不能出国吃大餐了 会利好高端餐饮业吗？
作者： 沈晴
[ 《2020年上海餐饮市场发展趋势报告》调研了千余家餐厅 ， 其中四分之一的营业情况超出上年同期水平 ， 更新菜单、创新菜品成为推动销售恢复的主要方式 。]
2019年 ， 米其林一星餐厅Bo Shanghai抱憾歇业 ， 双子星主厨谭绮文（DeAille Tam）和王思鸣（Simon Wong）都觉得 ， 做餐饮太累了 。 2016年 ， 他们跟着香港名厨梁经伦（Alvin Leung）来到上海 ， 餐厅就位于寸土寸金的外滩 ， 却总也抽不出空去对岸“打卡”东方明珠 。
在那段难得的空窗期 ， 甚至有英国、日本的餐厅向他们发出邀约 ， 如果没有新冠肺炎疫情 ， 他们可能已经离开了中国 。 没有工作 ， 不能外出 ， 居家隔离期间 ， 两人开始考虑那个被搁置的计划——开一家自己的餐厅 。 “在这段淡季或者说休整期 ， 大家都把自己的‘刀’磨得很锋利 ， 大大小小的美食概念冒了出来 ， 一些小众菜系也特别热门 。 ”谭绮文告诉第一财经 。
去年11月 ， 两人带着新餐厅Obscura回归 。 仅仅3个月后 ， 谭绮文就获得了2021年度“亚洲50最佳餐厅”亚洲最佳女厨师奖 ， 成为中国内地首位获此殊荣的女主厨 。 上一次 ， 她也是火速成名 ， Bo shanghai开业不到一年 ， 就斩获米其林一星荣誉 ， 她同时成为国内第一位摘星的女主厨 。
在男性主导的餐饮行业立足 ， 对于年轻的谭绮文而言并不容易 。 她是半路出家 ， 放弃学了五年的建筑工程专业 ， 转入厨艺学校学习甜点 ， “想找一件每天都有动力起床去做的事” 。 然而这一做法不被理解 ， 父母强烈反对 ， 认为她完全可以选一份体面的工作 ， 而厨师是“没有太多学识的男人做的职业” 。
【第一财经|不能出国吃大餐了 会利好高端餐饮业吗？】为了更好地锻炼自己 ， 2014年谭绮文和厨艺学校相识的男友王思鸣一起从加拿大回到中国香港 ， 加入米其林三星餐厅Bo Innovation ， 师从颠覆传统中菜而闻名的“厨魔”梁经伦 ， 并在两年后争取到了来上海经营姐妹餐厅的机会 。 桀骜不驯的“厨魔”对团队要求严格 ， 不按常理出牌 ， 经常有新奇创意 ， 在他的指导下 ， 两人得以快速成长 ， 从开发菜品到餐厅运营 ， 参与了Bo Shanghai的大小事务 。
餐厅关张之后 ， 谭绮文和王思鸣接触了很多投资人 。 近年 ， 互联网深切改变了餐饮行业的游戏规则 ， 疫情则加速了餐企和资本的“破冰” 。
“去年春天 ， 中国的疫情已经得到控制 ， 但海外还在蔓延 。 我们判断 ， 被压制的高端餐饮一定会复苏 ， 并产生‘报复性消费’ 。 目前看来 ， 今年海外出行依旧受限 ， 一些高端消费者势必会在国内寻找替代的餐厅 。 ”投资人林以宁告诉第一财经 ， 疫情后高端餐饮行业被低估 ， 这是他看好Obscura的主要原因 。 “未来两年高端餐饮的复苏 ， 跟奢侈品消费回流有相似之处 。 ”
虽然疫情下网红店接连关门、连锁餐厅资金告急、米其林餐厅推出外卖的消息不断见诸报端 ， 但去年下半年上海餐饮行业经营逐渐恢复 ， 整体表现超过市场预期 。 《2020年上海餐饮市场发展趋势报告》调研了千余家餐厅 ， 其中四分之一的营业情况超出上年同期水平 ， 更新菜单、创新菜品成为推动销售恢复的主要方式 。
Obscura开业前 ， 谭绮文和王思鸣花了一年时间走访国内各地采风 ， 在新菜单中致敬了多种独特食材和特色风味 。 比如一道用九绘鱼、酸菜和鳟鱼籽改良的酸菜鱼 ， 将鱼肉熟成裹粉 ， 油炸后切片成鱼生 ， 完全从热菜变成了冷菜 。 又比如常见的叉烧包 ， 他们在内馅中放入龙虾、花胶、梅菜 ， 把面皮改成烤制 ， “一个小小的餐包 ， 皮子改了 ， 馅料也改了 ， 但不能说不是叉烧包的风味 。 ”
经历疫情沉淀 ， 谭绮文观察到一些惊喜的行业变化 。 4年前她刚来上海 ， 发现食客们都推崇国外食材 ， 认为更高档更美味 ， 眼下海外食材进货受限 ， 他们对本土食材的接受度转而变高了 。 另一方面 ， 千篇一律的餐厅失去吸引力 ， 多元化的菜系突围而出 ， 抢占小众市场 ， 这种趋势在一线城市尤为明显 。 “国内餐饮门类越来越多 ， 以后外国人对中国菜 ， 不只有粤菜、北京烤鸭这些刻板印象 ， 还可以是小众菜系 ， 这对中国餐饮文化的发扬和传播也有帮助 。 ”她表示 ， 中国整体正在逐渐现代化、国际化 ， 饮食文化也应当同步发展、演变 。
责任编辑：戚琦琦

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