摘要：【食材|炸东西，厨师长分享3个挂糊方法，颜色金黄外酥里嫩，炸啥都好吃|面粉|鸡蛋】?啦颂乇鹣恪?/p>油炸食物想要外酥里嫩，下锅前就要“挂糊”，很多人觉得挂糊简单，不就是鸡蛋+面粉吗？然而炸好后不够酥脆，放凉后还容易皮软，都是这碗“糊”没用对。其实，不...

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炸东西 ， 厨师长分享3个挂糊方法 ， 颜色金黄外酥里嫩 ， 炸啥都好吃
大家好 ， 感谢阅读我分享的文章 ， 我要和大家说的是：『炸东西 ， 厨师长分享3个挂糊方法 ， 颜色金黄外酥里嫩 ， 炸啥都好吃！』

到了腊月二十几 ， 农村的人们就开始忙活起来 ， 开始做各种油炸食物 ， 比如炸丸子、炸酥肉、炸藕夹、炸茄盒等等 ， 炸好后用袋子装起来 ， 随吃随取 ， 炖菜特别香 。
油炸食物想要外酥里嫩 ， 下锅前就要“挂糊” ， 很多人觉得挂糊简单 ， 不就是鸡蛋+面粉吗？然而炸好后不够酥脆 ， 放凉后还容易皮软 ， 都是这碗“糊”没用对 。 其实 ， 不同的食材用的“糊”也不一样 ， 下面我和大家分享一下挂糊的几种方法 。
大伯是饭店厨师长 ， 他说挂糊好不好 ， 和用的调料、比例有直接关系 ， 搞错了不仅品相难看 ， 口感也很差 。 下面分享3个厨师用的挂糊方法 ， 快收藏起来 ， 无论炸什么都好吃 。

【挂糊的方法】
第一种、软炸糊
这种挂糊方式讲究“外酥里嫩” ， 炸肉类一般用这种糊 ， 比如炸酥肉、炸小鱼等 。
做法：鸡蛋碗里加入鸡蛋、面粉、生粉、食用碱、清水 ， 用筷子搅拌成细腻的糊状 ， 最后加入适量油搅匀 ， 静置5分钟 。
技巧：挂糊的食材比例很关键 ， 鸡蛋：（面粉+生粉）=1:1 ， 而面粉：生粉=2:1 。 食用碱是一种食品膨松剂 ， 可以让口感更加膨松酥脆 ， 如果没有也可以换成泡打粉 ， 或不加 。 糊的状态也很重要 ， 提起筷子后糊呈流线型 ， 这个黏稠度刚好 。

第二种、生熟糊
生熟糊和半烫面差不多 ， 就是一半用冷水搅拌 ， 另一半用开水搅拌 ， 食材、做法简单 ， 口感酥脆 ， 放凉后不容易皮软 ， 适合油炸素菜类 ， 比如炸蘑菇等 。
做法：取一些生粉 ， 一分为二 ， 一半倒入开水 ， 一半倒入冷水 ， 搅拌均匀后混合在一起 ， 下手抓一抓 ， 直到糊变得黏稠、细腻 。
技巧：生粉加入开水后迅速糊化 ， 变得十分黏稠 ， 和清水糊混合在一起 ， 黏稠度就刚刚好 ， 能轻松附着在食材表面 ， 不易脱糊 。

第三种、发面糊
发面糊 ， 听名字就知道是发酵过的 ， 产生了很多气泡 ， 油炸后口感更加膨松酥脆 ， 颜色也金黄 ， 适合油炸藕夹、茄盒等 。
做法：酵母粉先加入温水 ， 搅拌化开后静置2分钟 ， 然后慢慢倒入面粉 ， 搅拌成细腻的糊状 ， 放在温暖的地方发酵半小时 ， 最后加入适量油、盐 ， 再次搅拌均匀即可 。
技巧：调制这种糊和发面的技巧是一样的 ， 酵母粉先用温水激发活性 ， 面粉要慢慢倒入 ， 别加多了 ， 加多了面糊太黏稠 ， 不好挂糊 。 发酵至出现很多气泡 ， 就像是做发糕时的状态 ， 然后再给食材挂糊 ， 这样口感会特别酥脆 。 （把电饭煲烧热后拔掉 ， 面糊放在篦子上 ， 能快速发酵）

油炸食物虽然酥香可口 ， 但是十分肥油 ， 不仅有渣子 ， 还有异味 ， 比如炸过鱼、海鲜的油 。 只炸过一次的油 ， 很多人就直接倒掉了 ， 有点浪费了 。
其实 ， 油炸过的油经过处理后不仅没异味 ， 比新油还要香呢 ， 用来炒菜不浪费：
①用滤网把炸东西的油过滤一下 ， 滤掉渣子 ， 得到纯净的油 。
②将油倒入锅中 ， 加入葱、姜、花椒、八角、洋葱、香菜等食材 ， 小火炸出香味 ， 当调料炸黄后捞出 ， 将油倒出后密封保存一天时间 ， “腥油”就变成“香油”了 ， 好吃还不浪费 。

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来源：(大熊的世界)

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标题：食材|炸东西，厨师长分享3个挂糊方法，颜色金黄外酥里嫩，炸啥都好吃