_原题是：串串香进入下半场：全年开店数下滑66% ， 10家有9家主打牛肉
来源：火锅餐见
串串香的热度大不如从前了 。
3年前鼎盛时期 ， 一年新增上万家门店；如今 ， 剧烈洗牌下 ， 大波门店倒下 。
餐见君梳理串串香门店数Top榜单时发现 ， 这个品类已跑出千店品牌；不过整体开店速度明显放缓；客单价直追麻辣火锅 ， 但顾客好评度却普遍较低；产品同质化严重 ， 10家9家都主打牛肉．．．．．．
狂飙猛进之后 ， 串串香将迎来什么样的下半场？
前不久 ， 餐见君在盘点各城市火锅门店数Top榜时 ， 发现成都开店数Top5的火锅品牌中 ， 4个都是串串香品牌；在重庆Top5的榜单中 ， 串串香品类占据半壁江山 。 北京门店数较多的火锅店 ， 不乏串串香品牌上榜 。
有读者留言 ， 想了解串串香品类的现状 ， 现在入局是否还有机会？
其实几个月前 ， 餐见君就分析过 ， 疫情后时代 ， 本来归于平静的串串香命运急转 ， 因低价优势迎来红利 。 与此同时 ， 这个品类也正在进行着暗潮涌动的迭代生长 。 （以下门店数据以品牌官方公布为准）
马路边边门店数超千家 ， 多数品牌以加盟快速“跑马圈地”
从榜单来看 ， 目前门店数最多的是马路边边 ， 全国门店1000+ ， 也是串串品类中唯一门店过千的品牌 。

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数据来源于：窄门餐眼和品牌官网
其次是钢管厂五区超800家 ， 大斌家串串600多家 。 灌县老妈砂锅串串以262家门店跻身前十的最后一名 。
单从数量看 ， 串串香品类发展迅速 。 以马路边边为例 ， 2016年成立 ， 5年时间就在全国开出1000多家门店 ， 超速快跑 。
上榜的品牌中 ， 除了马路边边、钢管厂五区、大斌家等一些耳熟能详的品牌 ， 还有一些比较陌生 ， 但在全国已默默无闻布局了几百家店 ， 堪称“隐形大佬” 。
【新浪财经-自媒体综合|串串香进入下半场：马路边边开店数下滑66% 10家有9家主打牛肉】这与串串香的品类特性有关 ， 操作简单 ， 门槛低 ， 易于快速复制 ， 可以说 ， 加盟连锁化率较高 。
但从品牌影响力来看 ， 虽然九街淑芬掌中宝串串公司、付小姐在成都、攀成钢小郡肝串串香等品牌 ， 均未上榜 ， 仅有几十家、甚至十几家门店 。 但在全国已然打响了知名度 ， 成为串串香的代表品牌 ， 这也是品牌化运作的优势 。

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串串香部分代表品牌 ， 数据来源于窄门餐眼
整体开店速度放缓 ， 2020年开店数比上一年下滑66%
对比2020年和2019年的开店数 ， 可以明显发现 ， 2020年所有品牌的开店数均出现下降 。
比如马路边边在2019年新开门店560家 ， 而在2020年 ， 这一数字是189家 ， 下滑了66% 。
其余9个品牌 ， 无一例外都放缓了开店速度 。
从宏观角度说 ， 这和去年疫情爆发有一定关系 。 但同时 ， 串串香热度衰退也是不争的事实 。
可以先来看几组数据：
>2017年是串串香的爆发元年 。 《中国餐饮报告2018》记录：2017全年 ， 串串门店数不断走高：年初为3.2万家 ， 年中为3.6万家 ， 年底为4万家 。
>2018年 ， 串串香仍保持着高速发展 ， 在全国火锅门店数量中占比达13.5% ， 继续保持火锅第一大细分类别的地位 。
>2019年 ， 串串香增长放缓 。 门店数占比（火锅）增长从2018年的1.2个百分点 ， 放缓到了2019年的0.1个百分点 。
根据主要品牌的开店数可以初步判断 ， 2020年增长更慢 。

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客单价升至60~70元 ， 直追麻辣火锅 ， 但好评度普遍较低
串串崛起的关键因素之一是低价 ， 人均30~50元 ， 丰俭由人 ， 广受消费者青睐 。
但随着一些品牌从装修环境等做出品牌化升级 ， 开到一线市场后 ， 价格瞬间被抬高了 。 而且不少串串店推出了菜单 ， 间接提高了整体客单 。
上述Top10榜中的品牌 ， 客单价集中在60~70元 。 人均最高的大斌家串串84元 。 而川渝火锅的普遍客单价也仅60~90元 ， 可以说 ， 串串香的客单价直追麻辣火锅 。
业内人士表示 ， 当很多串串店的人均几乎和火锅店持平 ， 会让消费者产生“不划算”的感受 。 这一点 ， 从门店的口碑评分就可以看出 。
餐见君整理了十大品牌的评分情况 。 从好评率来看 ， 基本稳定在80%以上 。 但口碑评分不乐观 ， 最高的是马路边边82.58 ， 其次是袁记串串香81.3分 ， 其他的均在70多分 。分页标题#e#

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串串香门店数Top10品牌的评分情况
而火锅头部品牌（门店数Top）的口碑评分基本稳定在80分以上 ， 最高的如海底捞93.8 ， 呷哺呷哺88分 ， 80分以下的只有两个 。
客单价升高 ， 口碑评分却偏低 ， 说明串串品类升级不充分 ， 品牌在提升客单价的同时 ， 并没有带来配套的环境、服务和品质升级 ， 导致就餐体验感不好 ， 价值感偏低 。
产品同质化严重 ， 10家有9家都主打牛肉
从下列各个品牌的“消费者推荐菜品前三名” ， 可以发现 ， 串串店最常见的招牌菜是牛肉 。
10家有9家都是牛肉类菜品上榜 ， 其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出现的次数最多；有2家出现了小郡肝 ， 分别是钢管厂五区和五味缘 。

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串串香门店数Top10的消费者推荐菜品
产品差异化不明显 ， 一旦有创新产品出现 ， 就立即引发跟风模仿 。 泡椒牛肉就是例子 ， 大斌家说他们最早发明了泡椒和牛肉的组合 。
其实在牛肉之前 ， 小郡肝作为串串界的爆品 ， 也曾引发大规模的追捧 。 同质化确实是当下串串品类升级的痛点之一 ， 产品创新尤为重要 。
目前市场上还延伸出了笋干牛肉、菠萝牛肉、话梅牛肉、奥尔良牛肉、孜然牛肉、虫草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……
也有的品牌在“串串+”上下功夫 。 根据美团数据 ， 串串Top10 的菜品中 ， 串串只有3个 ， 红糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占据7席 ， 这也不失为一种微创新 。
比如“耍牛忙” ， 除了传统的火锅串串和冷锅串串 ， 还增加了小碗菜、凉菜、主食 。 产品结构十分丰富 ， 走的是串串+全产品的模式 。
“第二波品类革命”来袭 ， 新模式新形式不断涌入
如果说马路边边开创的市井风潮 ， 大斌家开创的“海底捞式”管理 ， 引领了串串品类品牌化的第一波的升级 ， 那么 ， 当下一些实力品牌和新进入者 ， 正在试图搅动这个略显平静的市场 。
以去年在串串香市场掀起波澜的“超岛串串”为例 ， 是巴奴火锅创始人杜中兵之子创立的品牌 ， 主攻北京市场 ， 高举高打 ， 不到一年就开出10家门店（包含待开业门店） 。
环境跳出市井地摊风 ， 用年轻人喜欢的工业现代风；重点强调菜品的品质感；甚至在动线设计和菜品呈现上 ， 都围绕如何最大限度的表现“鲜” 。
比如丰科万达广场店 ， 14米长的菜品自选展台叫人印象深刻；员工在展台对侧现场穿串 ， 明档操作 。
去年 ， 餐见君在成都冒焦火辣门店 ， 也看到了十几个人同时在门店穿串的壮观场景 。
此外 ， 还有九街淑芬串串走港风装修+怀旧的重庆元素；西安还出现了一家太空舱串串火锅 ， 颜值超高 。
总之 ， 各种新打法、新模式层出不穷 ， 串串香品类仍在持续升级 。 经历了“开一家关两家”的洗牌期 ， 留下来的品牌正在引领新一轮品类革命 。
最后
餐饮的很多品类 ， 都值得用品牌思维重新一遍 ， 群众基础越广泛的越甚！
串串本身是门好生意 ， 普适性强 ， 经过之前粗放混乱的发展 ， 如今市场步入良性竞争的稳定期 ， 考验的是品牌运营、管理的内功 ， 是否效率最高；考验的是产品、场景等方面的创新 ， 是否真正引领消费需求 。
毋庸置疑的是 ， 这个品类如今已经没有机会红利 ， 还像之前欲跟风分羹者只能成为炮灰 。
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责任编辑：邓健

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