大山来大鱼，广西有一绝( 二 ) 匆匆|永诀|黄旭华|竟成|核潜艇

所谓弄大鱼，就是叫我在老家博白县城工作的高中同学，买一条那林镇的大鱼，用泡沫箱子装好，通过快巴发到南宁。那林镇也在六万山区，他们学官垌人在山里挖坑养鱼，规模不小。博白人吃大鱼，就吃那林鱼，而不是名声远扬的官垌鱼。事实上，两者是同一回事。官垌原本就属博白下辖，两地相距不远。公司旁边有家中档桂林馆子，久病成良医，久醉成烂友，我和老板因为吃喝业务往来，混得颇为相熟。大鱼到了南宁，都是直接到他店里，我再说声想怎么吃，他就为我安排好一桌。

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瘦鱼生
一条大草鱼，最轻十几斤。当然要分成不同的部位，花样百出地吃。首先剔出精华部位，做鱼生，也就是刺身。南宁本地有吃鱼生的传统，我的朋友中就有不少拥趸，只消有此一味，其他菜有没有都不在话下。平时吃鱼生，也很难放开肚子尽兴地吃。因为一条鱼身上的肉能剔出来做鱼生的不多，一条五六斤的大鱼，也就那么几碟，熟吃的话，几乎就是一桌菜了。南宁人喜欢拿来吃鱼生的赤眼、青竹之类小鱼，多是一两斤重，点几条才勉强一餐，肉疼。而且，卖鱼生和吃鱼生的人，几乎都喜欢合伙营造一个骗局，说这桌上的鱼是江河、水库野生的，不是塘鱼，没有寄生虫，实际上吃鱼生就有传染寄生虫的风险。像草鱼这种常见家鱼，市场一般就是三五斤重，也算大鱼了，但我没见多少南宁人拿来做鱼生。
但我弄回来的大鱼又不同，在山窝里喝泉水吃青草长大，确实不受寻常家鱼的污染，肉质清洁细嫩鲜美，都毫无疑义。从专业角度来论，这鱼养的时间长，动辄三五年，肉质自然非常结实，能片得非常薄，口感之脆可以想象。所以，鱼生乃是我们吃大鱼的首选吃法，确实每回不管剔出多少肉来做鱼生，很少吃剩。这鱼生也确实不辜负自己的出身，吃起来比寻常鱼生更为口感清脆，干脆利落，肉味鲜甜，毫无土腥，有瘾的人大筷子送进嘴，非常痛快。我觉得甚至比很多海鱼的刺身好吃，海鱼固然干净，但大多口感绵软，吃不出那爽脆快感来。

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鱼生料
鱼生之外，当然也要做些其他菜应景，炖焖烧煮，店里厨师颇有一手，如此好的食材，做出来味道颇不错。连用鲤鱼来做的阳塑啤酒鱼，他们拿这大草鱼来做，也备受欢迎。鱼这么大，脂肪也厚，鱼块红烧、焖煮，油汪汪、滑糯糯的，香气回旋，哪怕是清蒸，也是滑腴之至。就是有些真正不吃一口鱼生的顽固分子，也会被这各式花样的鱼肉折服，赞叹不绝。真正嗜鱼生的人，有个习惯，先吃生的再吃熟的，若是先吃了熟的菜，多好的鱼生吃起来也索然无味。每回吃大鱼，我都是吩咐先上鱼生，吃尽兴后，再依次把别的热菜上来。这样安排，颇得鱼生客赞许。本来请客时，有些人还略踌蹰，听说今天有大鱼，马上应承下来。不管想吃生的还是熟的，都能遇上。委任我当总经理哪位朋友，遇上什么烦恼事，都皱着眉头说，“你看看，搞条大鱼来乐一乐。”
公司关张以后，卸去了这桩替人做东的美差，我就没吃过官垌鱼了。南宁市场没见过，我也再没去过六万山。没想到这晚上在南宁江南，居然有家以官垌为名开的馆子，真有他乡遇故知的欢喜。
这晚上的头号大菜，自然是鱼生了。硕大一盘，摆在桌子正中。作东的书法家，是桂北三江人，他从小吃鱼生长大。不过，三江鱼生吃法和南宁不一样，是先把配料拌好，最好用他们酸坛子的酸水来拌，然后放入鱼片，将鱼片腌得发白，直接夹了送嘴里。与其他地方多用酱油、芥末拌鱼生不同，三江主要用酸菜坛的酸水。三江是广西唯一的侗族自治县，侗族人爱吃酸举世皆知，家家都有不少腌着酸菜的酸坛子，有些是腌了几十年的，这才是真正的老坛酸菜，用来吃鱼生，乃是三江鱼生的最大特色。据说是因为侗族地区闭塞落后，罕有酱油，更谈何芥末。其他配料，多用假蒌叶、紫苏叶，甚至芋苗片，以草鱼为做鱼生的主料，有时候山间小溪捕到小鱼仔，就整条吃。三江文联有位老作家，性情疏野狂放，曾拿着半个大鱼头直接放料里拌来吃。

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蒸鱼腩
中国吃鱼生，以广东顺德和广西横县最负盛名。横县刚改为南宁市的横州区，其鱼生吃法，是将一斤以上的鱼去皮剔骨，片为薄片，敷于冰面，调料中必备清油、酱油、白醋调为一小碗底料，多数人喜欢加上芥末。配料则有十几种，酸姜、酸辣椒、柠檬叶、头菜等，均切细丝。吃时视自家口味，先夹些配料到底料里一拌，再夹鱼生一涮，连配料带鱼片一起入嘴。这样吃来，鱼生口感非常爽脆，在诸多配料的烘托下，味道奇幻，让人欲罢不能。我吃鱼生，连配料都很少用，只用清油、酱油、白醋调碗底料，吃着更为清爽，不受杂味干扰。