话食科普|芹菜叶又有营养又没啥毒，人们怎么还是把它给丢掉呢？

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【话食科普|芹菜叶又有营养又没啥毒，人们怎么还是把它给丢掉呢？】
芹菜属伞形科植物，常见的可食用种类有水芹、西芹和旱芹（香芹）。对于芹菜，很多人的处理方法是去掉叶子，只用茎切段入菜，做出来的菜品青脆爽口、营养丰富，是国人餐桌上常见的菜肴之一。
那么人们摘掉芹菜叶不吃是因为它没营养吗？
1996年就有科学家把芹菜叶和茎的基础营养成分做了对比，结果如下表：

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可以看到，芹菜叶和茎有着大体相同的营养成分。这里面胡萝卜素含量叶比茎高近10倍，维生素C含量叶比茎高出5倍，铁含量和磷含量叶比茎高近2倍。整体来看，芹菜的叶子比茎更有营养价值。而且我们知道，人吃蔬菜的主要目的是补充维生素、矿物质元素和膳食纤维，以维持人体身体代谢机能的平衡，在上边表格的对比中芹菜叶营养表现明显优于芹菜茎，显然更符合人们吃蔬菜的主要目的。
不过芹菜叶这么有营养，人们也摘掉不吃，那它是不是有毒呢？
芹菜茎和芹菜叶自身是无毒的，但是却含有会引起机体过敏的过敏原蛋白Apig1和光敏性物质呋喃香豆素，因此对于花粉过敏或易引发光敏性皮炎的人并不适宜食用芹菜的茎和叶，否则会引起花粉过敏反应和色素沉着、皮肤红肿溃烂的光敏性反应。

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对于没有上述过敏反应的人来说，芹菜的“毒”的来源是农户在种植过程中施用的农药。而在国家标准中芹菜的农药残留检测是整棵送检，送检批次检查项目一旦超标不予上市销售，因此在市场上购得的检验合格的芹菜的叶子和茎一样，都是可以放心吃的。
这么说来，芹菜叶又有营养又没啥毒，人们怎么还是把它给丢掉呢？
说到底，还是一个古老的问题：色、香、味、口感。大家都知道芹菜有特殊的香味，这个香味的主要来源是芹菜合成的萜类化合物——水芹烯。其实芹菜叶和茎都含有水芹烯，但是芹菜叶中水的含量较低，水芹烯的浓度比茎高，那股香味就上头了。同时芹菜叶中还有丰富的粗纤维，这个口感引用一些人的说法就是像在吃草，在崇尚色香味和口感的饮食文化里，芹菜叶就这样被人们抛弃，造成了营养价值的损失。代代相传下来的芹菜摘菜方式也让人们习惯性地忽略可怜的芹菜叶子，形成了芹菜叶不能吃的假象。最后和国际接个轨，欧美国家通过把芹菜茎和叶一起加工，做成了畅销的脱水蔬菜和罐头等产品。

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看到这里，相信大家都明白芹菜叶是能吃的，营养还不错，就是在适口性这方面表现不好才不怎么受人待见。大家想吃芹菜叶的话可以到其他回答里看看菜谱，在这里就不多说了。
本期作者：赵力超陈志韶
审稿：赵力超 | 美编：黎鹏臻
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