文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



海绵蛋糕和戚风蛋糕无疑是烘焙市场的两大巨头 。
国内大多奶油蛋糕使用的是戚风蛋糕体 ， 而日本则大多使用海绵蛋糕体 。 因为日本师傅普遍认为戚风蛋糕体支撑力不足 ， 而国内师傅却认为海绵蛋糕过于干 ， 不松软 。
但好吃好看又稳定才是新时代的需求 。

所以指南君整理了一些海绵蛋糕易发生缺陷 ， 分析它的原因及改进方法 ， 干货满满 ， 赶紧收藏 。
1
烘烤过程中的收缩现象

烘烤的过程中 ， 蛋糕高度在炉内膨大达到高度后 ， 逐渐塌陷 ， 质地变实 ， 这就是烘烤过程中的收缩现象 。
①炉温太低

（×）平炉低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱低于170℃
（√）平炉不低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不低于170℃
②蛋在搅拌时过分打发

（×）提起画八字 ， 纹路迅速消失
（√）提起画八字 ， 纹路不消失
小tips：
1 ， 蛋糕进炉后尽量不要移动 ， 以免受到外界震动而下陷 。
2 ， 在配方中 ， 糖的量不可以超出蛋的量
3 ， 使用新鲜鸡蛋
4 ， 注意配方平衡及总水量
5 ， 蛋在搅拌时不可打的太坚硬
2
膨大不良现象

烘烤的过程中 ， 发起度不够 ， 直接无膨大现象 ， 或者膨大高度不够 ， 这就是膨大不良现象 。
①蛋未打发

（×）全蛋未打至发白粘稠
（√）提起画八字 ， 纹路不消失
②面糊搅拌后放置时间太久

（×）蛋糕浆部分消泡 ， 状态逐渐变稀
（√）倒入模具后 ， 直接入炉烘烤
③炉温太高

（×）平炉高于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱高于170℃
（√）平炉不高于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不高于170℃
④面糊装盘数量不够

（×）蛋糕浆部分低于缸体的七分满
（√）蛋糕浆部分是缸体的七至八分满
小tips：
1 ， 标准蛋打发之后 ， 用手指勾起时 ， 面糊呈稀软的尖峰 ， 开始时向下流一两滴 ， 然后停留在手指上不再向下滴
2 ， 面粉加入蛋液时不可用力搅 ， 更不可搅拌过久 ， 最后油和奶加入时轻轻拌匀即可 ， 不可拌得太久分页标题#e#
3
蛋糕表皮太厚现象

蛋糕出炉后 ， 表皮过干过硬过厚 ， 厚度约为3~5毫米左右 ， 这就是蛋糕表皮太厚现象 。 （正常蛋糕表皮为1毫米左右）
①上火炉温太高

（×）平炉高于上火190℃；家用烤箱高于170℃
（√）平炉不高于上火190℃；家用烤箱不高于170℃
②烘烤时间太久

（×）烘烤时间超过40分钟
（√）烘烤时间应该在35~40分钟
③配方中糖含量太多

（×）糖多于配方要求的量
（√）（在本次制作中）糖的用量为180g
小tips：
1 ， 海绵蛋糕的烘烤温度应该为下火大 ， 上火小
2 ， 蛋黄用量为全蛋量的三分之一最佳
4
蛋糕韧性太强现象

蛋糕撕扯时 ， 筋度韧性太强 ， 口感不细腻 ， 这就是蛋糕韧性太强的现象 。
①面粉加入后 ， 搅拌时间太长

（×）状态不光滑细腻 ， 过分粘稠
（√）状态光滑细腻
②面粉用量太多

（×）使用多于配方要求的面粉
（√）（在本次制作中）五个鸡蛋 ， 180g面粉
③面粉筋度太高

（×）制作蛋糕时 ， 使用高筋面粉
（√）使用低筋面粉或掺用20~30%玉米淀粉
小tips：
1 ， 面粉加入后 ， 轻轻拌匀即可 ， 不可搅拌过久
2 ， 配方内尽可能添加流质油脂
5
组织粗糙现象

蛋糕出炉后 ， 切开内部 ， 呈现沙粒状 ， 不光滑细腻 ， 口感粗糙 ， 这就是组织粗糙现象 。
①低成分海绵发粉用量太多

（×）发粉的用量多于配方要求

（√）（在本次制作中）发粉用量为15g
②鸡蛋打的太膨发

（×）提起画八字 ， 纹路迅速消失
（√）提起画八字 ， 纹路不消失
③炉温太低

（×）平炉低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱低于170℃
（√）平炉不低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不低于170℃
小tips：
1 ， 面粉加入后 ， 轻轻拌匀即可 ， 不可搅拌过久
2 ， 配方内尽可能添加流质油脂
6
内部有大洞现象

蛋糕出炉后切开 ， 有空洞分布在蛋糕内部 ， 这就是内部有大洞的现象 。
①糖的颗粒太粗

（×）使用粗砂糖

（√）应该使用细砂糖
②面糊搅拌不均匀

（×）面糊内有大量块状物
（√）面糊光滑细腻 ， 没有块状物
③发粉与面粉未筛匀

（×）粉类未过筛 ， 粉质粗糙有颗粒
（√）粉类过筛后 ， 粉质细腻无颗粒
小tips：

1 ， 使用细砂糖搅拌
2 ， 注意盆底未拌匀的面糊
7
表皮有黑色斑点现象

蛋糕出炉后 ， 表面不光滑有不规则的黑色斑点 ， 这就是表皮有黑色斑点的现象 。
①糖的颗粒太粗

（×）使用粗砂糖
（√）应该使用细砂糖
②面糊搅拌不均匀

（×）面糊内有大量块状物
（√）面糊光滑细腻 ， 没有块状物
③粉类未过筛

（×）粉类未过筛 ， 粉质粗糙有颗粒
（√）粉类过筛后 ， 粉质细腻无颗粒
小tips：
1 ， 烤海绵蛋糕不需要蒸气
2 ， 注意搅拌 ， 缸底未拌匀的面糊需随时刮匀
8
蛋不易打发现象

鸡蛋在正常打发的时间内未能打至有泡沫状 ， 这就是蛋不易打发现象 。 蛋未打发 ， 蛋糕不成形 。
①搅拌缸中有油

（×）搅拌缸四壁附有油
（√）搅拌缸清晰干净 ， 保持干燥状态
②鸡蛋不新鲜

（×）不新鲜的鸡蛋打开后蛋黄易分散
（√）新鲜的鸡蛋打开后蛋黄完整
③鸡蛋温度低

（×）鸡蛋温度在30℃以下
（√）鸡蛋温度应该在35℃左右
小tips：
1 ， 打蛋器与盆应该清洗干净
【羊肉|超级测评海绵蛋糕失败的8大真相】2 ， 蛋加热时应该注意避免烫熟

来源：(全球烘焙指南)

【】网址：/a/2021/0124/kd636445.html

标题：羊肉|超级测评海绵蛋糕失败的8大真相