咖啡|上海老字号有多潮？中式点心配咖啡，“小李飞刀”切火腿，还有很多想不到乔家栅和第二食品商店都是上

乔家栅和第二食品商店都是上海的老字号，前者是有名的糕团点心店，后者是颇有上海特色的“号码店” 。不过在很多年轻眼里，它们不仅不“老” ，而且非常“潮”——在这些店里，哪怕最传统的中式点心，也很不一样。
在今年“中国品牌日”来临之际，采访人员探营两家老字号，找寻它们历久弥新的密码。
中式点心也能配咖啡
节假日，徐汇滨江绿地里的网红咖啡馆“乔咖啡西岸店”再一次爆满：年轻人与年长者同桌而坐，中式点心与西式咖啡摆在同一张桌上，一边是江景，一边是老字号的创新成果——“乔咖啡”正是百年老字号乔家栅主打“中式糕点+西式咖啡”的跨界品牌。
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“为什么中式点心不能搭配咖啡？”乔咖啡副总经理沈妍是80后，深知年轻人对咖啡的偏好， “传统中式糕点想与年轻人建立联系，要有适合年轻人的场景。 ”
很多人印象里，中式糕点似乎与豆浆更般配。想让“中式点心+西式咖啡”不奇怪，既要有合适的咖啡，更要有合适的点心。所以，乔家栅在精挑细选咖啡口味的同时，也对中式点心进行了创新。
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在乔咖啡西岸店卖得最好的一款产品叫“十全十美”——状元糕、绿豆糕、荷花酥、双酿团、桂花拉糕、糍饭糕等9种经典中式点心配上咖啡等饮料，刚好组成下午茶。每种中式点心都走“高颜值”路线，个头不大，做工精致，口味有咸有甜、有冷有热。一些上了年纪的消费者边吃点心边感慨：“咖啡喝喝不错，不过搭配的冷蛋糕吃不惯；现在有了中式点心，更对胃” 。于是，乔咖啡里出现了其他咖啡店少有的“三代同堂喫咖啡”的画面， “中式点心+西式咖啡”组合吸引了年轻人，也留住了年长者。
除了内在的中西合璧，乔咖啡的外观设计也颠覆了人们对老字号保守的刻板印象：西岸店金属感的外立面与徐汇滨江整体风格融为一体，室外不仅有观景座椅，而且贴心地为带宠物的顾客留出了系宠物的空间；室内一半用木结构做成栅栏状的隔断，暗指“乔家栅” ，另一半用大面积窗户将江景引入……很多消费者经过店员提醒才意外发现：这居然是老字号开的咖啡馆。
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由内而外的创新，让乔家栅的中式点心和西式咖啡卖得一样火。沈妍透露说，西岸店一天能卖出600多杯咖啡，日营业额最高可达2.8万元。
同样是中式点心，到了第二食品商店这里，既是社区里的热门早点，又是游客眼里的“上海伴手礼” 。
第二食品商店属于上海的“号码店”之一，原本是综合性食品商场，不同产品有各自的品牌。为强化品牌形象，近年来打出“二食肆”这个自有品牌。
“‘二食’取自‘第二食品商店’中间两个字， ‘肆’是小店的意思。 ”第二食品商店总经理周雪松解释说， “二食肆”的门店定位、产品研发和包装设计等既与目标客群相匹配，又充分体现新潮，为的是打造海派饮食新名片。
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比如，在梅陇社区的“二食肆” ，现制类中式点心占比很高，当地居民喜欢选它们做早餐。其中，传统的香葱花卷还被评为梅陇商业中心最受欢迎美食第一名。而在淮海中路上的“二食肆” ，中西式糕点种类丰富。造型美观的中式糕点“玉兰酥”有蔓越莓、抹茶、香芋、奶酥等四种口味，不仅受到本地消费者欢迎，而且入选“2020上海市伴手礼”榜单，成为游客的心头好。第二食品商店还依托这些“二食肆”明星产品，开发出茶饮、休闲食品等新主题。借着“中国品牌日”的东风， “二食肆”还计划走出徐汇区，年内在普陀区和闵行区开店，把“号码店”的生意做得更大。
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既要吸引新客户，也要留住老客户
对老字号来说，创新可以吸引消费者尝鲜，但如何把新来的消费者变成回头客、老客户，老字号也有诀窍。
周雪松坦言，第二食品商店里的很多柜台“就是靠老顾客做生意” ，留住他们的重要举措，是保证品质、传承手艺。
在第二食品商店淮海店，已经68岁的李耀生却是顾客眼里的“小李飞刀” ，因为他是选火腿、切火腿的好手。在“小李飞刀”这儿，炖汤、快炒等不同的做法，对应火腿的不同部位；不一样的原材料，也对应不同部位；就算知道了哪种部位最合适，还得用最合适的刀工，才能用一丁点儿火腿，实现最佳“吊鲜”效果。