当蒸制的过程中 ， 蒸锅内外都 。

7、是一个大气压 ， 馒头内气压也要保持一个大气压 ， 根据PV=nRT定律 ， 馒头体积要膨胀 ， 同时馒头体内的CO2要逸出 ， 水汽和水蒸汽要产生 ， 在馒头蒸制过程中 ， CO2气体大部分逐渐被水汽和水蒸汽所替代 ， 馒头内的气体实际上成了水蒸汽、水汽、CO2气体、空气的混合物 ， 当停止加热以后 ， 馒头内温度下降 ， 部分水蒸汽和水汽凝结成液态水 ， 当馒头皮的通透性不是太好时 ， 外界气体来不及补充由于水蒸汽和水汽凝结所造成的体积损失 ， 造成气压骤降 ， 低于外界的一个大气压 ， 馒头在这种压力差的作用下开始收缩 ， 当馒头皮通透性较好 ， 或因表皮有缺陷漏气时 ， 馒头就不会收缩 。
筋力高的面粉因其面团的网络结构较好 ， 馒头皮透性差而易收缩 。
2）面粉的面筋蛋 。

8、白组成不均衡 。
3）未经熟化的面粉和新麦磨制的面粉 。
2馒头皮心分离1）有些馒头出锅后 ， 有皮与心分离的现象 ， 一般是由于发酵过度所致 。
因为馒头粉中其蛋白质质量不是很好 ， 当发酵过度时 ， 其蛋白质网络变弱 ， 入锅时剧烈膨胀 ， 馒头内部各种气体聚集一起 ， 蛋白质网络支持不住 ， 就会在馒头皮层部发生分离现象 ， 控制发制程度来解决此种现象 。
2）小麦储存时间过长 。
3）延弹比不适合 ， 延伸性太小 。
3南方馒头不起个 ， 组织较粗糙问题在制作南方馒头时 ， 由于要加入20%的糖 ， 而糖又能起到一部分乳化剂的功效 ， 所以一般内部组织气孔很均匀、细腻 。
而在实际的生产过程中 ， 为了节省成本 ， 加糖量降到5%左右 ， 仅靠面粉本身的作用 ， 气孔就会比较粗糙 ， 解 。

【南北方|南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析】9、决这个问题 ， 用乳化剂CSL-SSL会起到很好的作用 。
馒头不起个 ， 主要是因为现在南方馒头粉生产中 ， 多搭配苏红麦 ， 而苏红麦面筋含量22%左右 ， 蛋白质中麦谷蛋白含量高 ， 麦胶蛋白含量低 ， 蛋白质网络形成不完全 ， 持气性能差 ， 所以不起个 。
解决此类问题其一是搭配软质麦 ， 来平衡麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例 ， 其二用乳化剂CSL-SSL ， 利用其搭桥作用（作用机理见CSL-SSL说明） ， 充分形成蛋白质网络 ， 增加持气性 ， 起个大 。
七馒头粉的用粉要求1北方馒头：面筋含量26-32%；稳定时间2-4min；降落数值300-400s；延伸性135mm；抗延伸性300Bu左右；弱化度120Bu；白度一般 。
2南方馒头：面筋含量20-24%；稳定时间2.5min；降落数值300-400s；延伸性135mm；抗延伸性300-500Bu；弱化度40Bu；白度要求较高 。

来源：(未知)

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标题：南北方|南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析( 二 )