封面新闻采访人员李雨心
“真是童年记忆 ， 走人福吃九大碗 ， 总能看到一口几层的大蒸笼冒着热气 。 鞭炮一放完就开席 ， 上的都是凉菜烧菜蒸菜和汤菜……现在与时俱进 ， 进化出了更多食材和菜式 ， 还有更多人选择在酒店办事 ， 却少了一丝烟火气 。 我猜 ， 记忆中的故乡 ， 是永远回不去的地方 。 ”
打开年轻人汇集的B站 ， 点进美食纪录片《川味》新春特别节目《乡厨》中 ， 在评论区里 ， 就能看到网友写下这样的评论 。 片中的乡村升起的袅袅炊烟 ， 乡宴里热闹场景 ， 还有乡厨们忙碌的身影 ， 总能唤起从田野间走出的人们的乡愁与怀念 。 1月27日晚 ， 该节目迎来收官之夜 ， 即将播出最后一集 。 而在收官前夜 ， 封面新闻专访到了《川味》系列纪录片的艺术顾问曾颖 。 在过去的两年时间中 ， 他与总导演彬歌一同行走在四川大地之上 ， 在田里乡间寻找制造川味的乡厨 。

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“2011年 ， 我与彬歌相识于一次电影交流会 。 而后十余年间 ， 我们一起在四川各地寻找美食 ， 并且在他的主导下 ， 有了《川味》的诞生 。 ”访谈中 ， 曾颖笑着说到拍摄中的点滴故事 ， 回忆到在乡野间取材的时光 ， 他不时地发出爽朗的笑声 。 在过去的几年间 ， 他们的行程达到了数万里 ， 有时一天的里程就是上千公里 。 “可能上午还在川南 ， 一下就‘杀’到川北去了 。 在拍摄中 ， 我们对这片土地和其上生活的人 ， 有了越来越多的一些认知 ， 这种认知经常让我们感到很激动 。 ”
在《川味》艺术顾问的头衔之外 ， 曾颖更为人们熟知的身份 ， 是一名作家 。 就在2020年 ， 其曾撰写过一本名为《川味人间》的书籍 ， 这是一部与食物和乡愁有关的散文随笔集 ， 他在书中自己对食物的记忆 。 而到了纪录片的创作中 ， 作为作家的细腻和感性 ， 也让他为作品提供了不少建议与思路 ， 并为镜头贡献了一些“高光”的时刻 。
譬如在《乡厨》的第一集《乡宴》中 ， 故事就从一位老人的九十大寿宴席开始讲起 。 镜头前 ， 靠一道“卧龙鲊”闻名于十里八乡的乡厨罗泽生 ， 忙碌在高耸的蒸笼之间 ， 分秒必争地紧盯宴席中的情况 。 同时 ， 这户“五世同堂”的人家也忙前忙后 ， 想为老爷子庆一回热热闹闹的生 。 但就在开席前一日的夜晚 ， 在夜色如水中 ， 这位老人背靠灯火 ， 孤独地坐在门前 ， 与来日喧闹的生日宴形成强烈的对比 。 “我还记得当时 ， 大家都在拍准备食材的场景 ， 我注意到了这位老人的孤独 ， 提醒摄制组的人员过来取景 。 那一夜 ， 月亮圆得像铜盆一样挂在天上 ， 老人到底在想什么 ， 我们也不知道 。 但仔细一看 ， 他的眼角是有一滴泪水的 。 ”

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曾颖笑称 ， 自己是一名“60后” ， 也是《川味》剧组中年纪最大的“老人”了 。 而在剧组里 ， 还有70、80、90后 ， 正是这种差异 ， 让剧组的构成变得立体而有层次 ， 主创人员们不同意见的碰撞 ， 总会诞生一些有意思的东西 。 而投射在节目《乡厨》中 ， 观众能够看到 ， 在拍摄对象的选择上 ， 也展现出了丰富的层次性 。 画面里 ， 有坚守传统手艺的乡厨 ， 有改良经典菜式来适应现代人口味的乡厨 ， 也有“一条龙服务”下服务高效的乡厨……
“我觉得自己在创作中起的作用 ， 是把现实生活当中一些不明显的勾连 ， 我把它点出来 。 他们再通过技术把它具象化、视频化 。 ”曾颖还用了一个有趣的比喻 ， 把《川味》的创作视为溪流 ， 而他则是溪流中的石头 。 “水流过来之后 ， 我让水流发生了一些改变 ， 其实也谈不上什么贡献 。 我本身的专业就是读书、写文章 ， 是通过事物的表现看到本质的一些东西 。 所以说我的特长和他们结合起来 ， 就发挥得就更加美好一点 ， ”
在《乡厨》播出的同时 ， 曾颖也成为了“忠实观众” ， 每日守着节目的播出 。 而说起“最爱”的镜头 ， 在他的提示下 ， 能发现该片还“隐藏”了一个未被观众所发现的细节 。 那就是 ， 当院坝中人声鼎沸 ， 坐在宴席中的人们开始大快朵颐 ， 忙着伸筷夹菜时 ， 镜头总会切到操办了这场乡宴的厨师的脸庞 。 他们有的汗如雨下 ， 还带着刚结束忙碌的失神；有的一脸疲惫 ， 却露出了舒心的笑容 。 “他们就像个艺术家一样 ， 端着自己的茶杯 。 虽然满身都是汗 ， 但你能看到 ， 他是发自内心的愉悦和幸福的 ， 这很有成就感 。 ”
“我们怀念炊烟 ， 并不是因为它有多么好 ， 而是因为那里有我们所珍爱的东西 ， 她们都还在 ， 而且永远鲜活年轻……”
数月前 ， 曾颖曾写下一篇《怀念炊烟》的文章 ， 里面记录了他与导演彬歌的相识相知的过程 。 而对于“炊烟”和人间烟火气的迷恋 ， 似乎也是两人志同道合的缘由之一 。 而从《川味》第一季的诞生以来 ， 两人合作了超过十年的漫长岁月 ， 也见证了“炊烟”的逐渐远去 ， 烟火气随时代的变迁更迭 。

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就如纪录片中出现的卧龙鲊 ， 其为南部县升钟一带传统饮食 ， 因南部人把蒸笼称为“龙船”而得名 。 在拍摄乡厨罗泽生制作这道传统菜肴时 ， 曾颖回忆到 ， 厨师都是拿出了许久不用的蒸笼来重现昔日的场景 。 “现在大家都不用竹蒸笼了 ， 都用的是铝制的蒸笼 ， 这样的蒸笼结实又轻巧 ， 还好清洗 。 从社会发展和经济效益来看 ， 这似乎是必然的选择 。 ”
炊烟在消逝 ， 而乡愁似乎也在淡化 。 许多人印象中童年的味道早已难寻 ， 记忆中常见的技艺已经变得模糊 。 也许是这样的境况 ， 让《川味》的主创团队能够数年如一日地行走在蜀地之上 ， 穿梭于边陲小镇 ， 只为记录下那些乡愁与烟火气 。

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“我记得上世纪80年代 ， 有一些摄制组来到四川 ， 把这里以前的那些老厨师、老厨艺拍下来了 。 现在我们看到后还角色非常感动 ， 但是那些场景或菜肴 ， 已经难续踪迹了 。 这些视频 ， 相当于给我们留下了一些影像化石 。 所以 ， 我们也想做这个时代的影像化石 。 ”曾颖直言到 ， 这一直是《川味》团队的心愿 ， 而他们也会潜下心来 ， 为川味文化留下更多影像 。
而一路走来 ， 不管是从网络上口碑爆棚到登上央视；还是走向海外 ， 于全球五十几个国家和地区的电视台推出 。 《川味》的行进 ， 到这一次《乡厨》受到了社会各界的共鸣 ， 也让人们看到了在这个时代 ， 有情怀的纪录影像 ， 是具有价值的 。
“我年纪大了 ， 不太习惯弹幕 ， 觉得挡屏幕 。 但是很多年轻的观众看了节目后 ， 都评论说‘想家了’‘看饿了’ 。 我比较欣慰的是 ， 《乡厨》在央视和B站都有播出 。 电视一般是年纪大的观众为主 ， 而B站是以年轻人为主 ， 我觉能够‘老少通吃’ ， 证明片中有一些能够跟大家的情怀共鸣的内容 ， 这也是让我们感到高兴 ， 也有信心继续往下做的一个重要原因 。 ”
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