正宗豆腐脑的做法和配方 _豆腐脑

老豆腐是西安市的一种特色美食。是每一个去西安的人必吃的一种食材。它分成二种，一种是浇汁豆腐脑，另一种是蒸碗老豆腐。老豆腐的作法非常注重，要历经许多流程才可以作出色香味俱全的老豆腐。选择黄豆、清理黄豆、打浆这些一系列流程，下边我们一起来学习培训一下纯正老豆腐的作法和秘方。
老豆腐的作法：
【正宗豆腐脑的做法和配方】 一、选豆
选豆是十分关键的，豆的质量决策老豆腐是不是好。
要采用90天成熟的大豆，选豆的情况下能够在大豆在灯光效果下边看，颜色圆滑表层光洁颗粒物圆润，大豆非常容易碎，比较好。（大豆一斤2.5-3元）
二：打浆
1.大豆用小水泡至少6个钟头，夏季不可以泡的時间久，而冬季平均气温不高，能够泡上12个钟头。水体也决策豆桨的荣誉出品，因此水不可以很差。以后大豆还要洗上3-5次。
2.一斤大豆用3250克水（生产量利润最大化），水只有少不可以多；1：6.5 。
3.碾成豆桨和豆腐渣，要反复打磨抛光2遍。
三：烧浆
豆桨烧到90度时配混配豆类食品消泡助剂 3.5克。
四：撩浆
撩浆要撩到泡沫塑料消退才行，而且豆桨要烧到100度，不然溫度不足，老豆腐是难以成形。
豆桨煮沸后在锅内静止不动1-2分鐘，捞豆油皮。
五：点浆（内酯）
先把内酯用少量冷水化掉后倒进保温桶中，再把刚煮好的热豆桨迅速匀称的倒进桶内，不用拌和，静放30分钟就可以。
六：卤水的制作：
1.原料：冷水或是大骨汤 2500克，葱2段（葱根），姜片2片，用调味料包或是沙布（可应用2次，第一次5分鐘第二次10分钟），老豆腐料15克。
2.5斤水的量，盐31克，鸡精和味精10克，生抽10克，香油10克，黑胡椒粉3克，辣鲜露5克。
3.水沸腾后5分鐘后捞起来调味料包，以后再放调料。
4.彻底溶化后，放稍稍酱油着色。
5.卤汁就制做进行。
七：卤料的制做：
2.原料：豆油皮丝（长短一指0.1-0.2厘米越密就越好），红萝卜丝，金针菜切条，木耳切条，还可以依据自身的爱好来挑选火锅配菜。
3.提前准备一半卤汁，把菜肴倒进，煮沸腾后，添加自来水化掉的玉米淀粉（水淀粉），控制黏稠水平，卤料做成。
4.老豆腐的制成品：提前准备漂菜，香莱大葱（大葱蒜末）咸菜颗粒物，大豆。
八：蒸碗老豆腐
蒸碗老豆腐是把豆桨置放彻底凉后，先捞豆油皮，把内脂倒进凉豆桨里，迅速搅拌均匀后，倒进每一个碗里，上锅煮熟 10-12分鐘就可以。
实际上蒸碗老豆腐和卤料老豆腐的作法基本是一样的，唯一不一样的便是在点浆的情况下不一样，老豆腐是在刚煮好的豆桨里放内酯，而蒸碗老豆腐是在凉的豆桨中放进内酯。
九：成本计算
一斤黄豆 6-7厘米的碗，12-15碗，普遍碗10碗；
一斤大豆3元，租金水电工程3元，耗损2元，出12碗，均值每碗老豆腐成本费7毛，售价3.5元，盈利就在70%上下。