_原题是：利润暴跌的海底捞又曝“牛肉粒变素”：哭穷还是另有图谋？

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图片来源：图虫创意
刚因利润暴跌备受质疑的海底捞 ， 又因将小料台上的牛肉粒换成植物蛋白“味伴侣”而遭广泛吐槽 。 用户指责海底捞此举是为降成本 ， 但海底捞称“味伴侣”的成本目前高于牛肉 。 它这是赔钱赚吆喝吗？
距离海底捞发布2020全年净利润下降90%的预警没多久 ， 舆论再次把这家“餐饮顶流”推向风口浪尖 。
这一次 ， 是一小碗售价8毛钱的牛肉粒惹的祸 。
3月4日 ， 海底捞宣布 ， 已在上海31家门店试点推行小料台产品更新 。 从3月5日起 ， 上述门店将下架自助台上的牛肉粒 ， 搭配配料改为植物蛋白新品“味伴侣” ， 而原先免费供应的五香牛肉末也列入菜单 ， 以0.8元/份（每份约50克）的价格供应 。
此前有媒体报道 ， 因为之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用 ， 造成了浪费 ， 海底捞有意“以假换真” ， 将“牛肉粒”换成“味伴侣” ， 以减少浪费 。
在微博上 ， 关于“海底捞牛肉粒变素”的话题 ， 阅读量高达3.8亿 。 有网友戏称 ， “没有牛肉粒的番茄汤失去了灵魂” ， 也有人表示支持 ， 觉得浪费现象应当杜绝 。
“味伴侣”是海底捞首款面向市场的植物蛋白产品 。 全天候科技以顾客的身份咨询海底捞客服 ， 对方表示 ， 目前上海黄浦区的北京西路店、华山路店、大华一路店、长宁路店、曹安公路店等多家门店均已提供“味伴侣”产品 。
对于“牛肉粒变素” ， 海底捞回应称 ， 牛肉粒由免费提供改为以低价格供应 ， 是为了“引导消费者积极尝试植物蛋白产品 ， 同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求” 。
海底捞公关部门告诉全天候科技称 ， 植物蛋白产品 ， 符合人类追求环保、绿色营养的可持续发展理念 ， 可补充满足消费者对多种营养成分的需求 ， 促进健康饮食 。
未来海底捞还将持续推出10余款植物蛋白产品 ， 包含小吃、涮品等 ， 目前正在内测、品鉴中 ， 接下来海底捞将对上述产品持续优化；预计到6月底 ， 将有系列植物蛋白产品面市 ， 真正实现用植物蛋白产品丰富食材品类 。
1“牛肉粒变素”是不是图省钱？
受2020年的疫情影响 ， 餐饮企业的底色无疑是沉痛且悲凉的 。
从1月26日到3月12日 ， 海底捞的线下门店全面关停 。 尽管疫情逐步得到控制 ， 但区域性的疫情反复导致线下门店的客流大不如前 。
体现在业绩上 ， 海底捞2020年净利润同比2019年的23.47亿元下降90%左右 。 按此计算 ， 过去一年的净利润约为2.347亿元 。
不过营收锐减没有阻止海底捞大规模开店的步伐 。 2020年上半年 ， 其新开业的门店为173家 ， 门店总量更新至868家 。 此时 ， 海底捞距离年底1000家门店的目标 ， 还有半年时间 。
由于门店数量激增 ， “以服务为特色”的海底捞员工规模只增不减 ， 人员成本同比增长11.6% 。 业务扩张还增加了海底捞的相关行政管理费和仓储费 ， 这笔费用包含在5.11亿元的“其它开支”中 ， 同比增加了10.7% 。
在客流骤降的情况下 ， 海底捞发力外卖和电商自救 ， 但营收贡献尚小 。 2020年上半年 ， 公司外卖业务虽然同比增长123.7% ， 但对总营收的贡献只有4.2% 。
情急之下 ， 海底捞在2020年4月上调了部分菜品价格 ， 涨价比例为6% 。 一时间 ， 海底捞涨价的话题登上微博热搜 ， 遭到诸多用户的吐槽 。
随后 ， 海底捞官方就涨价一事致歉 ， 并承诺将价格调回到涨价前的水平 。 但这似乎并未能让消费者满意 。 在网络上 ， 仍有大批消费者吐槽海底捞锅底、小料、饮料涨价 ， 食材量也明显缩水 。
一波未平 ， 一波又起 。 被消费者视为最具性价比的小料——牛肉粒 ， 近期被海底捞悄悄替换成了外形相似的“味伴侣” 。
而原先免费供应的五香牛肉末也列入菜单 ， 以0.8元/份（每份约50克）的价格供应 。 照此计算 ， 海底捞菜单中的牛肉末售价为16元/公斤 ， 远低于目前牛肉的市场价格 。
过去以来 ， 以抖音、快手为代表的短视频平台流传着无数个版本的海底捞吃火锅攻略 ， 其中大部分都是教消费者如何通过免费牛肉粒 ， 调出免费的牛肉汤锅底 ， 降低吃火锅的成本 。
由于“味伴侣”的原材料由大豆、小麦和乳制品制成 ， 价格不足牛肉的一半 。 因此 ， 不少网友质疑 ， 牛肉粒变素 ， 这是海底捞为了应对净利润大跌 ， 节约成本、恢复元气的举措 。分页标题#e#
针对消费者的吐槽 ， 海底捞回应称 ， 现在试点推行的“味伴侣”作为一种植物蛋白产品 ， 使用了创新技术制作而成 ， 目前成本比牛肉粒要高；而将牛肉粒由免费提供改为以低价格供应 ， 是为了“引导消费者积极尝试植物蛋白产品 ， 同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求” 。
冒着被网友吐槽、反对的风险 ， 又要承担味伴侣比牛肉粒更高的成本 ， 海底捞这是赔本赚吆喝吗？它到底在想什么？
2海底捞试水人造肉
种种迹象显示 ， 海底捞或已在中国积极布局植物蛋白市场 。
天眼查显示 ， 海底捞初代管理者、董事苟轶群于2020年9月注册成立了“木本佳（上海）企业发展有限公司” ， 担任该公司的执行董事和总经理 。
截至目前 ， 该公司目前已申请注册“植肠子”、“木本佳新豆花饭庄”、“本草佳”等商标 。
据第一财经报道 ， 早在2019年11月的进博会上 ， 澳大利亚食品公司Jatenergy就透露 ， 他们正在与海底捞等餐饮企业进行洽谈 ， 希望把澳洲的植物基人造肉出口到中国 ， 同时也希望增加中国猪肉供给渠道 。
据了解 ， 这款植物基人造肉产品由大豆或者小麦作为原料人工合成 ， 口感与猪肉相似 。 当加到汤里后 ， 它就会膨胀成3倍的体积 ， 可以成为肉类的替代品 。
国内一家植物基公司创始人告诉全天候科技 ， 海底捞的“味伴侣”本质上就属于植物基人造肉 。 其主要的成本来自非转基因大豆蛋白 ， 考虑到网评觉得风味一般 ， 没有在调味和技术方面投入大量精力的情况下 ， 其成本约为每公斤30元左右 。
人造肉供应链上的多位行业人士推测 ， “味伴侣”可能由海底捞系的供应链公司“蜀海”或者“颐海”的工厂加工生产 。 因为按照行业惯例 ， 如果与外部植物蛋白品牌合作 ， 产品名称通常会出现“植物肉”的字样 ， 而不是只有“味伴侣” 。
对此 ， 全天候科技向海底捞方面求证 ， 不过截至发稿 ， 对方暂未对此予以回复 。
关于海底捞布局和推广植物基人造肉的目的 ， 一位人造肉行业人士分析 ， 一方面可能与动物肉的价格波动有关 ， 植物基人造肉在成本方面更为稳定；另一方面 ， 从食品安全的角度考虑 ， 植物基人造肉的风险也更可控 。
“海底捞正在用‘味伴侣’试探消费者的接受程度 ， 为6月份的新品做铺垫 。 ”上述人士称 。
作为头部餐饮品牌 ， 海底捞对于市场风向的捕捉可谓十分敏锐 。 不过 ， 上述某植物基品牌创始人坦言 ， “目前99.9%的餐饮品牌会用外部解决方案 ， 海底捞这么着急自己做 ， 挺令人意外的 。 ”
根据市场调研公司Markets and Markets的数据 ， 全球肉类替代市场将稳步增长 ， 预计将以每年6.8%的复合增长率提升 ， 到2023年将达到64.3亿美元 。 与此相比 ， 全球肉类总消费约为1.4万亿美元 ， 如果植物基人造肉的渗透率达到1% ， 市场规模将达140亿美元 。
在欧美市场 ， 人造肉的发展是一片坦途 。 最具代表性的Beyond Meat和Impossible Food在资本市场和消费端都曾受到了认可 。
在国内 ， 植物基人造肉也涌现一些创业公司 。 2019年 ， 包括OmniFoods、Vesta 未食达、珍肉 Zhen Meat、株肉 Z-Rou、星期零 STARFIELD 等植物基人造肉初创品牌 ， 在中国市场中活跃起来 。 不少人把那一年称为中国的“人造肉的元年” 。
他们也获得了一些投资机构的认可 。 以星期零为例 ， 其先后吸引了经纬中国、愉悦资本、云九资本和光速创投等头部机构投资 。 过去一年内 ， 星期零从天使轮走到了 A+轮 ， 募集金额超过数千万美元 ， 折合人民币 4.2 亿元 。
与此同时 ， 赛道玩家先后与棒约翰、奈雪的茶、喜茶等知名品牌 ， 推出联名合作款产品 。
2020年4月28日 ， 肯德基在上海、广州、深圳三地开启“植培”鸡块试吃活动 。 此后 ， 另外几家国际连锁餐饮企业也纷纷围绕“人造肉”推出试吃产品 ， 而Beyond Meat、雀巢等品牌 ， 纷纷把植物基人造肉的流水线搬到中国 。
但不可否认的是 ， 植物基人造肉在中国市场仍属“破冰期” 。 目前消费者对于这类产品反应冷淡 。 星巴克一家门店每天植物肉的销量仅为个位数 ， 植物肉在国内的整体消费数据乏善可陈 。
赛道玩家急需找到除汉堡、香肠或者牛肉饼之外的落地场景 。
眼下 ， 海底捞在火锅消费场景开了头 。 这是海底捞走出困境的一招好棋吗？它又能给国内“概念很火爆 ， 现实很骨感”的植物基行业带来多大推动？一切都有待观察 。
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来源：(未知)

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