小烧酒制作工艺-小烧酒制作工艺流程图

烧酒指的是各种透明无色的蒸馏酒,一般又称作白酒,不同的地方还有白干、老白干、烧刀子、烧锅酒等别称 。烧酒是没有经过勾兑的白酒,度数很高,大概在70°左右 。下面我们来说下小烧酒制作工艺 。

小烧酒制作工艺-小烧酒制作工艺流程图

文章插图
小烧酒制作工艺
所用设备:
1.原料处理及运送设备 。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等 。
2.拌料、蒸煮及冷却设备 。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备 。
3.发酵设备 。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等 。
4.蒸酒设备 。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等 。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺 。
制作方法:
1.原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉被利用 。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上 。
2.配料 。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础 。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.
8、润料水分48~50%为宜 。
3.蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌 。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。一般常压蒸料20~30分钟 。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可 。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间 。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧” 。
4.冷却 。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止 。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。
5.拌醅 。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母 。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用) 。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62% 。
6.入窖发酵 。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜 。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠 。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等 。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵 。
7.蒸酒 。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分 。通过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒 。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。
烧酒与日本清酒的区别
日本烧酒是以蒸馏方式制成,烧酒属于蒸馏酒,有别于属于酿造酒的日本清酒,由于烧酒经过了蒸馏纯化的过程,因此酒精浓度比日本清酒浓烈 。烧酒在日本税法的定义上分为两大类:甲类烧酒和乙类烧酒(或称为本格烧酒),分类的依据主要在于蒸馏方式的差异 。影响烧酒口味的因素除了原料、酿造水及麴菌的使用之外,蒸馏的过程也是烧酒制造中极为重要的一环 。清酒价格高的原因是:中清酒的造酒米都是精米,就是把米磨去外层杂质,这让清酒口味更加清爽柔和,成本也高了 。
【小烧酒制作工艺-小烧酒制作工艺流程图】烧酒是也是的传统白酒,烧酒度数非常高,明代李时珍 《本草纲目·谷四·烧酒》就有记载“烧酒非古法也” 。关于小烧酒制作工艺就给大家介绍到这里 。