本文图片

夏天来了 ， 大雨过后 ， 小蘑菇们又在探头探脑 ， 馋嘴的人们也在蠢蠢欲动 。 网上关于吃蘑菇中毒的案例、段子层出不穷 。

本文图片

一位不知名的网友 。
民间颇有一些“教你辨别毒蘑菇”的方法 ， 然而并没有科学依据 。 它们不但不能帮你大饱口福 ， 轻信并实践了这些方法 ， 反而是造成误食中毒的主要原因之一 ， 严重的甚至会致命 。
全世界约有14000种大型真菌 ， 形态和成分都具有很高的多样性 ， 辨别它们是否有毒需要专业知识 ， 并非简单方法和特定经验所能胜任 。 比如很多人信奉民间的一些“教你辨别毒蘑菇”的方法 ， 这些方法并没有科学依据 ， 不但不能帮你大饱口福 ， 轻信并实践了这些方法 ， 反而是造成误食中毒的主要原因之一 ， 严重的甚至会致命 。 因此对于不认识的野生菌 ， 唯一安全的办法是绝对不要采食 。 至于那些毒蘑菇鉴别法 ， 快扔到后脑勺忘了吧！

本文图片

鲜艳的蘑菇有毒 ， 朴素的蘑菇没毒吗？
/ 才没有这么简单！/
在大量“如何识别毒蘑菇”的流言里 ， “鲜艳的蘑菇都是有毒的 ， 无毒蘑菇颜色朴素 。 ”这一条是流传最广、影响力最大、杀伤力最强的一句 ， 甚至上升到了箴言的高度 。 经常被用来为“鲜艳的蘑菇有毒”这一印象做注解的 ， 是毒蝇鹅膏 。 鲜红色菌盖点缀着白色鳞片的形象构成了“我有毒 ， 别吃我”的警戒色 。

本文图片

“我有毒 ， 别吃我”的毒蝇鹅膏 。 图片：wikimedia
但不是所有长相朴素的蘑菇就没毒 ， 比如大名鼎鼎的“毁灭天使”白毒伞就又朴素又毒 。 白毒伞隶属伞菌目鹅膏科鹅膏属 ， 是世界上毒性最强的大型真菌之一 ， 在欧美国家以“毁灭天使”闻名 ， 也是近年来国内多起毒蘑菇致死事件的元凶 。 白毒伞具有光滑挺拔的外形和纯洁朴素的颜色 ， 还有微微的清香 ， 符合传说中无毒蘑菇的形象 ， 很容易被误食 。 以极高的中毒者死亡率（不同文献记载高达50-90%）残酷地嘲讽着这些传说的信众 ， 因此还有个别名 ， 愚人菇 。

本文图片

然而 ， 也有一些可食蘑菇种类是美貌与安全并重的 。 例如同样来自鹅膏属（这个属出镜率真高……）的橙盖鹅膏 ， 具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄 ， 未完全张开时包裹在白色的菌托里很萌 ， 有“鸡蛋菌” 的别称 ， 是夏天游历川藏地区不可不尝的美味 。 另外如鸡油菌、金顶侧耳、双色牛肝菌和正红菇等等 ， 都是颜色鲜艳的食用菌 。

本文图片

美貌与安全并重的橙盖鹅膏 。 图片：flickriver.com
干净地方长的蘑菇就没毒吗？
/ 并不是！/
还有传言说可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上 ， 有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带 。 其实环境的“清洁”和“肮脏” ， 并没有具体的划分标准 ， 更与生长其中的蘑菇的毒性无关 。 比如食用菌鸡腿菇经常在粪便上野生 ， 栽培时也常用牛马粪便作为培养基；反之包括白毒伞在内的很多毒蘑菇都生长在相对清洁的林中地上 。 不过有报道称 ， 附生在有毒植物上的无毒蘑菇种类也可能沾染毒性 ， 采食时须格外注意 。分页标题#e#

本文图片

从栎树林下的落叶中长出的致命白毒伞 。 图片：wikimedia
避开有鳞片、粘液、菌托和菌环的蘑菇就行了吗？
/ 也不行！/
鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群 ， 它们的识别特征是有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片 ， 也就是说 ， 按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准 ， 可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一大波毒蘑菇 。 但是 ， 这条标准的适用范围非常狭窄 ， 不能外推到形态高度多样化的整个蘑菇世界 ， 更不能引申为“没有这些特征的蘑菇就是无毒的” 。 很多毒蘑菇并没有独特的形态特征 ， 如亚稀褶黑菇（Russula subnigricans ， 红菇科）没有菌托、菌环和鳞片 ， 颜色也很朴素 ， 误食会导致溶血症状 ， 严重时可能因器官衰竭致死 。

本文图片

另一方面 ， 这条标准让很多可食蘑菇躺着也中枪 。 例如 ， 常见食用菌中大球盖菇有菌环、草菇有菌托、香菇有毛和鳞片 。

本文图片

香菇有鳞片 ， 但可食用 。 图片：wikimedia
有虫子吃过的蘑菇就无毒吗？
/ 没这么简单！/
还有传言说毒蘑菇虫蚁不食 ， 有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的 。 其实人和昆虫（以及其他被称为“虫”的动物）的生理特征差别很大 ， 同一种蘑菇很可能是“彼之砒霜 ， 我之蜜糖” 。 1996年 ， 法国科学家Norman Mier等人报道了用黑腹果蝇在175种野生蘑菇中筛选潜在的生物农药来源的研究 ， 结果表明其中大多数对果蝇致命的蘑菇对人是无毒的 。 同时 ， 很多对人有毒的蘑菇却是其他动物的美食 ， 比如豹斑鹅膏经常被蛞蝓取食 ， “毁灭天使”中的致命白毒伞（A. exitialis）也有被虫啮食的记录 。

本文图片

蛞蝓会食用 ， 但对人有毒的豹斑鹅膏 。 图片：poisoncentre.be
毒蘑菇有验毒方法吗？高温能去毒吗？
/ 别拿自己的生命开玩笑！/
关于毒蘑菇 ， 还有个最荒诞不经的谣言：毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒 。 很多人就因为没有看到那些纯属子虚乌有的“遇毒变色反应”而放下了心中疑虑 ， 心甘情愿地将毒蘑菇吃进肚里 。 2007年广州发生的一起误食致命白毒伞事件中 ， 受害人就曾经用上述方法验毒 。

本文图片

银针验毒的原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银 。 但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物 ， 根本不会令银器变黑 。 至于毒蘑菇致大米、大蒜或灯芯草变色的说法则完全出自臆想 ， 没有任何证据表明这种现象确实存在 ， 好在一个反例就足以说明问题 。 我曾经用致命白毒伞和大蒜同煮 ， 结果汤色清亮 ， 大蒜颗颗雪白 ， 兼之鲜香四溢 ， 令人食欲大振……当然振过就算了 。

本文图片

高温烹煮或与大蒜同煮可以解毒的说法危害更甚 ， 人们可能对解毒效果抱有信心而吃下自己无法判断的蘑菇 ， 从而增加了中毒风险 。 不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性 。 以白毒伞为例 ， 它的毒性成分是毒伞肽 ， 它稳定性很强 ， 煮沸、晒干都不能破坏这类毒素 ， 人体也不能将其降解 。 而大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用 ， 但对毒蘑菇完全无能为力 。分页标题#e#
除此之外 ， 有些可食蘑菇含有少量加热后会分解的有毒物质 ， 必须烹煮至熟透 ， 否则食用后可能导致不适 ， 吃火锅的时候尤其要注意 。 前文提到的食用菌鸡腿菇含有鬼伞素 ， 会阻碍乙醛脱氢酶的运作 ， 导致乙醛在体内聚集 ， 大量食用鸡腿菇的同时又大量饮酒的话 ， 容易出现双硫仑样反应 ， 需要注意 。

本文图片

大量食用鸡腿菇时还要避免大量饮酒 。 图片：wikimedia
划重点
辨别野生蘑菇是否可食需要分类学的专业知识 ， 民间传说一概不靠谱 。 没有专业人士在场时 ， 如果凭自己或自己信任的人的经验不能百分之百确定某种野生蘑菇可食（此处经验指吃过并能凭外形判断） ， 那么唯一正确的方法是：绝对不要吃！
【蘑菇|这样的蘑菇千万不要吃！小心吃完见小人！】题图来源：wikimedia
文章来源：本文经授权转载自公众号“物种日历” ， 转载请联系原账号 。
欢迎个人转发到朋友圈
微信：SquirrelClub
微博：科学松鼠会
科学松鼠会 ， 是一家以推动科学传播行业发展为己任
的非营利组织 ， 成立于2008年4月 。 我们希望像松鼠
一样 ， 帮助公众剥开科学的坚果 ， 分享科学的美妙 。

本文图片

喜欢记得点“在看“

来源：(科学松鼠会)

【】网址：/a/2020/0901/kd486149.html

标题：蘑菇|这样的蘑菇千万不要吃！小心吃完见小人！