火锅|海底捞、呷哺呷哺翻台率持续下降传统火锅要凉凉？( 二 ) 经济观察报记者郑淯心海底捞

小龙坎曾回应采访人员出事的门店是加盟店，但这也损害了小龙坎在消费者心中的品牌形象，餐饮业碎片化特性尤其明显，网红一茬又一茬，小龙坎之后，巴奴成为北京较热的火锅餐饮代表。
巴奴方面表示其2019年在一线城市的翻台率是4次/天， 2020年上升到了4.2次/天，目前巴奴在北京有五家店，并准备加速北京市场开店，位于丰台丽泽金融商务区的第六家丽泽龙湖店将于4月中旬开业。
除此之外，明星也不断加码火锅市场，例如薛之谦的上上谦串串香火锅、包贝尔的辣莊重庆老火锅、郑恺的火锅店火凤祥、陈赫开的贤和庄火锅店等，餐饮业人士表示，中餐西餐等餐饮店都涉及到菜品的刀工、火候、调味等问题，火锅不涉及大厨，目前火锅的供应链比较完善，从火锅底料到配菜都可以交给供应链做，所以很多没有餐饮经营经验的人会选择火锅作为切入口，明星的IP效应为火锅店拉聚拢人气，很容易成为网红店。
不仅是网红店不断冒出，由于疫情让部分消费者养成了网上买菜在家吃饭的习惯，生鲜平台也针对在家吃火锅这一场景发力。 2020年9月，盒马注册“盒马火锅”品牌，想从源头搭建自己的火锅食材供应链体系， 2020年秋冬季，叮咚买菜推出火锅自有品牌叮咚大满冠，主要包含豆制品、丸子、蔬菜拼盘等净菜组合，他们都以一站式购齐和快速配送到家的便利性打动消费者，数据显示，叮咚买菜2020年火锅季期间，火锅相关商品的销量是往年的3倍。
海底捞们该如何做？
层不出穷的网红店和丰富多元的火锅场景，让海底捞和呷哺呷哺感受到了竞争压力，他们也在不断优化。
海底捞方面对采访人员表示， 2020年其在中国大陆全市场，及中国大陆外不同城市的区域市场推出超过200多种新菜品、饮品及零食，并在2020年新开了544家门店，加密网点密度也可以缓解原有门店的就餐压力，平衡顾客等位时长，提升顾客就餐体验。
从新增餐厅布局来看，海底捞正明显向三线及以下城市下探。截至2020年末，海底捞三线及以下城市餐厅数量为451家，较2019年末的194家增长超132.47% ，总餐厅数量占比上涨7% 。与此同时，一线城市及二线城市餐厅数量占总餐厅数量则分别下滑3.7%和2.5% 。
目前，海底捞餐厅在二线城市布局最多，达到499家，其营收也达到112.7亿元，占比40.9% ，平均一家店贡献营收2258万元。其次是一线城市，如以一线城市255家餐厅、贡献营收59.3亿元来计算，一线城市平均一家店贡献营收2325万元。三线及以下城市451家餐厅，总收入81.43亿元，平均一家餐厅贡献营收约为1805万元。
呷哺呷哺也在财报中表示，未来三年，华东和华南将是重点扩张地区，目前已经在商业地产进行充分布局计划及点位锁定，包括运营人员的输出也会配合该等区域的发展。
目前呷哺呷哺的大部分门店在北方，其在财报中提到“历史上呷哺呷哺门店大部分集中在北方地区，导致营运布局失衡，超40%的门店位于疫情影响较为严重的河北省、北京及东北地区。 ”
海底捞往二三线城市布局、呷哺呷哺南下都是为了开拓竞争压力更小的市场，他们的策略会成功吗？不论如何，火锅仍然是竞争激烈的市场。

火锅|海底捞、呷哺呷哺翻台率持续下降 传统火锅要凉凉？( 二 )

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