是好吃，还是下酒下饭菜，招待贵客必备。

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这十八个菜，虽然不是所有家常菜，但也基本代表了大部分。有人推荐我写揸肉、红烧麻鸭、炖老母鸡汤，我想了很久还是没写，那毕竟在当时不是家常菜。只有这些真正来自田间水沟的菜肴才是我们儿时最爱，才是真正的乡土家常菜。
最忆是巢州

来源：(今天要吃什么)

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标题： 乡土|舌尖上的巢湖：烔炀乡土家常菜（下）