亏损近10亿，为什么大家都不愿意去海底捞吃火锅了？

海底捞，不能只卖火锅了。还记得 2 月初爆红的那篇《疫情结束后我要第一个见到你》吗？满屏的串串、火锅、烤肉 ……但疫情结束后，餐饮行业似乎并未迎来报复性消费，至少，大家都越来越不愿意去海底捞了。8 月 25 日晚间，海底捞国际控股有限公司（6862 ，以下简称 " 海底捞 "）发布 2020 年上半年财报。受疫情影响，海底捞上半年总营收 97.6 亿元，同比下跌 16.5% ，净亏损 9.65 亿元，去年同期盈利 9.12 亿元，公司拥有人应占净亏损 9.65 亿元。来自门店的营收为 91.5 亿元，占总营收的 93.7% ，去年这一数字为 96.9% 。来自外卖业务的营收为 4.1 亿，占总营收的比重为 4.2% ，去年同期仅为 1.6% 。翻台率能够直观地表现出一家餐厅的受欢迎程度，海底捞曾经引以为傲的翻台率正在下降。财报数据显示， 2019 年全年，海底捞的平均翻台率为 4.8 次 / 天，首次降至 5 以下。 2018 年和 2017 年的数据则为 5 次 / 天。而今年上半年，受疫情影响，海底捞服务顾客超 8100 万人次，翻台率降至历史新低—— 3.3 次 / 天，一线城市的翻台率更是由去年同期的 4.8 次 / 天降至 3 次 / 天。也就是说，原来一张桌子一天平均能迎来 5 单生意，今年上半年只能迎来 3.3 单生意。二线城市作为海底捞的主要营收来源，翻台率也由5次/天降至3.5次/天，甚至不及三线及以下城市的3.6次/天。一二线城市的翻台率降幅都超过了30% ，仅三线及以下城市门店的翻台率降幅为23% 。同店日均销售额也能够体现一家店的盈利能力和受欢迎程度。财报数据显示，海底捞在二线城市的同店日均销售额表现亮眼，为 10 万，超过了一线城市的 9.7 万。此外，三线及以下城市的这个数据为 9.6 万，几乎与一线城市相当。也就是说，海底捞的失宠，在高线城市更加明显。受翻台率下降影响，上半年海底捞的同店日均销售额由去年同期的 12.4 万降至 9.81 万，降幅为 20.9% ，与平均翻台率 30.3% 的降幅并不一致。同店销售增长主要受翻台率和人均消费金额影响，今年上半年，海底捞的人均消费金额由去年同期的 104.4 元上涨 8% 至 112.8 元。餐厅数量方面，疫情下，海底捞仍积极开店，新开业店铺数量为 173 家，门店总数由去年年底的 768 家增至 935 家（关闭了 6 家店铺）。此外，海底捞还新推出了超 91 种新菜品。海底捞比别的火锅更好吃吗？ZAKER 新闻随机问了 8 个海底捞的消费者，其中 7 人认为海底捞的火锅并不比其他火锅好吃，甚至有消费者认为海底捞 " 与其他火锅着实有差距 " ，仅一位消费者表示，海底捞只有番茄汤底比别的火锅店的好吃。好不好吃另说，食以安为先，海底捞的质量管控出现了问题。尽管海底捞一直在注重自身的智能化，在部分餐厅部署了传菜机器人、后厨清洗设备等现代化技术，但最令人担心的 " 食品安全 " 问题还是出现了。今年以来，海底捞多次因为食品安全问题冲上热搜：杭州海底捞火锅富春新天地店使用的 1 批次筷子检出大肠菌群；济南海底捞连城广场店的乌鸡卷出现硬质塑料片；陕西宝鸡海底捞的火锅汤底中出现烟头 ……

若这样的卫生问题不能改善，就算海底捞好吃，你还敢吃吗？此外，尽管火锅是餐饮市场的一个大品类，但火锅总不能一直 " 当饭吃 " ，火锅的消费频度低是海底捞等火锅店无法避免的短处。与此同时，海底捞曾经引以为傲的服务逐渐被许多人诟病， " 在海底捞过生日 " 这个梗一度成为热门话题。想象这样一个场景，过生日的你正吃着火锅，突然服务员们拿着霓虹生日招牌朝你走来，给你戴上尖顶生日帽，再来一首《生日祝福歌》， " 对所有的烦恼说 bye bye～对所有的快乐说 hi hi～。 "简直是在公开处刑，让你感受一把什么叫 " 人心险恶 " 。这样的过度服务，或许有人乐意享受，但在当前 " 人均社恐 " 的年代，也确实容易让人尴尬。种种迹象表明，成立 26 年的海底捞，正面临中年危机，海底捞正在处理这个危机。海底捞的方法是——开 " 十元店 " 。今年以来，海底捞开的多家快餐店曝光，包括北京的 " 十八汆 "、郑州的 " 佰麸私房面 "、成都的 " 捞派有面儿 "、西安的 " 新秦派面馆 "……公开资料显示， " 十八汆 " 和 " 佰麸私房面 " 的商品均价都不超过 10 元， " 捞派有面儿 " 的特色凉面售价仅为 2.99 元。这些店和人均消费上百的海底捞火锅店相比，可以说是 " 穷人餐厅 " 了。此外，海底捞还收购了上海缘澍和 Hao Noodle 的餐饮业务，在正餐赛道上也有所布局。海底捞选择快餐作为下一个发力点不无道理。相比起火锅，快餐更容易实现标准化和体系化，而海底捞在供应链上有蜀海供应链、颐海国际和扎鲁特旗，在智能配菜上有和松下合作的瀛海科技，在管理服务上有海晟通和微海咨询 …… 这一系列 " 海底捞系 " 企业，使得海底捞具备了相对完整的协同能力和整店输出的能力，有更多的底气做标准化和体系化的快餐。事实上，不止海底捞，同为中餐巨头的西贝筱面村、九毛九和外婆家都有自己的子品牌，如炉鱼、UNCLE 5、太二酸菜鱼等，太二酸菜鱼甚至还成了九毛九集团的营收顶梁柱。反观海底捞，除了分拆公司颐海国际售卖食材、火锅底料和自热火锅在餐饮市场有所曝光度，暂时没有能够影响其营收的餐饮品牌。而现在，海底捞将宝押在了快餐上，快餐能让海底捞再次得宠吗？ZAKER 新闻出品文 / 黄嘉敏分页标题