重庆小面汤料详细配方 _重庆

麻辣小面是重庆市在诸多特色美食中在其中一种遭受热烈欢迎度数最多的哪一款，重庆小面不仅筋道，配搭的汤底也十分美味可口。下边就要顺手香带我们一起来了解一下麻辣小面汤底详尽秘方的基本信息吧。
大骨汤熬料
1、猪骨头、猪骨头、五花肉先用沸水焯一下，去鲜血预留
2、锅内倒进水5000g，凉水放进猪骨头500g、猪骨头500g、五花肉100g、生姜100g、米酒50g，大火烧开后，改中火烤1个钟头。
3、锅钙镁离子掉色后，添加牛肝菌50g，改小火慢炖2钟头。
4、直至锅钙镁离子变奶白色，大骨汤底既成。
红油的做法
以500g制成品特征分析。
1)、原材料
1、燃料：熟菜籽油400g，黄奶油60g，动物油40g
2、香辛料：茴香5g、良姜2g、八角10g、孜然粉2g、砂仁2g、八角茴香5g、丁香花1g、三奈6g(将香辛料粉碎成粗颗粒物，纯粮酒浸泡5分鐘，凉干预留)
【重庆小面汤料详细配方】 3、指天椒50g，麻椒25g
4、豆瓣酱50g
5、小葱30g
6、生姜片8g
7、鱼浆8g
2)、作法
1、将锅烧热，倒进黄奶油，溶化以后放动物油与熟菜籽油。
2、待锅烧至微起烟放进葱、姜、蒜。
3、待葱、姜(切成片)、蒜炸成焦淡黄色捞起来。
4、火灾倒进泡海椒，炒干水份。
5、火灾倒进郫县豆瓣酱炒干水份。
6、文火倒进香辛料，炒成香气。
7、文火倒进麻椒，炒成香气,熄火。
8、制冷以后，排渣滤掉就是辣椒油
3)、备注名称
1、泡海椒作法：将朝天椒放进锅内，续水至吞没朝天椒，开枪煮约10分钟后熄火，将朝天椒静放1钟头捞起来凉干粉碎。
2、炒好以后最好是盖上外盖等候制冷，那样辣椒油口味更强。
3、炒干水份(以沒有水蒸汽为标准)，致油色洪亮，香甜可口为标准。
熬料酱油的做法
1、调料：黄花苑生抽500g、冷水100g、老红糖30g、老冰糖30g、鸡精10g、八角2个、八角茴香一小段、良姜5-8片、白豆蔻3-5个、茴香一小撮、砂仁3个、丁香花2个、葱姜适当
2、作法:黄花苑生抽500g，老红糖30g，老冰糖30g，冷水少量，放进生姜片、冬茹，香辛料用沙布包好(这里香辛料一共能用20g)，文火慢熬30分钟后，添加鸡精直到生抽汁粘稠为好。
熬料醋
调料：菜籽油50g、白醋500g、辣椒干4个切条、姜片8G、盐10g、鸡精5g
作法：锅内火灾倒进菜籽油50g，待油温度7成热时，放进辣椒干、姜片(辣椒干裁成段，姜片切末);待炒成香气后，添加500g白醋;锅内醋煮沸后，改文火慢熬;5~10分钟以后，先后放进10g盐，5g鸡精。
六、姜蒜水的做法
1、调料：生姜50g、蒜头80g、盐4克沸水700ml蒜里的盐大约是喝大量咖啡的勺子，3分之1勺
2、作法：蒜头敲碎倒进盅钵内，在盅钵里边放进4克盐，添加20克冷水，倒成蒜末;
3、生姜敲碎切碎，倒进盅钵内，添加15克冷水，捣绒至烂;
4、将蒜末、姜蓉装在调料碗内，开水冲泡，待制冷预留。
白芝麻酱的做法
1、调料：花生酱是100g，沸水是100g
2、作法：花生酱边增开河边拌和，以沸水解除花生酱至稀粘稠
辣椒油做法
1)、原材料
油1000g，辣椒粉200g，葱、姜、蒜50g，八角、良姜、砂仁、丁香花、八角茴香、三奈、茴香、孜然粉，各一克，熟芝麻20g
熟芝麻的作法：将炒锅烧开，用力觉得有发热量上窜时倒进芝麻，改文火不断煸炒，直到芝麻色调变浅黄色出锅。
2)、辣椒粉做法
1.指天椒:二荆条辣椒7:3(8:2)依据本地口感，占比调节。
2.将锅烧至湿热，倒进朝天椒。文火炒至朝天椒表层少量黑焦并伴随朝天椒香气。
3.将朝天椒放凉，这时朝天椒表层果断。用搅拌器打成破碎就可以。
4.辣椒粉制做越密，提练出去的油辣子色调越红亮，甜味与香气也会更好。可是过细也会在炮制时要火尺寸不善造成辣椒粉烧焦。详细情况按本地口感而定。
3)、辣椒油制作方式
1、将锅加温至7成时，添加油。
2、待油呈波浪形时放进葱、姜、蒜。
3、葱、姜、蒜调焦淡黄色时捞起来。
4、放进香辛料，低火炸约3分鐘，捞起来。
5、熄火，待油温度降至7成时提前准备倒进辣椒粉里。
6、油脂3批倒进。第一次倒进的油少点，不久可以朝天椒潮湿，用筷子拌和。
7、第二次5成油温度，添加白芝麻，倒进锅中一半的油，再次拌和。