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第一步骤香料包制作：桂皮90克，花椒90克，八角70克，小茴香70克，干辣椒段25克，香叶5克。以上原料用开水浸泡25分钟左右捞出沥干水分制成香料包。

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第二步骤原料初加工：1.新鲜的牛腱子肉6000克洗净，改刀成核桃块，在流水下冲洗无血水后，捞出控干水分倒入不锈钢盆中。2.倒入精盐160克，料酒160克，葱120克，姜100克，圆葱50克，五香粉50克和肉抓拌均匀，放入冰箱冷藏室腌制12小时取出。3.牛蹄筋6千克洗净改刀成长段。4.净锅上火倒入凉水，把腌制好的牛肉捞出洗净，凉水下锅大火烧开撇净泡沫捞出洗净备用。5.另起锅倒入凉水，在放入料酒100克搅拌均匀后倒入牛蹄筋，大火炒10分钟左右即可捞出，沥干水分备用。

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第三步骤牛肉和牛蹄筋熟制：1.取高压锅底部放箅子防止糊底，倒入纯净水5千克左右，在放入香料包一个，大葱100克，姜100克，料酒150克，鸡饭老抽调色，盐适量，在放入焯水洗净后的牛腱子肉大火烧开至上汽，改小火压制60分钟至牛肉熟透也要根据牛肉老嫩调整时间（智能的高压锅就直接按炖牛肉的键即可）关火自然放凉散气后倒入模具中或不锈钢盆中即可。2.牛蹄筋也按照上面的步骤操作即可。

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第四步骤】压制成型：1.把熟透的牛肉和牛蹄筋倒入容器里，撇净上面的油脂。2.放入冰箱里。3.根据冷冻的状态中途搅拌几次，让牛肉墩保持筋中有肉，肉中有筋的状态。4.等完全凝固好把盆倒扣到砧板上，即可出售了。第五步骤】蘸料汁：调酱汁：碗中倒入1勺辣椒粉、半头蒜末、1勺白芝麻淋上烧开的热油，加入2勺米醋、1勺陈醋、2勺生抽、1勺蚝油、半勺糖、适量葱花和圆葱丁搅拌均匀，这个蘸料配火锅、卤牛肉、拌凉菜、蘸饺子、口水鸡都适用！
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倒入
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蹄筋
【 捞出|酱牛肉是每个饭店都在卖的经典菜，已使用21年，现改良完毕，保证酱香浓郁】蹄筋tendons(ofAchilles)ofpork蹄筋，即是连接关节的踺子,人工抽出后晒干而得。蹄筋有很多品种，常见的是牛蹄筋和猪蹄筋。干货蹄筋质地都很坚硬，特别是牛蹄筋更是质老而粗大。蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用；治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质和生物钙，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢。其中，胶原蛋白被肠道吸收后，可使皮肤白嫩、滋润、富有弹性，延缓皮肤的衰老；牛蹄筋中的生物钙，吸收率在70%以上，具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育并可减缓中老年妇女的骨质疏松。

来源：(今天要吃什么)

【】网址：/a/2020/0909/kd505083.html

标题： 捞出|酱牛肉是每个饭店都在卖的经典菜，已使用21年，现改良完毕，保证酱香浓郁