腊肉|历久弥新的老味道——土家腊肉红网时刻2月14日讯（桑植站记

文章插图
文章插图
文章插图
文章插图
红网时刻2月14日讯（桑植站采访人员姚懿恒张雪冯振）俗语有言“冬腊风腌，蓄以御冬” ，腊味正是年味儿的先行者。那一串串高挂在灶上的腊肉，散发出浓郁的香味，穿过寒意浓重的冬日，温暖了整个新年，让我们走进刘家坪白族乡，探寻土家传统腊肉熏制和标准化腊肉熏制工艺的不同之处。
在众多农家古朴的习俗当中，最吸引人的就要数每年12月的“杀猪季” 。每当这个时候，整个族人们便开始集合在一起，开始忙着“杀年猪” 。对着黄历选上一个好日子，用一头肥壮的猪作为丰收的象征，对年的期盼之情一览无余。
年猪代表了团圆，宰杀完毕后的第一件事就是邀来亲朋好友，左邻右舍一起吃“杀猪饭” ，也代表了邻里和睦。桌子上摆放着有萝卜、白菜、炒肉，但有一道菜，逢年过节必不可少，本地人叫它土家腊肉。土家腊肉是生在张家界人骨子里的记忆，是出门在外村里人不能忘怀的味道。
当今时代，社会发展的脚步越来越快，创新与传统不断更迭之间，那些遵循古老技艺而创造出的美食，越发显得弥足珍贵。为了让更多的人体味到腊肉的无穷魅力，桑植人走出了一条标准化生产的路子，在保留传统风味的同时，也赋予了腊肉新的内涵。
50岁的褚龙华就是湖南好角色生态牧业有限公司的技术总监兼厂长，他从事腊肉熏制工作30多年，擅长古法腊肉的熏制加工，其生产的腊味制品，畅销全国20多个省市。
褚龙华作为第四代腊味熏制传承人，在学习继承传统工艺的基础上，将传统工艺和现代技术有机结合，创造出了品质优异、口味出众的标准化腊肉熏制工艺。
“我们厂里用栎树来熏制腊肉，因为栎树没有油脂，不会把腊肉熏得太黑。 ”褚龙华说，选择没有油脂的木材熏制腊肉，可以把腊肉熏制得更好看，吃起来会更好吃。
不仅在燃料的选择上有所不同，标准化腊肉熏制工艺使用的熏制烤房也很有讲究。厂里一律采用火砖堆砌，经过高温消毒的火砖，去除了碱性与杂味，在具有良好保温效果的同时，也最大限度的保存了肉的原味。
标准化腊肉熏制工艺需要对烟火严格掌控，烟火太大，腊肉会变的乌黑干瘪，烟火太小，又容易腐烂生虫。所以，新肉一旦上炕，工厂就会安排员工每隔一小时间来观测熏制烤房的温度。
【腊肉|历久弥新的老味道——土家腊肉】标准化腊肉熏制工艺使用堆火和摊火进行熏烤，新进腊肉饱含水分，需要用猛烈的堆火迅速熏干，而后使用较温和的摊火慢慢熏烤，熏制20天后，腊肉就能下架。相比于传统熏制方法，用这种工艺熏制出的腊肉，表面呈金黄色，黄里透红，滑落的肉脂里都混有一种特别的香味。
该公司与桑植县刘家坪白族乡辖区内6个行政小组，及官地坪镇政府辖区内5个行政小组牵头成立的珠玑塔黑猪养殖联合合作社进行合作，带领着全县七个乡镇2000多户，建档立卡贫困户4000多人实现产业拉动及乡村脱贫。
“每销售一斤腊味，提一块钱。 ”该公司董事长钟斌说，将成立好角色公益基金，每销售一斤腊味，提一块钱，然后捐献给桑植困难户、困难学子，同时将以产业链条的形式进行生产和销售，努力把好角色打造成为桑植或者湖南的一张名片。
要做好这道美食，还得下点功夫。首先就是要清洗腊肉，在土家传统中，有一烧、二泡、三洗、四煮的说法。腊肉长期用烟熏，其表面存在较多的灰尘，皮厚且耐煮，需用火枪烧去腊肉皮上的杂物，将较硬的猪皮软化。接下来，将腊肉切成大小不等的块状，在温水中浸泡5分钟。等到腊肉泡得刚刚好，就需要着手处理掉腊肉表皮的黑色焦糊物。
用大火，将切好的腊肉与辣椒、大蒜叶一起翻炒，一道美味的土家腊肉就算大功告成。腊肉含有磷、钾、碳水化合物等多种营养成分，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效，是冬季极好的美味食品。
寒来暑往，岁月更迭，土家腊肉在千百个年轮中熏染沉淀，伴着阳光、山水、烟火与时间的味道，承载着异乡游子舌尖上的乡愁。如今，这道美味还被赋予了脱贫致富的使命，历久而弥新。