_原题是：在商言商|春节餐饮业恢复高流量 ， 上海海底捞门店天天像周末
“就地过年”成为牛年春节“新常态” 。 年夜饭是否依然火爆？商场防疫情况如何？影院春节档迎来小高潮？就地过年有哪些特殊“打开方式”？
春节期间 ， 澎湃新闻对话上海多个商圈商户 ， 从网红餐饮店到热门商场 ， 从影院到酒店 ， 从临港到五角场 ， 展现不同商业形态的“春节百味” 。
线下餐饮业迎来久违的“高流量” 。 不比去年春节 ， 因疫情消费者都不敢出门而导致的餐饮业“冷淡” ， 今年春节上海各大商圈的餐饮业大都满负荷运营 。
为了响应原地过年的号召 ， 海底捞火锅全国大年三十、初一正常营业的门店超过750家 ， 初二全国门店恢复正常营业；而为了保障居家就餐 ， 海底捞火锅全国超300余家门店开放自提业务；外送则在提升网点密度、增加运力方面都做了相应筹备 。
以上海宝山万达广场的海底捞为例 ， 该门店是于2019年4月正式开业的 ， 开业不到一年就遇到了疫情 ， 可以说今年春节是这家门店迎来的首个春节消费高潮 。 店长李飞透露 ， 春节假期以来每日都有顾客排队等位 ， 门店客流和业绩和过往周末和节假日相当 。
为迎接春节 ， 海底捞门店内也张贴了“福”字和对联 ， 还创新了“锅捞净”活动 ， 只要顾客用完锅内所有食物 ， 服务员将送上新春福袋 。 “做这个活动也不仅仅是为了迎接春节 ， 也是为了向顾客倡导节约粮食 ， 不要浪费 。 ” 店长李飞表示 。
以下是海底捞上海宝山万达店店长李飞在年初五（2月16日）接受澎湃新闻采访人员采访实录：
今天是初五 ， 请问自春节放假这段时间以来 ， 宝山这家门店的客流量、翻台率如何呢？相比往年春节 ， 是否有什么变化呢？从大年三十开始 ， 门店的预定和排队情况如何？
李飞：
今年春节 ， 我们门店的生意还是比较正常的 。 所谓正常 ， 就是指每天都是排队的 。
如果说是年夜饭的话 ， 大年三十和年初一的位置都是早早就被预定完了 。 往常 ， 我们门店只开放20%的位置给预订的顾客 ， 但大年三十和年初一我们是100%都开放了预定 。 比方说 ， 我们店有68张桌子 ， 平时订餐可能就只占到10桌到15桌 ， 其他的位置要留给散客 。 但春节我们就是敞开式开放了 ， 只要订餐都接 ， 不能让顾客在春节的时候还等位 。
从整个春节的生意情况来看的话 ， 基本每天都是周末、节假日 ， 像往常工作日散客来海底捞是不用排队的 ， 但像现在从12点开始也是需要了 。
今年也是非常特殊的一年 ， 因为疫情防控的大环境 ， 门店在卫生、防疫上都有什么特别的举措呢？
李飞：
从顾客角度来看的话 ， 从门口进来就需要测温、手部消毒 ， 登记信息 。 就我们员工来说 ， 每两个小时就要进行手部消毒 ， 服务顾客的时候也都要佩戴一次性手套 。 后厨的管理更是严格 ， 接触冷链食品的员工 ， 他们每个礼拜就要接受核酸检测 。
针对选择留沪过年的员工 ， 是否有推出一些保障措施呢？员工的反响如何？
李飞：
我们门店的员工中大约98%都选择留在上海过年 ， 我们门店也是春节期间不打烊 。 为了让大家有过年的感觉 ， 我们就只要利用晚上的时间 ， 大年三十和年初一这两天我们就只营业到下午6点到7点 ， 剩下的时间就给员工办一个春节年会 。 我们的年会有唱歌比赛、舞蹈比赛 ， 联欢晚会结束了以后 ， 还有全店的一个聚餐 。
从工资的角度来说 ， 大年三十和年初一这两天 ， 我们让海底捞的员工自己当老板 ， 这两天的利润公司不要 ， 员工自己分 。 员工有了干劲之后 ， 肯定是接待顾客更加积极 。
自2020年疫情以来 ， 餐饮业都受到了不小的影响 。 就宝山这家店来说 ， 是否能方便透露下自2020年年初以来 ， 门店客流和业绩的变化？你自己最大的感触是什么？
李飞：
疫情刚开始的时候 ， 大家都挺难的 ， 毕竟一家店有一百多号员工 。 当时 ， 我就觉得自己一下子就懵了 ， 好几次我都是一个人在店里 ， 那时候店里都没有人 ， 就一个人坐在一个位置上 ， 沉思好久 。 到了3月我们门店重新恢复营业 ， 我们一共闭店了有近两个月的时间 。
刚开始营业的时候 ， 有一部分的人还是比较警惕的 ， 客流也是一点点上去的 ， 直到去年下半年的时候 ， 我们门店的经营才恢复到了疫情前的正常水平 。
最大的感触是 ， 去年一整年从疫情到恢复营业 ， 到营业恢复正常 ， 再到今年出街 ， 这一年我过得非常充实 。 从年初到年末 ， 我就一直在操心员工一个个要怎么安排 ， 怎么样才能让员工有安全感 ， 有一个家的感觉 。分页标题#e#
经过了一年多疫情的防控 ， 目前还是会零星出现确诊案例 ， 就你的观察 ， 会影响到顾客外出就餐的信心吗？你对2021年有什么期待？
李飞：
我首先期待的肯定是生意要越做越好 ， 只有生意好了以后 ， 员工的工资才能得到保证 ， 另外还是希望疫情能够得到有效的控制 。
另外从门店的经营上来说 ， 今年我们有拓店的计划 ， 那就有一部分人的命运会被改变 。 新拓展了一家门店 ， 那就肯定要有新的管理层、新的厨师长、新的大堂经理 ， 这就相当于改变了一部分人的命运 。
在顾客的角度来说 ， 今年我们这家店的计划是要做顾客的细分化管理 ， 对老人、孕妇、小孩去分化去对待 。 例如 ， 我们给家庭聚餐准备的餐后小礼物里会有小米、绿豆 ， 因为老人在家做饭的机会比较多 ， 给情侣聚餐的礼物就会是爆米花这种小零食 ， 他们看电影的时候可以吃 。
【澎湃新闻|春节餐饮业恢复高流量 上海海底捞门店天天像周末】责任编辑：蒋晓桐

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