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01
黎家鲫鱼
原料：小鲫鱼500克(四条或三条) 。
调料：A料(川盐1克 ， 料酒3克 ， 胡椒粉2克) ， B料(小米椒圈、葱花、小青椒圈各25克 ， 姜末、蒜末各10克 ， 四川家常豆瓣酱50克) ， C料(川盐3克 ， 酱油、鸡粉、味精各2克 ， 料酒25克 ， 花椒粉10克 ， 红辣椒粉15克 ， 醪糟汁50克) ， 湿淀粉20克 ， 鲜汤500克 ， 藤椒油25克 ， 菜子油750克(约耗50克) 。
做法：
1、将鲫鱼宰杀制净 ， 用A料码味 ， 平底锅小火用菜子油将鲫鱼两面煎黄 ， 捞出控油 。
2、锅内下入菜子油烧热 ， 入B料炒香 ， 放入煎好的鲫鱼 ， 下入鲜汤、C料 ， 小火烧至鱼肉刚刚熟 ， 下入藤椒油 ， 用湿淀粉勾二流芡 ， 出锅装盘即可 。
02
养生狮子头
原料：白虾200克 ， 肥肉粒150克 ， 蛋清20克 ， 胡萝卜200克 ， 鲜香菇100克 ， 葱末、姜末各3克 。
调料：盐、味精、鸡粉、胡椒粉各3克 ， 料酒、葱姜水各10克 ， 花椒水5克 ， 淀粉20克 ， 色拉油20克 ， 北康金黄酱5克、蚝油3克 。
做法：
1、白虾去壳、去沙线 ， 用刀背拍打成虾胶 ， 加入肥肉粒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、花椒水、蛋清、料酒、葱姜水 ， 朝一个方向搅打均匀上劲 ， 放入淀粉拌匀 ， 再放进冰箱冰镇10分钟 。
2、胡萝卜切成小粒 ， 用甩干机甩干水分；鲜香菇洗净 ， 切成小丁 。
3、锅内放入色拉油 ， 烧至五成热时 ， 放入葱末、姜末爆香 ， 下入北康金黄酱、蚝油、香菇丁、鸡精翻炒均匀 ， 制成馅料 。
4、将虾蓉用手团成4个大丸子 ， 中间塞入香菇馅 ， 裹匀胡萝卜粒 ， 放入汤碗内 ， 放入90℃的热水(没过表面) ， 下入盐、鸡粉调味 ， 入蒸箱大火蒸30分钟 ， 取出将“狮子头”摆盘即可 。
03
烧椒拌牛肉
卖点：烧椒是湘菜独特而美妙的吃法 ， 把青辣椒放在火上炙烤 ， 去掉起泡的黑皮 ， 然后用手撕成条 ， 使辣椒的辣味降低 ， 但是香气反而更为奇妙浓郁 ， 拌上用卤水卤制的牛筋肉 ， 口感爽口 ， 回味很足 。
原料：杭椒110克 ， 红椒10克 ， 用白卤水卤熟的带筋牛肉20克 。
调料：A料(味精3克 ， 生抽10克 ， 醋8克 ， 菜子油5克 ， 花椒油2克) ， 小葱30克 ， 拍蒜10克 ， 清油50克 。
做法：
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤 ， 味道更香) ， 煎至完全熟透为止 ， 取出放凉 ， 用手撕成段 。
2、将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切
3、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀 ， 上桌即可 。
关键：
1、烧好的杭椒和红椒一定要用手撕 ， 不能用刀切 。
2、菜品的底味一定要给足 。
04
新式三合汤
这是一款典故菜 ， 相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时 ， “湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区 ， 患风湿病的日见增多 ， 致使士气低落 。
于是曾国藩用重金聘请名厨 ， 精心调制了一种
原料：牛血400克 ， 熟牛肚60克 ， 牛肉80克 。
调料：剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克 ， 辣妹子辣椒酱30克 ， 山胡椒油、姜末、蒜末各10克 ， 大蒜叶15克 ， 熟猪油50克 。
做法：
1、牛肉切小片;新鲜牛血(市场买回来后 ， 里面已加盐凝固)入烧至80℃的水中 ， 慢慢煮熟 ， 取出切块 。
2、锅内下熟猪油烧热 ， 下姜末、蒜末炒香 ， 下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香 ， 下牛肚、牛肉炒香 ， 加水750克烧开 ， 加蚝油调味 ， 下牛血 ， 加米醋、山胡椒油调味 ， 撒大蒜叶炒匀 ， 出锅装盘即可 。
牛肚加工：牛肚1个切小片 ， 入高压锅内 ， 加葱段、姜片各3克 ， 料酒5克 ， 加水没过原料 ， 上气压20分钟至熟 。
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双味牛肉
【牛肉|这些酒楼菜品，每一道都可以装进年宴菜单！】此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料 ， 经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌 ， 而这“双味”可以根据食客的口味喜好 ， 在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中 ， 任选两种加以组合 。
做法：
1、把牛肉切成丁 ， 加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后 ， 淋入色拉油并放进保鲜柜 ， 腌约8小时待用 。
2、锅里放色拉油烧至五成热时 ， 下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油 。
3、锅留底油 ， 先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香 ， 再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒 ， 其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁 ， 翻炒匀即可出锅装碗 。
4、另锅放少许的底油 ， 投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香 ， 再下黑椒汁炒匀 ， 放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后 ， 出锅装碗 。
5、把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面 ， 略作装饰即可上桌 。
06
长沙血鸡
长沙血鸡这道菜是我们根据湘菜地方菜“永州血鸭”改良而来 ， 我们用血鸭的方法烹调清远鸡 ， 做好的菜肴鸡肉更嫩、更滑 ， 鸡的本味也更充足 。
做法：
1、取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀 ， 将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内 ， 再将鸡肉切成2、5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净 ， 鸡胗切成薄片 ， 鸡肠切成长4厘米的段 。
2、锅烧热 ， 下入茶油120克 ， 烧至五成热时 ， 将鸡块下入 ， 中火煸炒至鸡肉水分快干时 ， 烹入高度白酒20克 ， 接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠 。
3、翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克 ， 生抽、蒸鱼豉油各20克 ， 白胡椒粉3克)调味 ， 倒入鸡汤100克 ， 小火烧至鸡肉成熟 ， 改成大火收浓汤汁 。
4、此时放入切好的美人椒圈100克 ， 再淋入调好的鸡血 ， 小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火 。 特制的干锅烧热 ， 放圆葱丝100克垫底 ， 倒入炒好的鸡肉 ， 带酒精炉一起上桌 。 上桌后小火慢烧即可 。
提示：
1、鸡血中掺白酒：制作这道菜 ， 我们选用的是
2、鸡血边炒边加：为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?大厨给出两个理由：
一是鸡血质地非常滑 ， 炒后鸡血包裹在鸡肉上 ， 可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑;
二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚 ， 鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用 。
3、炒制过程中 ， 需要注意两点：
一是当锅内的汤汁还剩余少量时 ， 方可淋入鸡血 。 如果锅内油脂和汤汁太多 ， 鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血 ， 菜肴就容易煳锅 。
二是下鸡血时要边炒边下 ， 不可一次性全部倒入 ， 否则也容易造成菜肴煳底 。
来源：(餐饮老炮)
【】网址：/a/2021/0201/kd664834.html
标题：牛肉|这些酒楼菜品，每一道都可以装进年宴菜单！
