河豚|正是河豚欲上时，但是人工养殖的( 二 ) 靠水吃水。每到这时节

扬中当地新建的河豚文化展示馆。受访者供图
野生河豚既然早已难觅，长江十年禁渔已开始，那么扬中餐馆里的河豚又是什么来路？答曰：人工养殖。扬中的水产养殖历史悠久，早在上世纪90年代，就开展了江水仿自然人工养殖，河豚人工养殖的探索亦始于此时。据李小网介绍， 1995年，一支南通团队率先在扬中开展河豚养殖的研究，他说：“当时专家认为，扬中既是河豚的天然繁殖场，又是商品河豚的集散地，所以无论寻找野生河豚亲本或是寻找人工繁殖的路径，都应该是最合适的地方。 ”人工养殖的试验起步艰难。科研团队收来400余条野生河豚作为种豚，然而200多条母河豚中只有1条的卵受精，而这条河豚的卵中只有20%为有效受精卵， 80%为无效卵。由于河豚卵需要7天才能破膜，死卵很快长了水霉，把健康的鱼卵包了个严严实实，如果不立即分开，健康的鱼卵也会窒息而亡。为了存续下这仅有的一丝希望，团队成员对鱼卵进行剥离，将健康的卵逐一挑出。阴差阳错，部分挑出的健康鱼卵在一次意外中掉进了繁殖场地内一处弃置许久的池塘里。岂料，这个小小的意外竟成了扬中人工繁殖河豚鱼的开端，当年10月，工作人员在池塘里发现了3条如一根香烟长短的小河豚。 3条小河豚让人们看到了希望。次年，南京师范大学、江苏省淡水研究所、镇江水产站和扬中水产站联合组建的“长江暗纹东方豚人工繁养”攻关小组进驻扬中。 1997年5月，江苏省组织专家来扬中对项目进行验收。现场拉网，共拉出13.5万条约3厘米长的小河豚苗，项目顺利通过审批，并获得同年江苏省人民政府科技进步三等奖。扬中的河豚人工养殖此后几经曲折，各路企业先后参与，后来又因各种原因相继退出。直至本世纪初，河豚人工养殖终于在扬中形成了一定规模。与此同时，河豚的禁令也开始逐步放开，人工养殖的控毒河豚得以名正言顺地端上餐桌。以河豚为契机，扬中的特色水产行业大踏步发展。目前，扬中拥有各类规模生态养殖基地100余家，特色水产养殖面积达13340公顷，年产量8000余吨，特色水产养殖品种达20余种，获得了扬中河豚、扬中刀鱼、扬中螃蟹、扬中青虾4个国家地理标志证明商标。
养殖河豚也分品质高低
有人对于“野生”总有一种谜一般的执着，不过养殖河豚并未太多受此困扰，河豚全面进入市场后，消费者的接受程度很高。李小网说，曾经成担成担挑上岸的野生河豚在上世纪90年代已经是稀罕物，往往跑遍一个码头只能从渔民处收来十几条，且价格奇高。养殖河豚虽是以替代品的身份登堂入室，但因为缺少参照物，很快便成了主流。另一方面，养殖河豚只要烧得好，口味上的确不输野生河豚。朱壮英原本是做有色金属生意的， 2013年才投身餐饮业。有年她回乡省亲，家中老父抱怨现如今扬中鲜有饭店能做出像样的江鲜菜。说者无心，听者有意，决心转行开饭馆后，她面试了很多厨师，一项硬指标就是能把鱼给烧好。按照她的说法，扬中传统的河豚料理方式是拿高汤、河蚌等辅料提鲜，作为菜品主体的河豚本身是野生还是养殖，则不需要过多纠结。当然，即使如今人工养殖的河豚全年都有供应，时令依然还是有讲究。扬中历来有“过了清明不吃河豚”之说，这是指母河豚过了清明子基本散尽，体形变瘦，肉质变松；公河豚精囊排空，豚白消失，口味变差。
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李小网向媒体采访人员展示养殖刀鱼苗。受访者供图
不过，即便同样诞生在人工环境里，品质依然有高下之分。在相距扬中不远的江阴，郑金良和长江鱼也打了一辈子交道。在他看来，河豚的人工养殖技术已经成熟，同时河豚也已获得了市场的认可，如今比拼的更多是品质。郑金良表示，我国南方地区河豚养殖同样颇具规模，出产的河豚大量运往江苏靖江等商品河豚集散地。这也就意味着，在长三角吃到的河豚，没准“老家”是珠三角。虽然珠三角河豚产量大、价格低，但是郑金良认为长三角地区的养殖河豚品质更胜一筹。 “南方地区气温高，河豚养殖不需要温室，从小苗一路长到大， 13到14个月就能出货。相比之下，长三角的养殖河豚要越两次冬才能长成，在人工条件下依然经历了模拟出的洄游过程，因此两者的品质断然是不同的。 ”郑金良说， “长三角的养殖河豚零售价要比南方产的高得多，但是食客依然买单，这就能说明问题了。 ”