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文/阿宏
五香粉 ， 这不是简单调料组合 ， 传统五香粉配方 ， 能颠覆你对五香粉的认知 。 很多食材本身有味觉上的缺陷 ， 各种香料可以弥补食材本身的不足 ， 做出各种美味佳肴 ， 五香粉便是极为经典的一种调料配伍 。
随着互联网时代的潮流 ， 各种调料满天飞 ， 五香粉也不例外 。 但你买到的五香粉 ， 真的有传统意义上的香味吗？我看未必 ， 先不说用料来源是否精选 ， 就说五种香料配比 ， 一般都是根据原材料成本控制原则做的 。 那么 ， 五香粉究竟该怎么调配 ， 今天咱们把这个问题说透 。 五香粉已经失真了 ， 看《随园食单》怎么讲 ， 别再买错了 。
袁枚在《随园食单》中写道：“凡物各有先天 ， 如人各有资禀 。 人性下愚 ， 虽孔、孟教之 ， 无益也；物性不良 ， 虽易牙烹之 ， 亦无味也 。 ”袁枚这段话意思是说 ， 凡事都有它自身的规律 ， 就好比人的天资禀性一样 ， 要是一个人过于笨 ， 就算是孔孟等圣人来教 ， 也是徒然 。 同样食材的本性不好 ， 再怎么调配也无济于事 ， 可见食材本身选料的重要性 ， 调料也是 。
上好的调料 ， 做出来的五香粉香味十足 ， 做菜根据所需放一点 ， 味道可以直追灵魂 。 变质或者废渣做的五香粉只会坏了一锅菜 ， 还落个五香粉不好吃的名头 ， 实在冤枉 。 就像袁枚老先生在《随园食单》的描述：“厨者之作料 ， 如妇人之衣服首饰也 。 虽有天姿 ， 虽善涂抹 ， 而敝衣褴褛 ， 西子亦难以为容 。 ”袁老先生不愧是美食家 ， 把佐料直接升到了食材的高度 ， 并用辩证思维完美地诠释佐料的重要性 。
有了好的调料 ， 怎么样组合更是一个难题 ， 好的厨子善于掌握用料 ， 做出来的饭自然好吃 。 五香粉用料极为简单：八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香 ， 就5种材料 ， 要是谁家的五香粉还有其它料 ， 那它一定是假的 ， 不是说样数多了就好吃 ， 合理安排这五种调料才是王道 。
八角为君：八角显八方 ， 各边具成香 ， 这是五香粉的主料 。 很多人弄反了 ， 以为小茴香和花椒是主料 。 八角主要是增香 ， 炖肉时加入 ， 使其味更佳；做上汤白菜时加入会使其具有荤味；在腌蛋、香椿、香菜时放入会别具风味 。 成分上讲八角中含有的茴香油 ， 有助于促进消化液分泌、增加肠胃蠕动的作用 。
小茴香为臣：这是五香粉中首要的辅料 ， 能让让香味回味无穷 ， 同时也会收敛八角的部分冲味 。 小茴香中有大量茴香酮和茴香醛 ， 可以产生特殊香味 ， 这种香味还能刺激唾液和胃液分泌 ， 起到开胃增加食欲的目的 。 小茴香多用于酒类和糖果之中 ， 或加入鱼、肉、酱中 ， 有去腥增香 。
花椒为佐：花椒 ， 又叫蜀椒 ， 秦椒 ， 主要因为其生长地命名 。 也叫麻椒 ， 主要是因为它会让人有麻麻的感觉 。 花椒作为五香粉中的佐料出现 ， 可能很多人想不到 ， 但这是五香粉不是麻辣烫 ， 不需要过于麻 ， 我们只取花椒的去腥、去异味的能力 ， 同时留下它的香味 。
桂皮、丁香为使：使料可能大家不是很明白 ， 简单地说就是君料只负责增香 ， 而臣料负责居中调和 ， 佐料负责去腥等事情 ， 但君料的香味被吸收殆尽后 ， 没有香料补充阻止香味流失 ， 调料也就废了 ， 而使料完美解决这个问题 。 桂皮的甘香 ， 和丁香的浓香可以弥补填充五香粉君料的不足 。 但是 ， 使料香味一般比较浓郁 ， 用量一定要把握到位 ， 不然功高盖主 ， 那就麻烦了 。
最后附上香味十足的五香粉配料比例 ， 这个比例可以根据调料原料的好坏稍微改动 ， 但是大原则上不变 ， 否则做出的五香粉会变味 。 《随园食单》中用料秘诀 ， 五香粉香味十足的调料比例 ， 别再弄错：
五香粉配方比例：八角80克 ， 小茴香70克 ， 花椒50克 ， 桂皮15克 ， 丁香8克 。分页标题#e#
【补钙|《随园食单》中用料秘诀，五香粉香味十足的调料比例，别再弄错】将上述比例的调料干燥后打磨成粉 ， 就是传说中的五香粉 ， 是不是很简单 。 五香粉主要用于肉类食材的增香、去腥、去异 ， 包括纯肉馅饺子包子等烹饪中用到 ， 大家可以先平常烹饪时择优而用 ， 并不是所有的菜都撒五香粉 。
来源：(美食快聊)
【】网址：/a/2021/0217/kd714758.html
标题：补钙|《随园食单》中用料秘诀，五香粉香味十足的调料比例，别再弄错
