酱香酒|酿造酱香白酒的时候，为何要选择“掐头去尾”？

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今天是国庆小长假的最后一天，对于可以休假八天的人们来说，中秋国庆相逢，很多人都忙于参加各种聚会和饭局。不过无酒不成席，而且最好是白酒，要知道白酒凝聚着中国传统文化，是采用大米，薯类等食物酿造而成的，所以适量的饮用白酒还是有一定的好处的。虽然很多人都喝白酒，但是对于白酒的知识却不是非常的懂。例如，白酒特别是酱香白酒的“掐头去尾”你知道是什么吗？下面就由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱香酒来解读一下吧：

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一、“掐”哪个“头”?
早流出来的酒被称之为“酒头” ，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度好，而且这个阶段有害物质低，是整锅酒中质量优质的部分。
【酱香酒|酿造酱香白酒的时候，为何要选择“掐头去尾”？】二、“去”什么“尾”?
留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感非常不好，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，但没有人会去喝。
三、为什么要“掐头去尾”?
蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃ ，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线。酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。
四、掐头去尾各是多少?
把酒头单独接出来的过程叫做掐头，投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。，去尾是接完蒸馏酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。

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近年来酱香白酒是我们日常生活中必不可少的一种饮品，很多的人们都会喜欢在吃饭的时候来一小杯的酱香白酒，现在很多人们在宴会时，标准的标配就是酱香白酒了，而且酱香酒对我们的影响是越来越大，一般来说酱香白酒的度数是53度，酱香型白酒在酿造过程中要经过2回投料，八轮发酵，到第9个月，出酒率都还不到30% ，接酒55°到60° ，储存期一般3年以上，所以成品酒只能达到53° 。也正是因为这样的酿造工艺造就了酱香酒53°的优质口感， 53°的酱香酒是口感最醇厚最好的，不相信的朋友可以对比不同度数的酒， 53°的酱香酒喝起来优雅细腻，回味悠长。
稿件来源：贵州王家酱酒业
图文编辑：朱亚洁
审核：马会亮