鸡蛋在面包里面的作用鸡蛋在蛋糕中起到的作用，你知道吗？ _在

鸡蛋在蛋糕中起到的作用，你知道吗？
蛋在烘焙的主要功能。蛋是制作蛋糕很重要的材料，同时也是较贵材料之一，最少占了蛋糕成本的30％，有一些种类的蛋糕甚至的占了总成本的一半，由下面讨论蛋的功能，可以知道蛋对蛋糕的品质影响，所以烘焙师们对于蛋的品质及使用重点关注了解。

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蛋的主要功能
一、黏结作用（ Binding Action）
蛋含有相当丰富的蛋白质，蛋白的固形物可以说是纯蛋白质（Pure proein），蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打成泡沫（Foam），制作蛋糕过程中蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他的材料。蛋糕的面糊于搅拌时，蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构，（Complex network），此等构成蛋糕的基本组成，蛋除了构成组织外，还有安定的作用，于烤炉烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积，这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。这种蛋糕的面粉含量较少，同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱，照理而言，如此所做成的蛋糕体积小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的组织。

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二、膨胀作用（ Leavening Action）
上面谈过，蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室（ Air cell）每一气室由蛋所形成的薄膜包围，这种性质为蛋安定的最主要功能，面糊受热时蛋所形成的泡沫（气室）内所包围的气体受热而膨胀，增大蛋糕的体积，气室由于蛋白质凝结而固定保持原有膨胀的体积，因此乳沫类蛋糕（ Foam type cake）中蛋的打发性质是决定蛋糕体积及颗粒组成柔软等的最重要因素。在较紧密的面糊类蛋糕（ Batter type cake），蛋的打发性不是决定的主要因素，但是蛋仍有助于产品制作，其功能为：（a）蛋的蛋白质薄膜分布在整个面糊，有助于保留由发粉所产生的二氧化碳，（b）使面糊内的气室组织分布均匀，防止小气室互相黏结而成大气室形成较粗的组织。

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三、柔软作用（ Tenderizing Action）
蛋白的蛋白质如军独使用为黏结作用，有显著的构成组织的作用，同时亦有柔软的作用，蛋黄亦有柔软作用，因此以全蛋而言，全蛋的柔软作用对构成组织的作用来得强，蛋黄的柔软作用主要是由于蛋黄的油脂，蛋黄内所含的油脂比例较高，同时蛋黄内含有卵磷脂是一非常有效的乳化剂。

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四、颜色（ Color）
蛋的面色给予蛋糕的黄色是非常重要的，然而像天使蛋糕（ Angel food cake）及白蛋糕（ White layer cake）所做成的蛋糕要纯洁白，任何不良的颜色将影响此类蛋糕的品质，海绵蛋糕（ Sponge cake）及黄蛋糕（ Yellow layer cake）需要有良好的黄色，这种黄色由蛋黄（ Egg yolk）而来，深黄色的蛋黄比淡黄色的蛋黄更适合此种用途。

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五、食品的价值（ Food Value）
知道蛋的营养价值如蛋白质、油脂、矿物质、维生素等为维持人体健康，促进生长的重要因素，蛋加入产品内，增加产品的营养价值。

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蛋的成份
一个好的烘焙技师除了要解每种原料在产品中的功能外，更需要了解每种原料内所含的主要成份有哪些，这样在更改配方时可作为调整各项原料的依据，下表为蛋的各部分所含的成份供作参考。
【鸡蛋在面包里面的作用鸡蛋在蛋糕中起到的作用，你知道吗？】蛋的组成

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