卤鹅|一个原本不产牛的地方，却把牛肉火锅做成“中华名小吃”！潮汕如何做到的？潮汕地区一般指的是潮州、汕

潮汕地区一般指的是潮州、汕头和揭阳三个城市。这些地方原本都不产牛，却能把牛肉丸、牛肉火锅做成当地的美食名片。同时，潮汕菜更是和广府菜、东江菜一起，成为粤菜三大流派。那么，潮汕美食究竟牛在哪里？
手打牛肉丸：千锤百炼的真功夫
潮州古城，韩江水穿城而过，临江的牌坊街是探访潮汕文化和美食的好地方。如果到这里游玩，导游或者当地的朋友一定会首先推荐牛肉火锅，而必点菜绝对是手打牛肉丸。
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手打牛肉丸师傅张泽鑫，干这一行已经整整八年。为了保证牛肉丸的口感，他必须要在最短的时间内将屠宰场一早送过来的牛肉打成牛肉丸，时间通常不超过4小时。
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潮汕美食讲究一个鲜字，一颗合格的潮汕牛肉丸，口感必须既细腻又够弹性，咬下去要有点爆汁，想要达到这样的口感必须选用新鲜的黄牛后腿肉，剔除筋膜以后用铁棒反复捶打。这五斤牛肉，他需要用手里那两根加一起七斤重的铁棒反复捶打一个小时以上。
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牛肉丸爆汁的关键是牛油，牛油需要提前冻凝，然后用绞肉机绞成直径三毫米的牛油馅，再和调料混合在肉糜里。这些鲜牛肉丸，直接下锅里煮熟就能食用。
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2020年初，疫情来袭，这家店亏损上百万，门店负责人决定转战网络，把牛肉和牛肉丸放在线上销售，不到一年的销售时间，虽然没有将门店之前的损失赚回来，但至少目前能够摊平门店的人工和基础费用支出。
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吴宗林是汕头一家牛肉火锅店的负责人，每天清晨他都要去距离自己店铺500米的屠宰场选牛。开火锅店之前，他就在这个屠宰场上班。他的火锅店开在这个既不是商业区也不是旅游区的地点，还能生意火爆，秘诀就是距离屠宰场非常近。
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吴宗林一直要求，他店里的牛肉和牛肉丸从屠宰到上桌要保持在六十分钟内，这样涮出来的牛肉才有丝丝甜味儿。距离屠宰场近，时间能保证，而且他也可以在第一时间挑到最好的牛。
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跟牛打交道多年的吴宗林可以根据牛的体态特征判断出牛的年龄。用来做牛肉火锅的牛，一定要选用云、贵、川、甘、陕等地三岁左右的黄牛。用吴宗林的话来说，潮汕人可以一天不吃米饭，但是不能一天不吃牛肉。
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在2016年发布的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》中明文规定：只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能叫"汕头牛肉丸" 。除了这样的真材实料，吴宗林的汕头牛肉丸还有他的独家秘籍，那就是用牛骨汤煮过再销售。哪怕顾客买回去以后用清水煮，都能基本保证和堂食一样的原汁原味。
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疫情之后，吴宗林火锅店堂食的生意减了一半，但是因为品质过硬，半成品的零售却不降反增，同时他迅速开辟了网上销售的新渠道。把潮汕牛肉火锅必备的沙茶酱、辣椒酱和红蒜酥搬到了网店上。这样成套的正宗美食输出，受欢迎的程度远超他最初的预期，网络销售量比从前翻了五倍。
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在吴宗林看来，把牛肉丸卖往全国各地，不仅仅是一种美食，更是潮汕地区牛文化的输出，所以他还研究出了牛肉卷、酱牛肉、牛腩煲、牛蹄筋等一系列牛肉制品，并且都搬到了线上进行销售。
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潮汕人对牛肉烹制精益求精又不断创新，让牛肉丸这一传统地域特色的美食正在走出美食孤岛。京东数据显示， 2021年年货节卖得最好的广东年货正是手打牛肉丸，成为名副其实的“中华名小吃” 。