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今天英雄哥来系统谈一谈卤水的保养与维护以及卤水使用过程中的特别注意事项：
一.卤水的塔式构造
卤水分为四层
表面第一层是为卤油 ， 卤油对卤水起维护效果 ， 既不能多也不能没有一般保留1至2厘米厚为最佳 ， 多出来的定期打掉 。
第二层为血沫杂质 ， 要全部撇干净 ， 卤油残留于卤汤中会导致卤汤浑浊发腥臭味 。
第三层为老卤水 ， 切记老卤水要重老卤水复使用 ， 越卤越香 ， 注意养护 。
第四层也就是底层是肉渣和骨头渣 ， 沉淀隔天用密漏勺或者细纱布过滤掉 ， 残留卤水中容易导致卤汤糊底 。
二.卤水七个保存妙招
- 贮存卤水的容器很重要 ， 用土陶或者不锈钢容器装 ， 不能用铁通和木器 ， 因为陶器体身较厚 ， 可防止外界热量的影响 ， 不锈钢桶则防止氧化生锈 ， 而铁器生锈 ， 木器有异味 。 2.用完卤水必须要烧开 ， 把上面多余的卤油打掉 ， 再把血沫杂质打干净 ， 用细纱布或者密漏勺过滤掉沉淀 ， 保持卤水洁净 ， 存放卤水的汤桶也要清洁干净 。
- 春季气候温和容易滋生细菌 ， 每天都要将卤水烧开杀菌消毒 ， 而且要架空放在固定当地不动 ， 不能加盖存放 。
- .夏季的时候气温较高 ， 是卤水脱变的多发期 ， 起泡、变酸的现象频频发生 ， 因而天天要将卤水早晚各烧开一次 ， 上午一次 ， 下午一次 ， 而且固定不动 。
- 到了秋季温度逐渐降低 ， 可是暑热未完 ， 俗语说的好七霉 ， 八烂 ， 九生蛆 ， 因而卤水还是应该早晚各烧开一次放固定的地方不动 。
- 冬季温度较低 ， 卤水只需要每天烧开一次 ， 还是放在固定的地方不动 。
- 综上所述卤水每次用完必须要烧开保存且放置原地不动 ， 假如卤水越来越酽、就有必要用一只鸡的血加1千克水搅散倒进卤水内搅起漩涡 ， 等卤水静止后再烧沸腾后用细纱布滤去杂质 。
注意事项:
1.经常查看卤水中的咸味 ， 并酌情调味 ， 避免过咸过淡 ， 或者香气过重或过弱 。 卤水要在避光 ， 透风 ， 地面平坦 ， 干燥 ， 不易磕碰的环境存放 ， 以便非常好的保存 。
2.每天记录当天增加的汤汁及卤制食材的数量 ， 以保持卤水的香味香气的持久性 ， 即便是家庭中的卤水也要定时查看 ， 避免变质 。
三 ， 掌握卤水的四使用、五注意
全新的卤水 ， 无论味道或色泽都很难让人满意 。 若汤骨和药村料放多了 ， 其味会很俗；有时材料适当 ， 味却很寡 。 制作标准的卤水 ， 要注意以下几大环节:
卤水的使用方法一
凡动物性原料 ， 在卤制前先氽水处理 ， 去除本身的腥臊味 ， 否则原料直接下锅后 ， 血污会混于卤汁中 ， 使卤汁味道变劣 ， 这样卤出的菜品有异味 ， 外观也不好看 。
正确的做法是 ， 将原料入沸水煮5-10分钟 ， 同时加入葱姜、胡椒粒、酒；去除血腥后 ， 用流水冲洗干净 ， 即可进入卤制环节 。
卤水的使用方法二
百年老卤 。 卤水的香味不光来源于他的香料和被卤制的原料 ， 还有是其长时间卤制成品沉淀的复合醇香 ， 好的配方需要用心的保养呵护 ， 卤水沉淀的醇香是任何调料香味赋予不了的 ， 一锅好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 用心打理养护它 ， 它就会成为你独特的秘方 ， 有一句古话叫做卤水越老越好 ， 讲的就是这个道理 。
卤水的使用方法三
在使用过程中 ， 经常检查卤水的色泽、香味、咸度 ， 以及汤汁是否充足等 。 一旦发现某方面有所减少 ， 及时补上 ， 即我们常说的缺啥补啥 。
注意 ， 不同原料的分开卤
卤水的使用方法四
鲜香的原料 ， 如猪肉、鸡、鸭、鹅、应与异味较重的牛羊肉、下水 ， 如肥肠；豆腐等 ， 分开使用卤水 。 方法是 ， 先打出部分卤水 ， 卤好异味较重的原料后 ， 将这部分卤水弃用 ， 或将这些卤汁当浇汁用 。分页标题#e#
卤水的五注意
注意一
【排骨|深度解析卤水保养与维护，干货分享卤水日常四使用、五注意的诀窍】由于牛羊肉、下水等原材料非常抢味 ， 所以不宜放入卤水桶中 。 可以单独打出来分开卤制 。
注意二
如卤过猪大肠 ， 还有异味重的内脏 ， 卤汁有腥骚味 ， 要弃用 。
注意三
香料酌情添加 ， 不同的原料不仅要分开卤制 ， 还要在原卤汁的基础上 ， 稍添其他对味性的香料 。 比如卤制牛肉、牛腩的时候 ， 多添加白豆蔻 ， 这样会赋予牛肉更好的口感及香味 。
注意四
卤制海鲜河鲜的时候 ， 多添加些白胡椒粒 ， 会有效地去腥、提鲜 ， 增加食欲 。 比如卤水墨鱼、卤水鲍鱼卤水生鱼、卤水甲鱼 。
注意五
三分卤七分泡 ， 慢熬、小煮、多浸泡才能使卤味更加香味十足 ， 富有层次感
来源：(卤菜英雄)
【】网址：/a/2021/0207/kd689380.html
标题：排骨|深度解析卤水保养与维护，干货分享卤水日常四使用、五注意的诀窍
