【美味|美味牛骨头的做法及配方|中薪|做法|美味|配方|配料|清汤】

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一、选料：
购买牛骨头时，应该选择牛排骨为主要原料，其中以牛排骨的前端软排骨（俗称凤凰翅）为是佳品。
美味|美味牛骨头的做法及配方
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二、工序：
1、将牛骨头剁成 3 公分左右的长块，有清水将污物和血迹清洗干净后，置于清水中浸漂 15—30 分钟，取出沥干水份。
2、将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内（禁用铁锅、并加水使牛骨头全部淹没在水里），放在水火中加热，并轻轻拌动几下。
3、当锅内水烧开并翻腾时，水面出现的污油泡沫应捞取干净。经过 10—20 分钟的煎煮后，用网瓢捞起牛骨头，并迅速倒入大容器内，用清水将其洗冲干净。再捞起沥干水分，准备入锅。
三、第一次调料配比：以 15 市斤左右牛骨头配料1、清汤（水）18 市斤左右（如用自来水必须沉淀 24 小时，水是汤量的 2/3），除去漂白粉和杀菌余氯怪味，保持骨汁的鲜味。
2、盐 7 两
3、白糖 7 两
4、85%味精 7 两
5、白寇 3 钱
6、枝子 3 钱
7、千里香 0.5 两
8、红寇 3 钱
9、柑桔 5 个
10、洋姜0.5 两
11、玉果 3 钱
12、山奈 3 钱
13、五加皮 2 钱
14、香子 0.5 两
15、大孜然 0.5 两
16、丁香 3 钱
17、香叶 3 钱
18、八角 0.5 两
19、花椒 0.5 两
20、干辣椒 3 钱
21、辣子粉 3 钱
22、豆寇 3 钱
23、当归 2 钱
24、白酒 2—3 两
25、白芷 2 钱
26、黄芪 3 钱
27、小茴香 0.5 两
28、甘草 2 钱
29、草果 3 钱
牛骨头倒入上述配料锅中，煎煮 2—3 小时，取出的牛骨头是鲜美无比的下酒佳品。
四、第二次配料：以 15 市斤牛骨头配料：
原锅内的剩余料不取出，再加清汤 8 公斤左右、食盐 5 两、味精 5 两、红辣椒 2 两、红辣椒粉 2 两，其余药草不另外加。
五、第三次配料：以 15 市斤牛骨头配料：
原锅内的剩余料不取出，再加清汤 8 公斤左右。食盐 4 两、白糖 4 两、味精 4 两、红辣椒 2 两，其它药草按第一次的计量减半下锅即成。
注意：1、本资料与光盘中的数据不符时，按本资料为准。
2、花椒、辣椒、辣粉、白糖可按当地习惯口味增减。（初制作最好按配方下料，计量要准确）3、骨头有多有少时，调料配比按比例增减。
4、牛骨头不能卤烂，卤烂了容易脱骨，不划算。
【美味|美味牛骨头的做法及配方】5、一定要按照工艺来制作。