_原题是：春节“不打烊” ， 餐企底气足不足？
（采访人员刘春沐阳）
春节 ， 原本是餐饮行业的传统旺季 ， 受新冠肺炎疫情影响 ， 2020年餐饮行业成为受冲击最明显的行业之一 。 特别是去年春节期间 ， 餐饮行业遭受重创 ， 一片萧条 。 今年情况怎么样？
今年春节餐饮行业仍面临多重挑战 ， 一方面 ， 多地疫情仍有反复 ， 疫情防控形势依然严峻复杂；另一方面 ， 全国各地发出了“就地过年”的号召 ， 虽说不返乡但年味不能减 。 面对今年的特殊情况 ， 餐饮企业做了哪些准备？此外 ， 随着新消费场景不断涌现 ， 餐饮企业也在迫切寻求更好出路 。 餐饮业又将呈现哪些发展新趋势？带着这些问题 ， 经济日报采访人员近日到北京多家餐饮企业走访调查 。

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准备充分“不打烊”
1月29日晚7时许 ， 采访人员来到北京崇文门新世界百货商场 ， 发现不少餐饮店铺座无虚席 ， 客流量相对较大 。 同时 ， 各家严格执行防疫措施 ， 戴口罩、测体温、扫码登记等都是进店的必备要求 。
“今天是周五 ， 店里比较忙 ， 现在有30多桌正在等位 。 ”火炉火自助餐新世界百货崇文门店工作人员告诉采访人员 ， 工作日和周末的客流量有明显差别 。 “我们门店面积大 ， 可提供就餐位置相对较多 。 如果是工作日来用餐一般不用排队 ， 即使排队也不会等太久 。 但周末特别是赶上晚上用餐高峰 ， 可能就要等较长时间 。 ”
在西单大悦城、丰台万达广场等商场 ， 采访人员发现餐饮门店的情况也大致如此 。 当被问及今年春节期间营业状况预计如何 ， 受访餐饮企业大多表示乐观 。
在日前召开的国务院联防联控机制新闻发布会上 ， 商务部消费促进司司长朱小良表示 ， 商务部门将组织重点农副产品批发市场、各类餐饮、住宿、商超等生活服务网点春节不打烊 ， 适当延长营业时间 ， 便利线下日常消费 。
“我们肯定会正常营业 。 ”骨气鼓气（北京）餐饮管理集团有限公司董事长郁蕙告诉采访人员 ， 春节期间 ， 骨气鼓气所有门店将像平时一样准备 ， 货源、食材储备等都比较充足 。 “今年春节 ， 我们公司大多数员工响应国家号召就地过年 ， 所以人手方面基本不会出现紧缺的状况 。 ”

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1月30日 ， 顾客在骨气鼓气秘制羊棒骨北京公益西桥总店用餐 。 经济日报采访人员刘春沐阳摄
据报道 ， 就地过年的倡议给不少城市的餐饮消费带来一波热潮 ， 也带动年夜饭预订变得更火热 。 “除夕当天 ， 我们酒楼的年夜饭预订比较火爆 ， 18个包间目前已经全部订完 。 ”眉州东坡酒楼北京清河万象汇店经理兰宏喜告诉采访人员 ， 店里除夕当天将分为4个用餐时间段 ， 目前全都排得满满当当 。
“重伤”过后始复苏
采访人员走访的餐馆目前都在全力备战即将到来的春节旺季 ， 扛住了2020年疫情重创后 ， 如今餐饮行业暂时“缓”过来了 。 回首这一年 ， 他们是怎么熬过来的？有受访餐企对采访人员表示 ， “就跟坐过山车似的 ， 上上下下” 。
2020年年初 ， 餐饮市场受疫情影响呈“断崖式”下跌 。 国家统计局发布的数据显示 ， 2020年我国餐饮收入39527亿元 ， 同比下降16.6%；限额以上单位餐饮收入8232亿元 ， 同比下降14% 。
去年3月份以来 ， 餐饮行业响应国家号召积极复工复产 ， 餐饮市场逐步恢复 ， 但市场发展仍受较大影响 。 在餐饮行业共同努力下 ， 去年10月全国餐饮收入及限上餐饮企业收入双双实现正增长 。

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“2020年初疫情刚暴发那会儿 ， 营收确实是‘断崖式’下跌 ， 特别是堂食 ， 几乎没有生意 。 ”小吊梨汤北京清河万象汇店经理李鹏告诉采访人员 ， 国内疫情得到较好控制后 ， 大约从去年4月份开始 ， 他们逐渐开放了堂食 ， 生意开始缓慢恢复 。 “不过去年6月份北京新发地市场发生聚集性疫情 ， 门店营业又受到不小影响 。 七八月份 ， 随着新发地疫情得到完全控制 ， 我们又开始恢复正常 。 到9月份时 ， 营收状况已基本与上一年度持平 。 ”李鹏说 。
生鲜电商平台美菜网作为餐饮商户的供应商 ， 对餐饮企业的需求感知极为敏锐 。 美菜网高级副总裁江川在接受采访人员采访时表示 ， 2020年虽然餐饮行业受到不小的打击 ， 但从美菜平台掌握的数据来看 ， 餐饮商户对货品的需求总量未出现较大变化 ， 特别是优质蛋白、蔬菜的需求量还出现了明显增长 。 “餐饮是人们最基础的需求 。 不可否认 ， 疫情最严重时餐厅堂食受到很大限制 ， 但不少餐厅及时转变经营思路 ， 开始在线上发力 ， 强化外卖等业务 。 2020年下半年国内疫情基本得到有效控制 ， 餐饮需求再次旺盛起来 ， 不少企业也都抓住了这个机会 。 ”江川说 。分页标题#e#

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江边城外烤全鱼北京崇文门新世界店上座率持续回升 。 经济日报采访人员刘春沐阳摄
自救他救助脱困
餐饮行业能在“重伤”之后脱困复苏 ， 离不开积极的自救与他救 。 采访人员梳理发现 ， 为帮助餐饮业应对疫情带来的冲击 ， 2020年有关部门及时出台帮扶政策 ， 促进餐饮业恢复发展 。 财政部、国家税务总局出台政策 ， 对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税；商务部举办“千品万店美食荟”等餐饮促消费活动；国家发展改革委等部门印发《近期扩内需促消费的工作方案》 ， 鼓励有序恢复餐饮店等经营 。
许多商场、楼宇也积极对餐饮业伸出援手 。 北京清河万象汇营运部经理邱晨接受采访人员采访时表示 ， 2020年 ， 考虑到商城餐饮商户经营困难 ， 管理团队从多维度给予品牌店铺支持和帮扶 。 商铺租金在餐饮企业的成本中占据较大比例 ， 清河万象汇分批次为部分餐饮店铺提供租金减免支持 ， 包括固定租金改纯抽租金、小微企业专项减免等形式 ， 同时对于应缴费用缴纳困难的企业 ， 给予分期缴纳、缓期缴纳等多种灵活交租的形式 ， 短时间内缓解餐饮企业的现金压力 。
客观来看 ， 减租降费等帮扶措施为餐饮业渡过难关提供了很大助益 。 与此同时 ， 面临生存问题 ， 餐饮企业纷纷探索经营新模式 ， 积极自救解困 。 尤其是2020年入冬以来 ， 多地疫情散发反复 ， 不稳定、不确定性因素增多 ， 餐饮市场复苏面临新的挑战 。 对此 ， 许多企业没有退缩 ， 而是不断尝试新措施 ， 加快探索自救路径 。

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1月30日 ， 顾客在骨气鼓气秘制羊棒骨北京公益西桥总店用餐 。 经济日报采访人员刘春沐阳摄
眉州东坡在这方面作出了较为成功的尝试 。 兰宏喜介绍 ， 去年眉州东坡在经营上想了很多办法 ， 值得一提的是采取线上直播带货等方式售卖相关产品 。 “比如真空包装的‘眉州东坡香肠’‘传统地道毛血旺’等产品 ， 通过网络直播带货形式售卖 ， 目前来看营销效果相当好 。 ”
小吊梨汤则加快了菜品的研发和创新 。 “餐饮商户之间竞争非常激烈 ， 如果不重视创新就很难立足 。 小吊梨汤拥有自己的菜品研发团队 ， 2020年我们更是加大了菜品研发力度 。 ”李鹏翻开菜单 ， 一边向采访人员展示一边说 ， “目前我们菜单上共有100多道菜品 ， 至少每半年进行一次统计 ， 将销量最少的10道菜换掉 ， 不断更新换代 。 ”
此外 ， 虽然疫情导致商务宴请减少 ， 但家庭聚餐需求不减 。 不少餐饮企业瞄准这一市场 ， 探索新的服务方式 ， 有的餐厅尝试提供“大厨上门”服务 ， 派出厨师前往顾客家中进行备菜 。
新趋势已露端倪
危机 ， 有“危”也有“机” 。 这一年多来 ， 众多餐饮从业者经受了巨大的煎熬 ， 但也给企业提供了转变的机会和方向 。 疫情给餐饮业带来冲击的同时 ， 新消费场景和方式也在加速推进餐饮企业数字化和零售化进程 。 餐饮行业正顺应这一趋势 ， 加快提质升级 。 利用线上平台和数字化经营手段 ， 拓展线上线下相融合的网络营销方式 ， 为顾客提供更好服务 ， 成为更多餐饮企业的选择 。
中国饭店协会等发布的《2020本地生活行业报告》显示 ， 疫情防控期间 ， 消费者对外卖等生活服务平台的使用意愿显著提升 。 使用数字化技术工具 ， 掌握数字化分析能力 ， 深入洞察消费者心理 ， 尝试数字化新营销 ， 成为餐饮品牌新的竞争力 。
小谷姐姐麻辣烫麻辣拌品牌创始人张可认为 ， 未来餐饮服务的方向是线上线下相结合方式 ， 外卖给堂食引流 ， 堂食给外卖加分 。 “纯外卖店压力估计会越来越大 ， 因为没有堂食形象支持 ， 顾客不放心 。 ”
南京大牌档华北区市场部总监高蕊也抱有同样的观点 。 “餐饮企业数字化转型并不是说餐饮企业完全依靠线上运营 。 拥有经营实力和品牌影响力的线下实体店品牌发力线上经营 ， 将是未来餐饮服务的发展趋势 。 当然 ， 最重要的还是产品本身的品质和口味 ， 这才是打动消费者最关键的因素 。 ”
一位业内人士对采访人员说 ， 由于目前租金偏低 ， 对餐饮业而言 ， 现在反而是大型企业、连锁企业并购整合的好机会 ， 一些知名餐饮品牌在2020年实现了快速扩张 。 “连锁化、品牌化将是餐饮行业的大趋势 。 ”该人士表示 。分页标题#e#

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1月29日 ， 顾客在火炉火自助餐北京新世界百货崇文店用餐 。 经济日报采访人员刘春沐阳摄
展望2021年餐饮消费市场 ， 受访的多家餐饮企业持谨慎乐观态度 。 “从2020年下半年数据来看 ， 我们的经营呈现上升趋势 。 对于2021年餐饮行业总体情况 ， 我们表示乐观 。 ”高蕊说 。
郁蕙表示 ， 虽然疫情偶有反复 ， 但过去一年多来 ， 我国应对疫情的措施科学及时 ， 效果有目共睹 。 2021年疫情防控如继续维持在较好水平 ， 相信餐饮业能够加快复苏 。
调查手记
更多关注中小餐企“脱困”难题
民以食为天 。 餐饮行业是一个海量市场 ， 也为社会贡献了大量就业岗位 ， 是事关促消费、稳就业、惠民生的重要行业 。 但受新冠肺炎疫情影响 ， 2020年餐饮行业无疑成为受冲击最明显的行业之一 。

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餐饮企业生存状况两极分化是采访人员本次调查采访中最大的感受 。 大型餐企实力雄厚 ， 有更多资金和办法来支撑经营 ， 能对冲疫情造成的影响 。 一些大型餐饮企业还化危为机 ， 实现了逆势增长和门店扩张 。 但同时 ， 大量小餐饮商户、夫妻店甚至是中型餐饮企业 ， 抵御风险能力非常脆弱 ， 受疫情影响更为明显直接 ， 一旦出现任何“风吹草动” ， 客流量便立刻减少 ， 货源中断、现金断流等也随之而来 ， 甚至出现房租交不上、工资开不出等情况 ， 以致不得不关门止损 。
2020年餐饮行业闭店率较高 ， 其中很大一部分是中小型餐饮企业 ， 政策扶持应更多向这类企业倾斜 。 目前来看 ， 从国家到地方各个层面都不乏针对餐饮企业的税费优惠、租金减免等政策 ， 减税降费力度大、范围广、受益面宽 。 对中小型餐饮企业来说 ， 要及时关注并用好用足这一系列政策 。
此外 ， 中小型餐饮企业要走出困境 ， 更重要的是提升自身竞争力 ， 积极自救脱困 。 一方面 ， 餐饮业对现金流依赖强 。 中小餐饮企业资金底子薄 ， 更要保证现金流安全 ， 做到精打细算 ， 严格管控成本、开源节流 。
另一方面 ， 中小餐饮企业虽然体量小、抗风险能力弱 ， 却有着“船小好调头”的天然优势 ， 这是大型企业所不具备的 。 当前 ， 餐饮业涌现出不少新模式、新趋势 ， 如线上订单增加、预制菜需求快速增长、社区化运营等 。 中小餐饮企业可准确把握住市场需求导向 ， 根据实际情况及时调整经营策略 ， 拓展业务范围 ， 积极拥抱数字化 ， 拓展线上线下相融合的经营方式 。
【经济日报|春节不打烊餐企底气足不足？经济日报：应关注中小餐企脱困难题】责任编辑：蒋晓桐

来源：(未知)

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标题：经济日报|春节不打烊餐企底气足不足？经济日报：应关注中小餐企脱困难题