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【芋头|烹调方法之——“炒”，你真的会炒菜吗？】烹调方法之——“炒” ， 你真的会炒菜吗？
炒就是将一些原料经刀工处理后切制成丁、丝、片、条等小的形状 。 炒勺中放少量油烧热采用旺火把原料放入快速颠翻使其成熟的做法称之为炒 。
特点:汤汁少清脆滑嫩
炒的具体操作方法是:先将勺烧热后再放油用葱姜炸锅然后按顺序放入主配料快速翻炒使主、配料相互入味成熟 。
炒又可分为:煸炒、滑炒、爆炒、干炒、清炒等 。
炒的做法之——煸炒：
煸炒是一种最普遍的炒法 。 它是勺内放少量底油烧热后放入所烹制的原料翻炒熟透使菜肴具有汁薄鲜嫩的特点 。
煸又可分为生炒和熟炒两种
1.生炒

例：生炒鸡块

主料:肥小鸡500克 。
配料:冬笋25克
调料:油75克香油10克酱油50克绍酒15克白糖10克肉桂5克盐7.5克面酱15克葱段、姜块、味精、淀粉各适量 。
做法：
①先把小鸡整理干净剁成1.7厘米宽、2厘米长的块 。 冬笋切0.8厘米厚的片 。
②大勺放火上烧热加底油先下葱姜块略炸一下然后下鸡块煸炒待鸡块变成灰黄色而断生时按顺序下面酱、绍酒、酱油、肉桂、糖炒至入味上色再加汤烧开后移小火上盖严匀盖慢焖到40分钟即烂(但是鸡若老一点就要时间长一点总之要炒焖到酥烂)改上大火收汁加入味精找好口味拢少许粉芡加香油和剩余的油翻炒几次后装盘(勾好芡再炒几下主要是为了除去生淀粉的土味增加脂肪香鸡肉中的蛋白质更加鲜浓) 。
特点:柔软酥嫩滋味鲜美色泽明亮 。
2.熟炒：
熟炒就是将一些半熟或全熟的原料进行切配煸炒的烹调方法 。 也是在生炒的基础上发展而来的增加了菜肴品种其方法大致同生炒相同 。
例:回锅肉

回锅肉为四川传统名菜之一味浓醇香配之蒜苗合炒红绿相称色味俱佳入口味鲜嫩而回甜柔软酥烂而适口有“过门香”之美称 。
主料:熟五花肉250克 。
配料:葱白50克青蒜苗100克 。
调料:猪油400克豆瓣酱25克酱油15克绍酒10克香油、盐、味精、姜末各适量 。
做法
①将肉切成0.67厘米厚、1.7厘米宽、6.6厘米长的片葱切豆瓣块青蒜苗切段装盘备用 。
②炒勺放宽油烧至六成热时将肉片放入冲炸一下倒入漏勺 。 沥掉油后备用 。
③勺内留少许底油放入豆瓣酱、葱、姜、下肉片翻炒加绍酒、酱油、盐等调味品翻炒出香味再加入蒜苗炒至断生出勺装盘 。 特点:香辣爽口 。
下期讲解其余的炒法 ， 敬请期待！

每日一菜：
锅包肉

主料:猪里脊肉300克

调料:食盐鸡精葱一段(切丝)姜一小块(切丝)蒜2瓣(切片)料酒生抽淀粉水淀粉适量 西红柿一个 ， 番茄酱少许柠檬汁白糖香菜1小棵植物油1大勺鸡蛋清1个水适量 。
东北锅包肉的做法
1.里脊肉洗净切成厚约3毫米的大片
2用生抽酱油2小勺、料酒1/2小勺、植物油1大勺将肉片腌20分钟入味然后把腌好的肉片裹上以淀粉4大勺、蛋清1个、清水适量制成的浓稠淀粉糊待用
3西红柿放入滚水中烫软然后撕去外皮切成薄片炒锅烧热倒入2大勺油放入西红柿片用小火进行翻炒边炒边用铲子将西红柿片捣碎直到西红柿片变成酱汁为止 。
4放入番茄酱
5.再放入白糖、盐烹入柠檬汁
6.将锅中番茄酱和调味料炒匀关火将煮好的番茄汁盛出备用
7. 炒锅倒入约500克植物油烧至六七成热时将裹好糊的肉片一片片放入油锅中炸至肉片表面金黄外皮焦脆捞出沥油然后加热锅中的油油温升高后将肉片倒入锅中再进行复炸一次约10-15秒捞出
8.炒锅留2大勺油烧热放入葱姜丝爆香10放入炸好的肉片快速翻炒几下 ， 倒入之前做好的番茄酱汁快速炒匀使每片肉都被酱汁包裹住放鸡精调味再放入蒜片最后放入香菜末提香即可出锅 。 快去试试吧!
个人做法 ， 不代表大众口味 。 有不同建议欢迎来撩！

来源：(请吃货留步)

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