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1、凉拌折耳根 。折耳根又称鱼腥草 ， 自带鱼腥味 ， 是云贵川地区的特色凉拌菜 ， 口感主要以麻辣为主 。
折耳根主要吃根茎（嫩叶较为少吃） ， 挑选折耳根时用手轻轻掐断 ， 嫩的折耳根很容易被掐断 ， 老的则反之 ， 还可以看根茎 ， 粗的折耳根颜色深 ， 口感老 ， 一般不选 。
做法如下：
食材：折耳根400克、香菜50克、小米辣、蒜米、香葱 。
辅料：香油、生抽、花椒粉、辣椒粉、辣椒油、芝麻香油、食盐、白糖、陈醋 。
步骤一：折耳根清洗干净切成段 ， 放入碗中加入一勺食盐腌制半个小时 ， 这样做的目的是去除鱼腥草的苦涩味 ， 出一下水 ， 方便下一步调味时更入味 。
步骤二：鱼腥草腌制半小时后用清洗一遍 ， 沥干水分备用 。 顺便把小米辣、蒜米、香菜切碎 。
【蕺菜|凉拌菜的几种做法分享给大家。】步骤三：干净的碗中放入2勺醋、少许香油、少于芝麻香油、3勺生抽、2勺白糖、花椒粉少许、辣椒粉少许 ， 搅拌均匀 ， 倒入折耳根当中拌匀就可以吃啦 。
要点总结：折耳根不需要焯水 ， 都是吃生拌 ， 放盐腌制杀水 ， 凉拌是能让折耳根更好的吸收调味 ， 这样更入味 。
2、白切牛肉 。做法如下：
食材：牛腱子肉1000克、香菜20克、葱花10克、蒜米10克 。
辅料：油炸花生碎、生抽、香醋、熟白芝麻、香油、白糖、生姜 。
步骤一：新鲜牛腱子肉放到清水中浸泡1小时去除血水 ， 然后冷水下锅 ， 放入葱姜白酒煮40分钟 ， 中途去除浮沫 。
步骤二：40分钟后捞出牛肉自然冷却后切成厚度适中的薄片 。
步骤三：蘸料酱汁的调制（碗中放入油炸花生碎、生抽、熟白芝麻、香油、白糖、香菜、蒜末、香葱调拌均匀） ， 加一勺牛肉原汤稀释酱料后 ， 即可蘸牛肉片开吃 。

3、凉拌黄瓜 。食材：黄瓜（青瓜）两根 ， 香菜两根 。
辅料：香醋、白糖、白醋、蒜米、小米辣、油炸花生米、生抽、食盐 。
步骤一：黄瓜适当削去部分外皮 ， 对半切开 ， 去除内部黄瓜籽 ， 然后用菜刀拍碎 ， 切成4厘米长的段 ， 放入干净的盆中备用 。
步骤二：盆中放入白糖、香醋、白醋、蒜末、小米辣、生抽腌制黄瓜半小时入味 。
步骤三：半小时后放入油炸花生米、香菜段装盘 。

4、蒜泥白肉 。食材：五花肉500克、蒜米、小米辣、香葱白、青瓜 。
辅料：生抽、耗油、白糖、鸡精、香油、辣椒油、生姜、米酒 。
步骤一：五花肉冷水下锅焯水 ， 放入葱姜白酒去腥 ， 撇去浮沫后煮30分钟 ， 30分钟后放入冰水中了冷却 。
步骤二：青瓜切片垫底、五花肉切薄片 。
步骤三：碗中放入生抽2勺、耗油1勺、白糖一勺、鸡精适量、香油5滴、辣椒油2勺、香葱白适量、蒜末适量 ， 放入碗中搅拌均匀后泼热油激发酱料香味 ， 来一勺原汤放入酱料中稀释后淋入摆好盘的白肉当中即可上菜 。

来源：(洋葱美食坊)

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标题：蕺菜|凉拌菜的几种做法分享给大家。