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两 ， 中国独有的重量单位 。
我们知道 ， 在现行的公制下 ， 一两等于50克 ， 而旧行的市制里 ， 一斤16两 ， 一两是31.25克 。
在餐馆里 ， “两”也是一种独特的计量单位 。
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北方吃包子 ， 一两有3个；江南卖生煎 ， 一两是4个；而在饺子馆里 ， 一两饺子通常有六七个……
但真要吃起来 ， 就会发现 ， 甭管是3个包子、4个生煎还是6个饺子 ， 都远远不止50克 。
既然如此 ， 为什么还要用“一两”做单位呢？
01
“一两”到底有多少？
有个段子说：
曾经有一个外国留学生去吃生煎 ， 听到老板问要几两 ， 于是掏出手机查了一下 ， 发现一两才50克 ， 于是就要了10两 ， 结果端上来40个生煎 。
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一两包子是3个 ， 一两生煎是4个 ， 一两饺子六七个 ， 全国很多地方都是这么卖的 ， 可这“一两”到底有多重呢？
于是 ， 我们买了包子、生煎和饺子称了一下 。
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在北京的各大包子铺 ， 一般默认一两包子就是3个 。
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我们称了一下 ， 发现3个包子的重量达到189克 ， 将近四两 。
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在苏州、上海 ， 一两生煎一般是4个 ， 开在北京的生煎铺也沿用了这一习惯 。
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不过称了之后会发现 ， 4个生煎有201克 ， 正好四两 ， 还多了1克 。
北京的饺子馆 ， 现在基本都按份卖饺子了 ， 但在一些地方 ， 还有按“两”卖饺子的习惯 ， 比如武汉 ， 一两饺子有六七个不等 。
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我们买了一份饺子 ， 分别称了6个饺子和7个饺子的重量 ， 6个饺子有129.1克 ， 而7个饺子有152.1克 ， 有二两半到三两重 。
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南京的锅贴也是按两卖的 ， 一两5个 。 我在附近没有找到合适的锅贴店 ， 于是请人在南京的小伙伴帮我买一份称了下 ， 结果有251克 ， 足足半斤 。
看起来 ， 无论是包子、生煎、饺子还是锅贴 ， 这些按两卖的食物 ， 每一两其实都远远超过50克 ， 可为什么还要这么计量呢？
02
“一两”从何而来？
为什么要用“两”来做主食的计量单位 ， 目前在资料里看到有两种说法：
一是认为 ， 旧时候 ， 肉包是有钱人家的吃食 。 在江南 ， 请客的宴席上 ， 为了彰显后厨的本事 ， 就把这包子做得越来越小 ， 越来越精致 ， 一两左右的面包四个包子 ， 渐渐就成了约定俗成 。
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二是认为 ， 用“两”做计量单位 ， 与计划经济时代的粮票制度有关 。 一两其实说的就是一两干粮食 。
在当时那个年代 ， 出门下馆子不仅得花钱 ， 还得有粮票 ， 钱是食物的价值 ， 而粮票则代表了购买资格 。
从现有资料和逻辑来判断 ， 第二种说法更为靠谱 。
因为不仅生煎、汤包这一类的江南小吃会按两售卖 ， 北方地区的包子、西南地区的面条、各个食堂的米饭 ， 都会按两售卖 。
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▲粮票直至上世纪90年代初才彻底消失
另一点是 ， 如果“一两”的说法远早于计划经济时代出现 ， 晚清、民国时期应有相应的记录 ， 但是对于生煎、汤包这类食物 ， 并没有出现按两售卖的记载 。 而且 ， 今天无论是香港特别行政区还是台湾地区 ， 也都没有出现按两计量售卖的习惯 。
所以说 ， “一两”指的是一两干面粉 。
一两面加水和面之后 ， 重量一般在70克至75克之间 。
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以前 ， 就有一些地方规定 ， 一两饺子是7个 。 包上馅蒸熟后 ， 重量可以达到140克至150克 ， 如果是煮熟的 ， 重量还会再重些 。
而这 ， 也与之前我们称的7个饺子的重量差不多 。
尽管粮票已经取消这么多年了 ， 但按“两”计量的习惯还是沿用了下来 。
03
除了带馅的 ， 还有哪些东西会按两卖？
主要还是面条、米饭之类的主食 。
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最经典的就是川渝地区 ， 重庆人早上习惯来二两小面 ， 宜宾人更是讲究 ， 经常是点上三个一两的面 ， 分别干拌、红汤和白汤 。
同样的 ， 甭管是一两还是二两 ， 说的也都是干面粉的重量 。
川渝地区的面条大多用的是碱水面 ， 当地也称之为“水面” 。
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▲碱水面
一斤干面粉和成碱水面 ， 一般是加三两水 ， 和好的面是一斤三两 ， 650克 ， 理论上 ， 二两小面也就是130克 。
【包子|食堂的“一两”包子、“二两”饭，你吃饱了吗？】不过 ， 当地曾有媒体报道 ， 上世纪八九十年代 ， 重庆会有专门的工商工作人员去面馆给面称重量 ， 不够称会挨罚 ， 久而久之 ， 面馆老板们就会多挑些面 ， 如今 ， “二两小面”就比实际多不少 。
有人就做过实验 ， 去几家面馆买二两生面回家一称 ， 发现重量基本在180克至200克之间 ， 远超过理论上的二两——130克 。
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所以 ， 如果在家里做小面 ， 按照“二两=100克面条”来下面 ， 肯定是吃不饱的 。
按两卖的米饭 ， 一般我们会在食堂 ， 尤其是大学食堂见得更多 。
甭管是一两、二两、还是三两 ， 说的统统也是干大米的重量 ， 否则你不会觉得 ， 打了三两满满一大碗的大米饭 ， 只有150克吧 。
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普通大米的生熟比一般是1：2.3 ， 一两大米可以做成115克的米饭 ， 而三两大米做成米饭的重量其实已经有345克了 。 当然 ， 经过食堂阿姨颤抖的手 ， 打入碗中的饭还有多重就不好说了 。分页标题#e#
日常生活中 ， 我们遇到的靠谱的减肥食谱或是膳食指南中 ， 给出的食物重量一般都是生重 。 否则 ， 一两熟米饭 ， 胃口再小的女生 ， 也几口就吃完了 。
总之 ， “两”成为主食的计量单位 ， 是一个特殊时代在我们生活中留下的痕迹 ， 这个时代说近不近 ， 说远其实也不远 。 但无论怎么说 ， 吃饱了饭的日子才是幸福的 。
END
来源：三个料理人
编辑：槿知
来源：(中科院物理所)
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标题：包子|食堂的“一两”包子、“二两”饭，你吃饱了吗？
