全国卫生12320|土鸡蛋更好？

鸡蛋在日常饮食中必不可少，《中国居民膳食指南（2016）》推荐每人每天应摄入40-50克蛋类，鸡蛋大约就是1颗。
而多少年来，总是有人对土鸡蛋怀着一种特别的执着，跨越万水千山，只为寻找“营养价值更高”然而价钱也更贵的土鸡蛋。
问题来了
土鸡蛋比普通鸡蛋更值得拥有吗？

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土鸡蛋
指那些散养在农村空旷田间，每天在林地里活动觅食，靠吃天然食物生长的母鸡产的蛋，通常个头较小，呈黄色或浅褐色。
普通鸡蛋
指那些由大型养鸡场集中管理、集中配料喂养的母鸡产出的蛋，通常个头比土鸡蛋略大，呈红褐色、白色和粉色，本文中暂且跟随潮流叫它们为“洋鸡蛋” 。
一般情况下，认为土鸡蛋优于洋鸡蛋的原因主要有二：一是普遍认为土鸡蛋蛋黄颜色更深、口感更好，从而觉得土鸡蛋营养价值更高；二是土鸡食物较天然，食品安全方面更值得信赖。
真相
1
营养价值方面，各类鸡蛋之间并没有多大差异。
土鸡蛋所含的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰的含量比洋鸡蛋略高一些；土鸡蛋的脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量则比洋鸡蛋略低一些；土鸡蛋的胆固醇含量较高，这可能是由于土鸡蛋的蛋黄比例较大；其余营养素含量上，土鸡蛋和洋鸡蛋相比并没有明显差别。
不同种类鸡蛋的营养价值如下表（每100g可食部所含的营养物质重量）：

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注：表中数据来源于《中国食物成分表（2009）》和《中国食物成分表（2004）》
2
蛋壳和蛋黄的颜色
蛋壳颜色主要由一种称为卵壳卟啉的物质决定，有些鸡的血液中血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而有些鸡则不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，这些颜色完全是由遗传基因决定。
而蛋黄的颜色主要与产蛋鸡食物中的类胡萝卜素、叶黄素等色素含量有关，也就是说母鸡在日常摄入色素以后吸收，这些色素的一部分沉积在蛋黄中，蛋黄便有了颜色。散养鸡可以自由的吃入绿色食物，玉米粒，虫子等等，同时产蛋率比较低，所以单个土鸡蛋蛋黄颜色可能会比较深；但是饲养鸡也可以在饲料中加入相应的营养物质，从而使产出的蛋在颜色上也不逊色于土鸡蛋。
3
食品安全
散养土鸡由于没有统一规范管理，对于土鸡的生长过程、食物来源和疾病发生等情况得不到有效的管理、追溯和控制，较容易出现食品安全问题；而统一饲养的鸡由于进行集中喂养和注射疫苗，食品安全更容易得到保障。
鸡蛋应该如何挑？
鸡蛋的营养价值和食品安全问题跟鸡蛋的新鲜程度密切相关，所以在挑选鸡蛋的时候要尽量选择新鲜的鸡蛋：
看：看鸡蛋蛋壳有没有霉点。
摸：新鲜鸡蛋蛋壳不光滑，摸起来有“沫”或“颗粒”的感觉，而放置久了的陈旧鸡蛋蛋壳则比较光滑。
晃：拿起鸡蛋晃一晃，如果鸡蛋内容物没有晃动感则是新鲜鸡蛋；如果感觉到鸡蛋内容物有水样晃动感，则是陈旧鸡蛋。
（来源：中国疾控中心营养与健康所）
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