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草草啖盐说蜜
——说天地美食 ， 谈家乡风味
网络上关于年夜饭有没有饺子的问题 ， 南北方展开了大论战 。
北方人说：没有饺子怎么能说是过年？南方人 ， 你是不是不会包？
南方人说：包饺子很难吗？北方人 ， 你们除了饺子还是饺子 ， 而南方是鱼米之乡 ， 海鲜才是年夜饭的主角 。
终归来说 ， 南北方无论吃不吃饺子 ， 都一样要过年 ， 而且都要过丰盛的团圆年 。
闽南人过年没有饺子 ， 但并不忘记先祖来自于中原 ， 年夜饭之前得先祭祖 。
祭祖的食材很多 ， 鸡鸭鱼肉 ， 应有尽有 ， 尤其是炸物 ， 更是花色品种极多 。 许多闽南人 ， 都会将祭祖的食材 ， 在年夜饭上打边炉 。
打边炉的形式犹如包饺子 ， 都是一家人围在一起 ， 有说有笑 ， 过个团圆年 。
而多数时候 ， 还是要一展厨艺的 ， 才能让我们过一个丰盛而又不言浪费的年 。
闽南人的年夜饭 ， 都该置办些啥呢？我准备了十道颇具闽南风味的菜 ， 有鱼有肉、有荤有素、有汤有甜点 ， 都是草草拿手的好菜 ， 请听我道来 。
一、海蛎煎
泉州人吃海蛎煎 ， 喜欢纯粹的吃法 ， 也就是不加蛋 ， 将之煎散 。
小时候的年夜饭一定会有这道菜 ， 这也成了我家年夜饭的重头戏 。
海蛎煎用的是本港蟳蜅海蛎 ， 加以青蒜 ， 用地瓜粉裹住 ， 猪油香煎 。
准备食材：海蛎、地瓜粉、青蒜、胡椒粉、五香粉、料酒、猪油、盐等 。
操作过程：
所有食材清洗干净后放搅拌盆中 ， 调味后搅拌均匀
猪油爆锅后 ， 中火放入香煎 ， 煎成散状即可 。
如此简约 ， 便成了年夜饭的第一道菜 。
二、香炸鸡卷
年夜饭的炸物很多 ， 可千万别忘了炸鸡卷 。
鸡卷又称为五香卷 ， 是由豆皮为衣裹着馅料而成 。
五香卷的馅料是五花肉、荸荠和葱白 ， 由地瓜粉为黏合剂 ， 将所有食材粘合在一起 。
鸡卷在泉州人的眼里 ， 可当三牲中的鸡 ， 这大抵也是旧时的人没钱买鸡 ， 而发明的替代品 。
鸡卷买现成的 ， 年夜饭上 ， 只要香煎即可 。
将鸡卷切对半后 ， 放入油锅中香炸 ， 记住：油炸的温度不能太过 ， 不然很容易炸糊 。
炸好后 ， 放熟食砧板上 ， 切成寸段 ， 便是一盘热乎乎的“凉菜” 。
三、清蒸龙虾
年夜饭上的第一个高潮 ， 应该是这道小青龙 。
小青龙的准备 ， 比如有四人便准备二只 。
操作过程：
龙虾用牙刷清洗干净后 ， 剪去长须 ， 用刀或剪刀对半切 ， 将龙虾切成两半；
准备姜丝和蒜泥 ， 撒在龙虾的身上；
大火烧开 ， 上蒸锅蒸10分钟；
蒸熟后 ， 浇入蒸鱼豉油 ， 用热油泼入 ， 美味即成 。
四、泉州封猪脚
封猪脚绝对是年夜饭上当之无愧的硬菜 ， 也是我家的传统年夜菜 ， 过年必封之 。
准备猪脚半边、虾米、花生米、香菇、蚝干、墨鱼干、料酒、味极鲜、排骨酱、黄豆酱、冰糖、姜、蒜、辣椒、桂皮、八角等 。分页标题#e#
操作过程：
猪脚焯水后油炸；
转入砂锅 ， 放入姜片、辣椒、八角、桂皮等；
倒入料酒、糖色、清水 ， 再将泡发的香菇、虾米、蚝干、墨鱼干等一起放入 。
然后调味 ， 排骨酱、黄豆酱、味极鲜和鱼露 。
大火烧开 ， 转小火慢炖2小时即可 。
最后撒上蒜泥 ， 出锅 。
众星捧月的年夜菜 ， 色泽红润 ， 酱香浓郁 。
五、生炊梭子蟹
闽南人喜欢海鲜 ， 有龙虾 ， 也得有螃蟹 ， 冬日的梭子蟹比红鲟来得鲜甜 ， 所有年夜饭上的梭子蟹更受欢迎 。
泉州人有“煎蟳炊蠘”之说 ， “蠘”便是梭子蟹 ， “炊蠘”的意思就是“蒸梭子蟹” 。
梭子蟹3只（750g）、冬粉2结、蒸鱼豉油、生姜、蒜泥、食用油等 。
梭子蟹清洗干净；
将梭子蟹对半剖开 ， 放在粉冬粉上面 ， 再铺上姜片 。
大火烧开 ， 上锅炊10分钟 ， 10分钟后出锅 ， 捡掉姜片 ， 撒上葱花 ， 淋入蒸鱼豉油；
再泼入滚烫的热油即成！
年夜饭红红火火的颜值担当！
六、炒冬粉
年夜饭得有主食 ， 卤面可以有 ， 但我家的习俗 ， 还是以炒冬粉为主 。
准备材料：冬粉、新鲜墨鱼、香菇、虾米、瘦肉、胡萝卜、包菜、洋葱、韭菜、葱头、红烧猪肉罐头、食用油、麻油、盐、味极鲜等 。
食材是不是琳琅满目？年夜饭嘛 ， 重在味道 ， 虽贵为主食 ， 但不一定要吃饱 ， 吃个味道最重要！
操作过程：
冬粉用开水浸泡20分钟 ， 同时将香菇和虾米一起浸泡 。
配菜准备妥当；
起锅烧油 ， 爆香香菇、虾米和肉丝 ， 放入洋葱和胡萝卜丝 ， 再依次放入包菜丝和红烧猪肉罐头 ， 翻炒均匀 。
调味后 ， 倒入水 ， 煮熟；
将配料捞出待用 ， 锅中留汤汁 。
再将冬粉放进 ， 少许味极鲜 ， 焖到快收汁时；
最后将配料、芝麻油、葱油等放入 ， 快炒拌匀出锅 。
一盆超多料头的泉州炒冬粉隆重登上年夜饭的饭桌！
色香味俱全 ， 山珍海味俱全 ， 热热闹闹与家人们团圆吧 。
七、鱿鱼母番鸭汤
有主食还得有汤 ， 年夜饭的汤便是滋补的鱿鱼母番鸭汤 。
准备食材：鱿鱼母两只、番鸭母一只、老姜、老酒、盐等 。
操作过程：
番鸭焯水洗净；
放入砂锅中 ， 锅底铺上老姜片 ， 鱿鱼母放番鸭上面；
加入老酒 ， 水没过食材2指高 。
大火烧开 ， 转小火慢炖1小时；
起锅之前 ， 一点盐调味即可 。
美滋滋的滋补汤 ， 年夜饭一定要有 。
八、鲍鱼蒸蛋
既然是年夜饭 ， 菜就应该多多 ， 所以再来一道鲍鱼蒸蛋也不为过 。
准备鲍鱼10只、鸡蛋五个、盐、料酒、高汤、葱花、油、蒸鱼豉油等 。
操作过程：
鲍鱼去壳杀净 ， 用盐浸泡和清洗；
再用刷子将鲍鱼刷干净后 ， 鲍鱼身上划花刀；
加入一点盐、料酒 ， 抓匀腌制入味；
鸡蛋打散 ， 放入高汤 ， 盖上盖子或保鲜膜 ， 大火烧开 ， 上锅蒸8分钟定型；
蛋液定型后 ， 将鲍鱼摆在蛋羹上 ， 同样盖上盖子 ， 继续蒸5分钟；
出锅后 ， 撒上葱花和蒸鱼豉油 ， 大功告成！
八、清蒸桂花鱼
年夜饭要有鱼 ， 年年有余 。
沿海的鱼多种多样 ， 青斑、龙胆、东星斑、鲈鱼等等都是好鱼 ， 但唯有咸淡水交界的桂花鱼方适合年夜饭 ， 为何？
桂花鱼 ， 鳜鱼也 ， 富贵之鱼 ， 寓意超好！
鲜活的桂花鱼 ， 可以平躺着蒸 。
也可以竖着蒸 ， 显得大气 。
但要是做成花瓣状 ， 一尾富贵花鱼 ， 真真可以在年夜饭上发光 。
准备食材：桂花鱼1条、盐、料酒、生姜、蒜头、小米椒、青葱蒜等 。
操作过程：
桂花鱼杀净 ， 头尾切断 ， 鱼鳍剪掉 ， 再从鱼背处入刀 ， 切大约1cm厚的片段 ， 鱼肚不能切断；
取一个圆盘 ， 鱼头鱼尾放一起 ， 将鱼头立起来 ， 鱼皮四散围成圈 。
姜片、蒜泥、料酒、盐腌制；
大火烧开 ， 上锅蒸8分钟；
8分钟后出锅 ， 倒掉蒸鱼水 ， 丢掉姜片和蒜泥 ， 在鱼片上点缀着红辣椒丁和葱丝；
【饺子|闽南风味的年夜饭，十道菜加甜汤，没有饺子，以海鲜为主】
淋入蒸鱼豉油 ， 将滚烫的姜油泼入鱼上；
年年有余 ， 年年富贵花开！
此鱼甚好！
九、白灼王螺分页标题#e#
沿海人的年夜饭离不开海鲜 ， 各式各样的海鲜依次登场 ， 最后轮到王螺 。
白灼王螺得冷水下锅！
滚水下锅 ， 容易黏壳 ， 螺肉发硬！
准备食材：王螺、盐、料酒、姜片、小葱、冰水等 。
王螺中放入盐浸泡吐沙 ， 再清洗干净；
冷水下锅 ， 加入姜片和料酒；
水一开就得捞出！
捞出即刻浸泡在冰水中 ， 时间不宜过长 ， 一两分钟即可 。
装盘 ， 调料汁 ， 酱油、醋、蒜泥、芥末等 ， 不用蘸酱汁也很美味 。
年夜饭聊天必备 ， 边挑螺肉边聊 ， 可以畅谈守夜哦 。
十道菜轮番上场 ， 这个大年三十的夜晚 ， 家人团聚 ， 聊至深夜 ， 最后的最后得来一道甜汤 。
甜汤嘛 ， 生活甜甜美美！而年夜饭的甜汤 ， 还得是闽南风味的花生仁汤才够地道！
甜汤：花生仁汤
准备食材：花生300g、白砂糖100g 。
操作过程：
花生浸泡在开水里 ， 2小时；
2小时后 ， 将皮捋掉；
放电高压锅中 ， 清水没过花生 ， 按下煮豆键 ， 大约45分钟；
出锅放入白糖 ， 花生便浮出水面；
此时的花生酥而不烂 ， 香气扑鼻 。
盛碗上桌 ， 加入香芋 ， 来来来 ， 大家都来香一香、甜一甜 ， 来年生活美满幸福 ， 香甜到天际！
复习一下这十道菜的菜名：海蛎煎、香煎鸡卷、清蒸龙虾、封猪脚、炒冬粉、鱿鱼母番鸭汤、生炊梭子蟹、鲍鱼蒸蛋、清蒸桂花鱼、白灼王螺 ， 最后是甜汤 ， 花生仁汤 。
这闽南风味的年夜饭 ， 你觉得如何？
“草草啖盐说蜜” ， 谈三餐美食 ， 讲四方风情 ， 看似草草 ， 却是人间百味 。
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来源：(草草啖盐说蜜)
【】网址：/a/2021/0205/kd681338.html
标题：饺子|闽南风味的年夜饭，十道菜加甜汤，没有饺子，以海鲜为主
