大山来大鱼，广西有一绝匆匆|永诀|黄旭华|竟成|核潜艇

南宁被邕江划为南北，过去的城区主要在江北，坐船过江南等于下乡了。不过，建国后的多年发展，早已江南江北浑为一体，数不清的跨江大桥，使南北之间几乎就是陆地相连。江南的繁华，和江北并无二致。但很奇怪的是，除非有事，我很少跨过邕江，往江南走一走。我知道江南有很多传诵不已的美食，但几乎没有专程赶去品味过。前几天，江南有位青年书法家托我一小老弟请我吃饭。小老弟报了一串馆子名，我迷迷糊糊听到“官垌鱼庄”几字，喝住他，就定这家！
官垌鱼，我有近二十年没吃过了。
我估计，很多这家鱼庄的熟客，也未必知道官垌是什么意思。官垌是浦北县一个小镇，地理位置上与玉林相邻、离贵港市不过数十公里，属北部湾滨海城市钦州市管，却是典型山区，六万大山的一部分，全镇山峦迭嶂，溪河纵流，非常普通的南方红土山地。一般来说，这种深山小镇，少为人知，但广西知道官垌这个名字的却不少，缘由起于出自官垌的一种大草鱼。六万山区山民因势利导，在山坡、山腰略平缓处，挖设径宽丈余的深坑，引来山涧溪流，水窝边密植青草，投放鱼苗，以草为主，并收集农家瓜叶、木薯叶为饲料喂养，以草鱼为多。由于每窝只投三五条，发疯般长大，养三五年出窝时最小也有十几斤一条，重的有三十多斤。这些鱼饮山泉水，吃山中青料，平素无人骚扰，因而肉质结实，却没有寻常草鱼的泥腥味，吃起来十分鲜美，称得上香而不肥、嫩而不烂，不爱吃鱼的人，也常常吃得忘乎所以。这种养鱼的法门，最早是官垌镇的山民在六万山上搞出来的，所以这种鱼被称为官垌鱼。其实后来六万山中很多乡镇，也都学着养起来，但仍以官垌鱼为名。

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烧肉
我之所以知之甚详，是因为官垌人开始这样养鱼时，我就到了官垌。本世纪初，我奉命采访农业结构调整，某天行程中最后一站即是官垌。听了镇领导的介绍，又跑几个点看了，索然无味，没什么新意。从最后一个点出来，镇干部直接把我领到馆子。与一般乡镇的吃喝不同，这晚上的菜只有一道，就是官垌鱼。一条十几斤的大草鱼，剁成大块焖熟，用两个脸盆大小的铝盆子盛上来，一桌上就摆两大盆鱼，还有两碟青菜。我平素不吃鱼，嫌刺多，嫌腥。但这顿炖草鱼块，我却是吃得如痴似醉，收手不住。这些吃着清洁口粮养了几年的鱼，吃起来和我们平时在馆子甚或家里亲做的，还硬是不一样。口感上有劲道之感，明明炖得很软烂了，却有脆的耐嚼感。更诱人的是其味道之鲜香，不但在鱼肉中冒出，更蕴藏在浓稠滑口的汤汁中，连汤带汁把一砣鱼肉塞进嘴，这是我第一次深深明了，为什么“鱼”代表鲜味。

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鱼头鱼骨豆腐汤
其时我还没坠落成馋货，吃饭尤其是这种工作餐，只是应付肚子，虽分得出好不好吃，但并不关心怎么做的，也没请教厨师，如何熬出这锅鲜美的鱼来。吃得出来，这锅鱼中也没配有什么特殊的东西，无非就是南方人吃鱼常用的姜、酒、葱。还掺了一些小块五花肉，也一起炖得很香。多年之后我知道了这个常识，炖、煲水产之类本身脂肪含量不大的食材，最好加二三两五花肉甚至肥肉，提鲜之效非常明显。看来，这乡厨也是个大食家。
我想起下午在山里跑点时，镇长特意吩咐停车，拉我去看鱼窝子。当时太累，除了惊奇，并无其他想法。眼下看着两盆鱼，对镇长说，你那些结构，调来调去都是大路货，真看不出太大新意。但这山坡上养大鱼，倒真是一条好路子。镇长告诉我，这种养鱼的办法也是山民近几年琢磨出来的，现在很多人跟着学，能不能成气候再看，镇里可以引导一番。后来，官垌大鱼的名声，果真在广西传得不小。其实，据我所知，不仅官垌镇，六万山区里的很多乡镇，山民们普遍搞起了这种山坡、山腰挖坑引水养大鱼的营生，据说有些大鱼窝，有数十平方米，一放鱼苗就是上百条。但不管怎么说，最早出自官垌，不管哪里个山头养出来的大鱼，都叫官垌鱼。此时周边一带知道官垌人养大鱼，官垌街的大鱼好吃，名声也就仅此而已，我也算亲睹了一方水土的一大产业的成长发展。

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桌上最大的菜：鱼生
十年前，我一哥们开了家公司，托我代管，出任总经理。我这个总经理，无非就是操心些场面往来的事情，具体的业务，全部是他干。当了两年总经理，我实际上从来未涉足商务，更没学得什么商场手段，但很是假公济私，过了一年多好日子，主要就是吃喝，大多数时候，是我出面代表他，宴请他的关系户，我手头转寰的权力相当大，哪里吃、吃什么都由我作主。我也挖空心思地想方设法吃好，吃出特色。周旋太多，未免有时觉得累，就吩咐办公室，弄大鱼来。