酸菜鱼|九毛九太二，还怂？ article.mmbox.lo

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文/DoNews单立人
责编/杨博丞
2020开年对九毛九不太友好。
1月15日，九毛九登陆港股后不久，便遭遇突发疫情。无出意外，即便是手握五个子品牌的“餐饮集团” ，依然未能抵挡住冰雪的袭击。
8月24日，九毛九公布了未经审核的中期业绩2020年中报。截至2020年6月30日，集团总收入较2019年同期减少约23.2% ，为9.50亿元人民币(单位下同) ，利润则较2019年同期盈利的1.02亿元转为亏损，亏损约0.89亿元。
公告称，餐厅营运收入由2019年上半年的人民币11.17亿元减少35.8%至2020年同期的人民币7.18亿元，而集团餐厅的翻座率于2020年上半年有所减少，主要由于公共卫生事件导致集团餐厅暂停营运及客流量减少所致。
即使遭受疫情重创，太二收入却逆势同比增长24.8%至6.71亿元，为集团贡献70.7%的收入。作为集团的“两驾马车” ，九毛九渐显疲态，而保持扩张态势的太二，能否继续挑大梁?一向善用副牌分散经营风险的九毛九，又会对子品牌做出怎样的调整?

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九毛九西北菜疲态渐显
九毛九西北菜作为集团“元老” ，如今却要面对后劲乏力的尴尬。
从1995年，公司创始人管毅宏在海口开出第一家面馆，到2010年，九毛九将主营品类从西北面升级为西北菜，并开始将门店选址转向购物中心，才迎来快速发展的高光时刻。
伴随购物中心在中国发展，九毛九西北菜人气也一路高涨，与购物中心的议价能力增强，规模效应开始显现，一路成长为国内排名第三、华南排名第一的中式快时尚餐饮巨头。
很长时间里，九毛九西北菜，无论在营收贡献，还是利润贡献上，都为集团立下汗马功劳，成为公司当之无愧的头牌。
虽然因疫情影响，九毛九西北菜的营收贡献占比由去年同期的55.2% ，降至28.1% ，但也从侧面反映出，与太二酸菜鱼的较强抗风险能力相比，西北菜未免有些相形见绌了。

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抛开疫情影响因素，更让九毛九西北菜局促的是，近几年九毛九西北菜的利润增速和翻座率均呈现下降趋势，品牌发展已经进入瓶颈期。
招股书数据显示， 2016年到2019年，九毛九西北菜的利润增速分别为13.07%、15.6%、5.7% ，下滑明显;而翻座率也一跌再跌，直接从2016年末的2.5 ，降至2019年中期的2.3 。
门店分布区域上，九毛九西北菜至今未能走出华南地区大本营。尽管2020年中期业绩，未公布门店分布情况，但根据招股书，九毛九华南一带门店约占全国门店数的80% ，华中及华东门店数仅为18% 。
今年上半年，九毛九门店也经历了一轮经营性调整，关闭了37家门店，主要退出了武汉、北京、天津市场，开始逐渐缩小管理半径，距离成为全国性品牌又远了一步。
对九毛九西北菜来说，北上谈何容易，面对的是行业老大西贝的堵截。从市场份额来看，西贝占3.2% ，九毛九只有0.8% 。九毛九西北菜虽然排名第二，但却只有西贝的四分之一。
而聚焦整个西北菜系，品类发展空间比较有限。从中国各菜系市占率看，西北菜仅占3.3% ，属于小众菜系，市场容量不大。经过多年发展，九毛九在华南地区的西北菜市场已接近饱和。
可见，九毛九餐厅想“北伐”会遇阻，而继续重仓西北菜，又可能面临发展越来越窄的境地。
太二还能挑大梁吗?
被寄予厚望的太二老坛酸菜鱼，在这场风暴中依然未负所望。分页标题
早在2015年，在九毛九餐厅发展最为迅速的时候，集团祭出太二以寻求第二增长点。彼时酸菜鱼品类还未泛红，而且酸菜鱼所属的川菜在餐饮行业市占率排名第二，人群和口味都兼具广谱性，市场成长空间巨大。
在经营模式上，太二以标准化的极致单品模式，简化菜单及上餐流程，减少对厨师及服务人员的依赖，大大压缩了成本。正是以上因素的共同作用，太二很快取得了行业领先地位，营收贡献也一度逼近九毛九餐厅。
从2016到2019年，太二营收占比一度增长了8倍， 47.52%的成绩，几乎可以与贡献为51.04%的九毛九餐厅平起平坐;营收则增长18倍，从0.68亿元到12.7亿元，在全国所有酸菜鱼餐企中排名第一。
要知道，九毛九西北菜做到这样的营收能力用了十几年，太二酸菜鱼只用了不到5年时间。更甚者，太二的经营利润更是在2019年直接超越九毛九餐厅，成功挑起了拉升公司整体利润的大梁。
今年上半年，太二营收和贡献占比反超九毛九西北菜，很大一部分原因来自于餐厅扩张。太二门店数量从去年同期的91间，一度增长至今年上半年的161间，显然当下，集团将太二发展摆在重要位置。

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成绩喜人也当警钟常鸣。极致单品经营虽然高效，但也存在食材断链、单品过气等致命隐患。
2018年一场台风，曾让太二华东地区餐厅停业数日。为保证鲈鱼品质，太二坚持每天从广东养殖基地送往全国，但也因此极易受到天气或其他客观因素影响，而造成食材断供。
目前，火热酸菜鱼市场，已经跑出了不少玩家， “鱼你在一起”“姚酸菜鱼”都各具特色，早已不似初入场时的情景，太二酸菜鱼的压力也在与日俱增，酸菜鱼这个品类还能红多久，谁也说不准。
《中国餐饮大数据2020》显示，酸菜鱼的主流消费人群为女性，占比60.1%;从年龄上看， 26～35岁的人群合计占比67.7% ，这些人群尝鲜特点明显，忠诚度较低。
太二必须找到解决途径，未雨绸缪。一向对外卖保持“矜持”态度的太二，疫情期间也被迫展开外卖业务，时至今日，太二部分门店仍然提供外卖服务。截至6月30日，外卖服务收入已占太二收入的22.9% 。
今年以来，太二曾先后推出水煮嫩牛、雪花牛肉想菇、红油捞双脆等新菜品，探索“酸菜鱼+”的路线;同时还推出包括酸菜、大米、茶杯等在内的零售化商品。
7月底，太二酸菜鱼还在太原开出了首家超级“粉丝店” ，尝试以粉丝的力量扩大品牌影响力，不断扩展品牌的边界和内涵。
积极做着各种尝试的太二，也在极力避免进入死胡同。
“怂”会是下一个太二吗?
即便强如太二，九毛九还是有些“怂”的，现在它已经开始行动，找寻第三增长曲线了。
日前“怂现煮串串”的官方微博正式更名为“怂重庆火锅厂” 。根据大众点评显示，怂重庆火锅厂在广州已有一家门店在营业中。
从品类上看，该子品牌从主打串串变成了火锅，这也是九毛九首次布局火锅业务。怂重庆火锅厂主打一款牛油辣搭蔬果汤锅底和鲜切黄牛肉，装饰风格上，与太二酸菜鱼相似，更加年轻化。
自停止经营部分地区九毛九餐厅，收缩管理半径，到上述的品牌调整，不难看出九毛九正在对旗下品牌进行整合。
九毛九这次转向，也一定程度反映出，怂现煮串串的发展并不理想。自2018年创立，门店数量还停留在1家。创始人管毅宏也曾对媒体表示，串串场景更适合街边店，并不适合购物中心。
从餐饮品类发展来看，根据《中国餐饮大数据2020》相关数据，串串香不再高速增长，川味火锅正重回发展的快车道。分页标题
2016至2018年，串串经历了高速增长期，成为火锅大品类下增速第一的细分赛道。但到2019年，串串香的增长却开始放缓，门店数量占比从2018年的1.2% ，放缓到2019年的0.1% 。
在串串增速放缓同时， 2019年，川味火锅门店数涨幅最大，门店数占比上涨了1.1% 。这说明，消费者的口味在发生变化。一向善于紧抓趋势的九毛九，此时从串串升级为重庆火锅，意图已不言自明。
火锅作为餐饮业的明星赛道，存在很大的发展空间。火锅入门门槛低，标准化程度高，受众广泛，往往是创业首选。而且去年年中，海底捞的市值突破2000亿港元，对后来者是强大的信心提振。
不过，火锅向好的势头虽然未变，门店的增速却在放缓。上述报告显示，火锅门店绝对数同比增长不足6.8% ，未进入Top10的行列。
其实，从海底捞身上也能看到一些端倪：2019年年中市值虽然再创新高，并以每1.2天开一家新店的速度在扩张，但在一二线城市，海底捞翻台率、同店销售已开始下滑，市场趋于饱和。

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海底捞2019年业绩公告截图
对于火锅新进入者来说，在一二线城市将面临激烈竞争，而下沉市场的拓展，更多是从无到有、从门店竞争到品牌竞争的过程。九毛九若想在火锅市场立足，还需要花更多的功夫。
【酸菜鱼|九毛九太二，还怂？】认“怂”不是服软，而是居安思危。就像曾经在九毛九快速发展时的太二，如今怂重庆火锅厂也要担起同样的重任，但眼下很难预判，它就是下一个太二。