烹饪|四川十大经典名菜做法,每一道都是家常菜中的精品,值得大家收藏


四川十大经典名菜你知道几个?知道的朋友看看下面这几道和你想的是否一样 , 不知道的朋友可以了解了解他们的烹饪方法 , 让你对川菜有更深的了解 , 在家也能轻松做出川菜中的十大名菜 。
大千干烧鱼

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这道菜跟咱们的国画大师张大千先生有关 , 大千先生不仅是艺术大师 , 对美食也有自己独到的理解 , 不仅爱吃 , 也会烹饪川菜 , 下面这道菜就是张大千先生根据自己的口味做的一道干烧菜品 , 在川菜里特立独行 , 成为川菜精品 , 四川名菜中的代表作品之一 。
材料: 鲜鱼(去头除尾 , 取中段)、瘦猪肉(斩成瘦肉末)、植物油、猪油、酱油、醋、白糖、味精、胡椒粉、葱花、姜米、青蒜节、郫县辣酱、泡辣椒 。
1.鲜鱼中段两面改成一字花刀 。
2.将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌20分钟入味 。
3.锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出 。
4.锅上火加入猪油与植物油 , 肉末下锅炒酥 , 加入郫县辣酱、泡辣椒、葱花、姜火 , 煸出香味 , 烹入料酒 。
5.将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖 , 待汁开后改用小火烧20分钟左右 , 鱼熟入味后打入鱼盘中 。
6.用大火将汁收干 , 下入余下葱花与青蒜节 , 点香醋推匀 , 浇于盘中鱼上即成 。
夫妻肺片

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夫妻肺片想必大家都了解 , 很多酒店都有这道凉菜 , 也是川菜将牛下水等在这道菜中展现的淋漓精致 , 独特的红油味 , 淋在卤好的牛杂上 , 薄薄的片张粘上红亮红亮的料汁 , 吃着不油不腻 , 清爽滑嫩有嚼劲 , 特别适合下酒 。 堪称川菜中的“传世佳作” 。
做法:
1.将牛肉切成块 , 与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净 。
2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料 , 放入足量清水 , 先用猛火煮好卤汁 。
3. 将牛杂放入锅里煮开后 , 转用小火 , 卤1个小时 , 关火焖半个小时 。 然后捞起晾凉 , 切成大薄片 , 备用
4. 将芹菜洗净 , 切成1厘米长 的段 。 芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用
5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂 , 再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜 , 拌匀即成 。
宫保鸡丁

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说道宫保系列的菜品不得不说丁宝桢 , 如果不是他喜欢吃这道菜 , 或许这道菜也不会流传到今天 , 我们也尝不到如此美味又平实的家常菜 。 如今这道菜走进了千家万户 , 不管是下酒下饭都是很多伙伴们的最爱 , 脆皮的花生配上滑嫩的鸡丁 , 淋上荔枝味的料汁 , 再加上糊辣味的干辣椒花椒 , 吃着口感不一 , 味道丰富 。
材料:鸡脯肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油 。
1. 鸡肉用刀拍松 , 用刀跟戳一遍不戳穿 , 再斩成1.5厘米见方的丁 , 放入碗内 , 加入盐 , 料酒 , 水豆粉拌匀 。
2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁 。
3. 炒锅置旺火上 , 放入混合油烧至五成油温时 , 放干辣椒花椒炸至棕红色 , 放入鸡丁炒散籽 , 加姜片、蒜片、葱丁炒出香味 , 待鸡丁断生后 , 喷入滋汁 , 收汁亮油 , 加入花生仁 , 翻炒均匀 , 起锅装盘即可 。
四川回锅肉

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回锅肉又叫“熬锅肉”“灯盏窝” , 它的起源与民间祭祀有关 , 因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后 , 再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名 , 沿袭至今已有数百年历史 , 浓郁鲜香、色泽红亮 , 让人一吃难忘 。分页标题
回锅肉出身市井 , 人人可做 , 家家能炒 , 它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合 , 成就了千姿百态的回锅肉家族 ,
材料:煮熟的猪后腿二刀肉片、蒜苗梗、蒜苗叶、盐、永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精、料酒、糖、郫县豆瓣、泡红辣椒碎 。
做法:
1、所有调料倒入碗中兑成料汁 。
2、炒锅滑透 , 将肉片入锅煎至变色、卷曲 , 用小火炒成灯窝盏 , 倒入料汁炒匀炒香 , 下入蒜苗梗中火炒5-8秒 , 出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒 , 起锅入盘 。 制作关键:
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉 , 煮肉时要在水中加入葱、姜去腥 , 先小火煮15-20分钟 , 关火再泡40-50分钟 , 让肉块充分吸入水分 , 之后捞起放入托盘 , 压上重物使肉块整齐 , 入冰箱2-3℃冻2-3小时 , 最后取出改刀成片即可 。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用 , 这样豆豉颜色更亮 , 且炒制后表面不易焦糊 。
鸡豆花

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川渝地区爱吃豆花 , 但这道鸡豆花和其他豆花的不同的是 , 这款鸡豆花用的料不同 , 用鸡鸭肉做的荤豆花 , 这道菜做出来看着清汤寡淡 , 实则味道独特 , 口感滑嫩 , 很符合现代人的饮食理念 , 也是很多高级酒店追求的美食之一 。
材料:鸡鸭肉、鸡蛋、火腿、水豆粉、鲜菜心、盐、味精、胡椒粉、特制清汤 。
1. 火腿剁成细末 。 鲜菜心焯熟漂冷 。 鸡蒱肉用刀背砸成泥蓉 , 去筋 , 放入碗内 , 加冷鲜汤调散 , 加盐、味精、鸡蛋清、水豆粉调匀成鸡浆 。
2. 炒锅洗净 , 倒入特制清汤 , 加盐、胡椒粉烧沸 , 搅动清汤呈旋转状 , 立即倒入鸡浆搅拌均匀后再搅动 , 待鸡浆凝结后 , 转入微火铐至鸡浆全部凝结成豆花状 , 汤清透明 。
3. 鲜菜心用沸鲜汤烫熟 , 放入碗内 , 将鸡豆花舀入碗内 , 灌入特制清汤 , 撒上火腿末即成 。
开水白菜

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国宴中的精品菜, 也是一道经典川菜 。 更是一道带有传奇色彩的川菜 , 简简单单的一颗白菜 , 却做出了不一般的大菜 , 食之本味 , 厨之技艺 , 不显山不漏水 , 却在其中尝出它的不凡 , 它的淡雅 。
材料:净白菜心、鸡脯肉、鸡汤、精盐、胡椒面、料酒、味精少许 。
做法:
1.将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条 , 放在开水锅里稍烫 , 然后在凉水中待冷却 , 控去水分 , 摆放在汤碗中待用;将鸡脯肉砸成细泥 , 用温热鸡汤把鸡泥搅开 。
2.炒锅置火上倒入鸡汤 , 加精盐、料酒、味精、胡椒面等调味品 , 把搅好的鸡泥一半倒入锅中 , 用勺轻推2-3下 , 待浮沫漂起 , 再倒另一半鸡泥使其浮起 , 端离火口 , 捞出鸡泥和浮渣即成清汤;将清汤灌在白菜碗中 , 上笼屉蒸8-10分钟 , 取出即可食 。
麻婆豆腐

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麻婆豆腐讲究的是滑、嫩、酥、烫、麻、辣、香 , 全都体现在这款简简单单的烧豆腐中 , 不仅被中国人接受 , 就连世界上其他国家也视他为美味 , 超符合大众的口味 。
材料:豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水 。
1. 豆瓣剁细 , 牛肉剁碎粒 。 蒜苗切成"马耳朵"状 , 豆腐切块 , 放在沸水里加盐浸泡一下 , 去石膏味 。
2. 炒锅置中火上 , 放熟菜油 , 烧七成油温时 , 放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时 , 加鲜汤、酱油、豆腐(滗去水)烧2分钟后 , 用水豆粉勾次芡 , 再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟 , 又用水豆粉进行第二次勾芡 , 推匀再勾最后一次芡收汁 , 盛入碗内 , 撒上花椒面即成 。分页标题
清蒸江团

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川菜给人的感觉不是麻就是辣 , 但是并非如此 , 传统的老川菜在麻辣还不是流行的时候 , 类似这道菜的很多川菜都是这样清淡适口 , 讲究原汁原味 。 虽然现在麻辣充斥着许多年轻人 , 但传统的味道依然被大众所接受 。
做法:
材料:江团、熟火腿、水发香菇、网油、水发虾米、葱段、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、姜汁味碟、特制清汤 。
1. 在江团尾部脊背上斜斩一刀 , 约至江团尾的1/3深处 , 让血流尽 , 剖腹去内脏 , 挖腮 , 清洗 。 然后手提江团尾放入沸水锅内速烫一下 , 入冷水中用小刀将江团身上的粘液刮洗干净 。
2. 在将团身两侧斜划一字花刀 , 每侧划六七刀 , 用盐、料酒腌渍15分钟 。 香菌片成薄片 , 火腿切成菱形片 。 生姜洗干净的拍破 。 将腌渍后的江团捻干血水放入蒸盘内 , 将火腿片、香菇片逐一插入划刀缝里 , 加盐、虾米、料酒、姜、葱、清汤 , 盖上网油 , 入笼用旺火蒸约至熟取出 , 拣去网油、姜、葱不用 , 将鱼轻轻地滑入鱼盘内 。
3. 炒锅置旺火上 , 放入清汤、胡椒粉、盐烧沸 , 加味精起锅 , 倒入盘内, 食用时 , 与姜汁味碟一起上桌即可 。
砂锅雅鱼

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鲜味的鱼遇上砂锅可以烹饪出更鲜的美味 , 不管是什么味型都可以在砂锅里煲出它特有的味道来 。 尤其是砂锅的保温效果 , 更加有利于延长菜品的热度和特色 。
做法:
1.雅鱼洗净 , 斩成块 , 放入盆中 , 加盐、料酒、姜片、葱段腌15分钟;豆腐切成长约8厘米 , 宽约2.5厘米的条 , 然后放入沸水中汆去异味;泡青菜切成块 , 野山椒去蒂剁细成末 。
2.锅置大火上 , 烧猪油至七成热 , 放入码味后的鱼头 , 炸紧皮后捞出 。
3.锅内留少许油 , 放入泡青菜块、姜片、野山椒末、葱段炒香 , 放入雅鱼、豆腐条、胡椒粉、料酒移至小火上 , 慢慢煮至汤白肉熟 , 烹入味精、鸡精 , 拣去葱段、姜片起锅盛入砂锅中 , 大火烧开 , 淋入香油、撒上葱花即成 。
鱼香肉丝

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【烹饪|四川十大经典名菜做法,每一道都是家常菜中的精品,值得大家收藏】
传统的老川菜偏甜口 , 现代川菜重麻辣 , 当辣椒与传统的老川菜发生充斥的时候必然会擦出新的火花 , 碰撞出新的味道 , 鱼香味的菜品就是最好的佐证 。 这款独一无二的味型或许也只有川菜里才会有 。 不管是下饭小菜还是筵席大菜都可以轻松“驾驭” 。
做法:
1.木耳丝、莴笋丝焯水 。 里脊肉切丝 , 调入盐、料酒、姜葱水、蛋清少许、水淀粉搅打均匀备用 。
2.调碗汁:盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉搅匀备用 。
3.起锅烧油滑锅 , 下入肉丝滑散 , 下入泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末炒香 , 接着下入莴笋丝、木耳丝炒匀 , 淋入碗汁 , 翻炒均匀 , 收汁亮油撒葱花即可出锅装盘 。
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