腾讯医典|这种常吃的零食被爆致癌！专家：真正该小心的是家里炒菜

今天，薯片又出事儿了！
深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比比较试验报告》，报告中显示：有7款知名品牌的薯片的丙烯酰胺含量，高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）。
其中，盐津铺子、三只松鼠、董小姐3款薯片样品的丙烯酰胺（2A类致癌物）含量超过了2000μg/kg ，接近欧盟基准水平值的3倍。

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（来源：每日经济新闻微博）
新闻媒体给出的结论是这些薯片含有可能致癌物，这一下子，吃货们都慌了！
接下来，更尴尬的是三只松鼠等品牌的回应，他们表示：我国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准，目前相关产品仍正常销售。
这？成了国家标准的锅了？

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（来源：****微博）
但就在群情激愤之际，事情竟然反转了！
深圳市消费者委员会回应称：“XX知名品牌检出致癌物超标”的报道及转载标题，此类话题及内容说法有失妥当，易对消费者造成误导。
某些品牌薯片中的“丙烯酰胺”含量确实超出欧盟规定的基准水平值，但欧盟规定的基准水平值是“绩效指标” ，而非“安全限量指标” 。
因此“丙烯酰胺超标”的说法是不正确的，已背离比较试验报告本意。

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【腾讯医典|这种常吃的零食被爆致癌！专家：真正该小心的是家里炒菜】
（来源：深圳市消费者委员会微博）
这事情一波三折的，薯片到底致癌吗？手里的薯片还能不能往嘴里放？这里就来解答大家的几个疑问。
丙烯酰胺是食物中的常客，只要油炸、烘培、烧烤，几乎都会产生。
大家之所以害怕它，因为它是一种潜在致癌物，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。
但其实不用太担心。

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首先，这个2A类致癌物的含义，其实是指可能对动物致癌，目前没有证据显示它会对人体致癌[1] 。
其次，我们吃进去的丙烯酰胺的量并不多。从现在的调查数据来看，我国居民每天吃进去的丙烯酰胺只有18微克左右，这个量总体来说是很安全的，平常正常吃薯片、吃烤串等等是不用太担心的[2] 。
被查出来之后，三只松鼠回应称：国家标准无丙烯酰胺限量要求，目前正常销售。
这波回应让很多人就开始质疑国家标准了。
实际上，目前世界各国都没有制定食品中的丙烯酰胺限量标准。这次引用的750这个数据是基准水平值，这是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。

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有一些国家和地区，比如，国际食品法典、美国、欧盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南。比如，欧盟提出了一个基准值（indicative value），它是用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量，并不是限量标准，欧盟其实目前也没有丙烯酰胺的限量标准。
所以，说薯片丙烯酰胺超标，确实是媒体对这个参考值的误读[3] 。
实际上，欧盟在自己的报告里也说了：这个参考值不是法规限制，不是强制的，超过了，也不用处罚。
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虽然丙烯酰胺没那么可怕，但它确实不健康。如果就是想避开，怎么办呢？
丙烯酰胺的产生，主要跟温度和加热时间有关。一般来说，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺越多。
比如，油炸、烧烤等高温烹调方式，一般产生的丙烯酰胺更多，而水煮、清蒸等方式，产生的丙烯酰胺更少。

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香港食物安全中心曾经做过一个关于丙烯酰胺的调查，结果发现，我们摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜，主要是因为平时喜欢用爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克[4] 。
所以平常还是推荐多做一些低温烹调，比如水煮、清蒸等。

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对于薯片，大家真的不用太担心丙烯酰胺，但也一定要少吃。
因为薯片这类膨化食品，最大的健康风险是油多盐多。
不论是油炸型薯片，还是非油炸薯片，其实都有很多油，即使是非油炸的，它也是加油烤的。
而且，为了口感好吃，也会加不少的盐。这对于预防肥胖、高血压，都是不利的。
参考文献
[1]食品中丙烯酰胺是潜在的健康危害. 世界卫生组织.
[2]食品中丙烯酰胺的危险性评估. 国家食品安全风险评估中心
[3]Acrylamide in food - EFSA - Europa EU
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104
[4]香港食物安全中心.风险评估研究第十一号报告书.食物含丙烯酰胺的情况

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