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卤水也是有讲究的 ， 卤汁也成为老汤 ， 是用多年的卤煮禽、肉的汤汁制作成的 。 老汤保存的时间越长 ， 其中的芳香物质越丰富 ， 香味越浓 ， 鲜味越大 ， 煮制出来的肉食风味就更加美味 。 卤汁可以分为南卤与北卤两类 。 南卤也分为两种 ， 是红卤和白卤

【卤水|“百年卤水”为啥不会变质？一般内行人都不告诉你】卤汁的保存方法
把卤水放在冷藏室 ， 因为卤水比较咸 ， 同样的条件下可以多保留几天 ， 可作多次用途 ， 每次卤完食物后 ， 把姜、葱及卤水料拿出来不要 ， 把卤水煮沸 ， 冷后盖密放入冰箱内 ， 这时卤水成固体状 。 每四或五天取出煮沸 ， 冷后又放回冰箱 ， 这样可以保留很久 ， 保留越久 ， 卤的食物更香 。 要注意：卤水如果有水出现 ， 那就立刻要煮沸 ， 不然就会坏掉 。
卤汁是制作很多肉食的汤料 ， 红卤是由酱油、米酒、水、盐、葱、姜、糖、大茴香和桂皮、花椒、丁香等材料制作的 ， 卤出来的菜肴颜色非常显眼 ， 而且吃起来干鲜香醇 。 白卤用的原料稍微少一些 ， 一般仅仅用水和一些调味料、中药调制成的 ， 主要呈现原本材料的色泽 。 卤汁具有健脾胃、顺气、促进食欲的功效

大家应该都听过“百年卤水”这一说法吧 ， 之所以它会有这么一个称号 ， 那是因为这卤水是反反复复使用了很多次的 ， 而且这卤水是越卤越香的 ， 时间使用得越长 ， 香味就更浓郁 ， 因此就有了“百年卤水”这一说
很多人应该会有这么一个疑问 ， 就是这百年卤水难道不会变质的吗？按照正常的现象来说 ， 一杯开水过了很长一段时间之后 ， 里面都会有大量的细菌产生 ， 都会导致水变质 ， 甚至闻起来还会有一股子馊味 ， 而卤水里面加了各种不同的材料 ， 按道理来说应该变质得更快才对 ， 但为啥它还能继续使用这么久呢？这就很离谱了

卤水这种加了几十种香料的料汁 ， 经过了不停地煮制 ， 然后又进行封存 ， 确实 ， 这不能与空气完全隔离 ， 放一段时间之后自然是会变质的 ， 但是商家在制卤味的时候 ， 每卤完一次就会再往里面添置新鲜的食材 ， 这样反倒使得卤水能使用更久 ， 另外每次卤的时候都会经过高温的洗礼 ， 反倒是将里面残留的细菌给杀死了 ， 这样一来 ， 使用卤水的期限都延长了好多 ， 以至于它越卤越香

吃卤味的好处
吃卤味食物对健康是有一定好处的 ， 首先可以安神除烦 ， 主要是在卤味中是有碳水化合物存在的 ， 而这种物质是可以帮助我们补充大脑中所消耗掉的葡萄糖 ， 对于缓解我们脑部葡萄糖供养不足的情况有好处 ， 特别可以帮助我们解决疲惫、易怒、头晕的问题 ， 对于缓解失眠、夜间出汗、注意力涣散的不适情况 ， 实际上也是非常有好处的 。
吃卤味还可以有养阴补虚的功效 ， 特别是补虚损、益精气、润肺补肾的功效都是非常出色的 ， 而且实际上卤味还可以帮助我们用于解决肺肾阴虚的情况 。 特别是很适合帮助久病体虚或是虚劳的人群来滋补 ， 效果是很不错的 。
卤味的健脑功效也是很不错的 ， 因为卤味是可以帮助我们提供优质蛋白的 ， 同时在卤味中是富含胆碱的存在 ， 这样就可以很好地提高我们人体的记忆力

卤汁的做法
卤肉脆皮火烧
食材：带皮猪前夹肉750克、老卤汁一小碗、中筋面粉200克、水150克、酵母2克、低筋面粉10克、色拉油10克、八角一颗、桂皮一片、草果一颗、肉豆蔻一颗、老姜一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香叶3片、料酒15ml、盐3克、砂糖50克、水适量、青红椒碎适量 。
做法：
1、把猪肉洗净放入锅中；倒入清水没过食材表面 ， 加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸；煮沸后撇去浮沫 ， 继续煮3分钟后捞出 ， 用清水冲净表面的浮沫 。 锅中的水倒掉不用；把锅烧热 ， 放入砂糖和少量的水；
2、不停的搅拌直至砂糖融化 ， 颜色呈棕红色；大泡转小泡时立刻加入热水煮至融合即成糖色 。 将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中 ， 加入足量清水(没过食材表面) ， 用大火煮沸放入老卤汁、盐、姜、糖色和所有香料搅匀 ， 盖上盖子转小火炖煮2小时左右 ， 再关火焖两小时；分页标题#e#
3、凉后取出剁碎 ， 与青红椒碎一块拌匀 ， 吃的时候夹到火烧里即可；酵母溶于水后与面粉和成稍软的面团；发酵至2倍大；排气 ， 均匀分成四等分；揉匀 ， 盖上温布醒20分钟；取一份 ， 擀成椭圆形；刷上一层油酥；
4、上下三折 ， 开口边捏紧 。 旋转90度 ， 再擀开 ， 刷油酥；上下三折 ， 旋转90度 ， 开口边捏紧 ， 擀开即可 ， 其余三团同上；烤箱220度预热 ， 先放石板预热30-40分钟 ， 再放上垫了烘焙纸的火烧 ， 烤10-15分钟

来源：(聪儿美食家)

【】网址：/a/2021/0126/kd642050.html

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