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【蒸菜|俗语说“鱼不蒜，羊不姜，牛不韭”，年关到了，这话有科学依据吗】

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“一夜连双岁 ， 五更分二年” ， 春节对于中国人而言 ， 既是阖家团圆、吉星高照的传统节日 ， 也是内心中最期盼的团圆节 。

时下春节降临 ， 家家户户都会贴春联、挂红灯笼 ， 喜气洋洋的气氛一浪高过一浪 。 对于人们而言 ， 过年最令人兴奋的事情 ， 除了是和家人团聚之外 ， 恐怕就是除夕夜的那顿香飘四溢的年夜饭 。
各种山珍海味、鸡鸭鱼肉摆满惭怍的那一刻 ， 想必也是人们最幸福的时候 。 年关到了 ， 俗语“鱼不蒜 ， 羊不姜 ， 牛不韭”的说法靠谱吗？年关到了用得上 。



第一、“鱼不蒜”除夕当晚的年夜饭餐桌上 ， 怎么可能少得了大鱼大肉呢？鱼作为一种味道鲜香、入口油而不腻的美味 ， 早在原始社会时期便加入了中国人的食谱 ， 同时也创造出了别具一格的“食鱼文化” 。
孔夫子曾说：“食不厌精 ， 脍不厌细” ，“脍”就是细腻的鱼肉 ， 过年的时候餐 ， 桌上肯定少不了鱼的身影 。
因为人们在这一天都期盼“年年有鱼” ， 忙活了一整年都希望能有所收获或盈余 。 所以餐桌上有鱼谐音“有余” 。 “鱼不蒜”是做鱼的一种禁忌 ， 简而言之炖鱼的时候不要放大蒜 。



原因就在于做鱼的关键就在于一个鲜字 ， 原汁原味才更接近鱼的本来风味 。 如果在炖鱼的时候放入大蒜 ， 那么鱼的鲜味就会被大蒜的味道覆盖 ， 吃鱼的时候就都是大蒜味道了 。
所以人们在炖鱼的时候一般都不会放大蒜 。 但是在北方地区炖鱼的时候 ， 放葱姜蒜爆锅、调味 ， 最关键的是还能去掉鱼肉的腥味 。
南北地区截然不同的说法 ， 可能和当地的饮食习俗有很大关系 。 不过很多高级厨师在做鱼的时候 ， 一般都不会放太多的调料或大蒜 ， 毕竟鱼肉吃的就是原汁原味 。



第二、“羊不姜”羊肉质感细腻、口感爽滑 ， 并且还具有滋补身体的功效 ， 所以经常被人们拿来涮火锅 ， 或者是放在锅里小火慢炖 ， 吃的时候不柴、不腻味道刚刚好 。
专业的厨师认为做羊肉的时候 ， 最大的忌讳就是使用生姜 ， 因为生姜的味道比较冲 ， 容易掩盖羊肉的鲜味 。 另外 ， 羊肉和生姜放在一起 ， 还很容易导致滋补过盛 ， 进而导致身体上火 。
但是现在日常做法基本上都放生姜 ， 目的是为了去除羊肉的膻味 ， 其实 ， 去膻味的方法有很多 ， 最好不要在做羊肉的时候加入生姜 ， 毕竟二者放在一起对身体有一定危害 。



第三、“牛不韭”牛肉作为肉中之王 ， 一直深受人们的喜爱 ， 再加上牛肉是一个特别具有包容性的食物 ， 无论和哪种食材一起烹饪 ， 都能够做出不一样的味道 。
生活中很多人在烹饪牛肉的时候 ， 往往都会用韭菜作为配菜 ， 殊不知这种做法大错特多 。
首先 ， 韭菜的味道特别浓郁 ， 并且还具有一定的刺激性 ， 虽然能够起到提鲜的作用 ， 但是一旦和牛肉放在一起 ， 就很容易产生化学反应 ， 进而出现特别难闻的气味 。
所以很多饭店大厨都深知这个禁忌 ， 在制作牛肉的时候从来都不会放韭菜 ， 所以才会有“牛不韭”的说法 。



第四、“猪不椒“相比较于前三个烹饪禁忌之外 ， “猪不椒”并非是烹制猪肉时 ， 不能放辣椒或花椒 。 而是说做再做红烧肉或炖猪肉的时候 ， 千万不要放一把花椒 。
这主要是因为花椒的味道非常冲 ， 很容易影响猪肉本来的味道 ， 说白了就是花椒的味道会遮盖红烧肉的香味 。
而炖猪肉的时候如果放入花椒 ， 那么就会让瘦肉变得比较柴 ， 不仅影响了猪肉的口感 ， 而且对于牙口不好的人而言 ， 根本根本就没有办法嚼 。
但是在北方人们在炖肉的时候 ， 都会恰到好处地放几颗花椒 ， 认为这样可以去除猪肉中的腥味 ， 殊不知反而让猪肉变了味 。



其实 ， 按照专业厨师的建议 ， 炒猪肉的时候放几颗花椒粒 ， 不仅可以有效起到提味的作用 ， 而且还能让猪肉变得更有嚼劲 。 可见同样是猪肉和花椒 ， 烹饪方法不同所起到的作用也不一样 ， 最后菜品的味道自然就不同了 。分页标题#e#
结 语春节眼看着就要来到了 ， 很多人早已经备好了年夜饭的食材 。 但是在烹饪猪肉、牛肉、鱼的时候 ， 一定要讲究方式和方法 。
否则同样一道菜做出来的味道 ， 可能就会让人很失望 ， 如果能够多掌握一些食物之间相生相克的知识 ， 想必一定会做一手漂亮的年夜饭 。

来源：(芷天说)

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